Znalosti v domácnosti - obilniny, výrobky z obilnín
Zrno je súhrnný názov pre poľnohospodársky pestované jednoročné druhy rastlín z čeľade sladkých tráv (Poaceae = Gramineae). Zrná sú osamelé plody, ktoré sú mimoriadne škrobové a predstavujú dôležitý zdroj potravy pre ľudí a zvieratá.
Rovnako ako strukoviny, aj obilniny sa už dlho používajú ako jedlo. Archeologické nálezy naznačujú, že pestovanie obilia vzniklo na Blízkom východe okolo 9. tisícročia pred naším letopočtom. Pestovanie obilia dnes predstavuje veľkú časť poľnohospodárskej výroby na celom svete. V roku 2014 sa na celom svete vypestovalo 728 966 757 ton pšenice. Ázia je jedným z najväčších producentov s 315 710 236 tonami, nasledovaná Európou s 249 134 618 tonami a USA s 55 395 400 tonami.
Obilie
Medzi druhy obilia patrí → pšenica, raž, jačmeň, ovos, ryža a proso. Pohánka sa tiež často považuje za obilninu, pretože jej zrná vyzerajú veľmi podobne, ale z botanického hľadiska je jednou z čeľade krídlatkovitých.
Kultivácia
V strednej Európe je možné obilie vysievať dvakrát ročne: letné obilie sa vysieva na jar a zimné na jeseň. Pšenicu je možné zberať v júli/auguste. Klasy obilia sa predtým zbierali kosou a zviazali sa do sucha v snopoch. Aby bolo možné zrná oddeliť od slamy, obilie sa mlátilo cepmi. To oddelilo zrno od slamy. Potom sa zhromaždila uvoľnená slama. Ale teraz boli koruny stále zmiešané so zvyškami slamy a klasmi pšenice. Tieto zvyšky sa tiež odstránili preosievaním pomocou vetra alebo stroja. Pšenica sa oddelila od pliev. Po mnohých hodinách práce ste mali zrná, ktoré sa dali zomlieť v mlyne. Kombajn dnes kosí zrno, mláti ho a zrná ihneď čistí. Nakoniec sa zrná a slama oddelia.
Video: vysielanie pomocou mláťača so stodolou.
Pokiaľ ide o ryžu, je tu ryža s dlhými zrnami (ryža Patna 6-8 mm) a ryža s guľatými zrnami (ryžový nákyp 4-5 mm). Ryža s dlhým zrnom je zvyčajne varená zrnitejšia a suchšia. Ryža s dlhým zrnom sa používa napríklad ako príloha k mäsovým, rybacím a zeleninovým jedlám alebo ako polievka. Guľatozrnná ryža má vyšší podiel škrobu a po uvarení je skôr kašovitá, mäkká a lepkavá. Sladké jedlá a ryžový puding sú vyrobené z ryže s krátkym zrnom.
S dlhozrnnou ryžou, možno rozlíšiť tieto odrody:
Basmati ryža, ryža s mimoriadne dlhými zrnami, ktorá je obzvlášť populárna v Indii a Pakistane.
Divoká ryža, toto sú semená divo rastúceho zrna, ktoré súvisí s ryžou.
Jazmínová ryža z Thajska má dlhé, priesvitné zrná a po uvarení kvetinovú arómu.
hnedá ryža je celozrnný variant a je tiež známy ako hnedá ryža. Táto ryža nie je vylúpaná. Hnedá ryža poskytuje viac vitamínov a vlákniny ako lúpaná ryža.
Čierna ryža, špecialita, ktorá je obzvlášť nápadná vďaka tmavofialovej farbe po uvarení.
Predvarená ryža: Špeciálnym procesom migrujú výživné látky v škrupine dovnútra. Predparená ryža zostáva zrnitá aj po uvarení.
príprava
Príloha predstavuje okolo 50 - 70 g suchej ryže na osobu. Ak je ryža uvarená v hrnci, zdvojnásobte množstvo vody na šálku ryže. Pri varení v parnom hrnci sa pridá menej vody. Ryžu privedieme k varu s mierne osolenou vodou a necháme chvíľu dusiť. Ak sa ryža pripravuje na varnej platni alebo na sklokeramickej doske, → sporák je možné po niekoľkých minútach vypnúť. Zostatkové teplo je dostatočné na napučanie pre bežné množstvo v domácnosti. V opačnom prípade nastavte varnú dosku na mierny oheň. Biela a predparená ryža sa varí asi 20 minút. Hnedá ryža musí asi 40 minút oveľa dlhšie napučiavať. Ryža sa nemusí pri napučiavaní miešať.
Výrobky z obilnín
Strela: nahrubo zomleté obilné zrná. Napríklad na výrobu celozrnného chleba sa používa pšeničná alebo ražná múčka. Celé jedlo sa dá spracovať aj na karbonátky.
potravinový škrob: Rastliny tvoria škrob počas fotosyntézy (→ metabolizmus rastlín). Je jedným z → sacharidov a ako energetická rezerva sa ukladá v rastlinných orgánoch, ako sú hľuzy, korene a semená. Škrob sa získava zo škrobových potravín, ako je kukurica (kukuričný škrob), zemiaky (zemiakový škrob), pšenica (pšeničný škrob) a ryža (ryžový škrob). Škrob sa dá použiť na pečenie, prípravu zemiakových knedlíkov, zemiakových gnocchi a na zahustenie dezertov, polievok a omáčok. K tomu sa kukuričný škrob najskôr zmieša so studenou tekutinou (voda, mlieko, džús), potom sa pridá do tekutiny a zahreje sa, aby zhustla. Modifikovaný škrob je možné vyrobiť z jedlého škrobu rôznymi spôsobmi (→ prísady). Výhodou modifikovaného škrobu je, že sa nemusí zahrievať, aby zhustol, ale môže sa tiež primiešať do studenej kvapaliny.
krupica: Krupica sa vyrába mletím tvrdej pšenice alebo kukurice (kukuričná krupica alebo polenta). Podľa veľkosti zrna sa rozlišuje hrubá, stredná alebo jemná krupica. Haze je veľmi jemnozrnná krupica. Celozrnná krupica sa vyrába mletím celého zrna, zatiaľ čo bežná krupica používa iba endosperm (→ pšenica). Krupica z tvrdej pšenice sa spracováva napríklad na cestoviny. Z krupice sa dajú pripraviť dezerty, krupicové halušky alebo krupicové halušky a kastróly.
otruby je obzvlášť bohatá na vlákninu. Otruby sú zvyšky (škrupinové a povrchové vrstvy zrna, ako aj sadenice), ktoré po preosiatí mletej múky zostanú. Okrem vlákniny poskytujú otruby bielkoviny, vitamín B 1, vitamín E a dôležité minerály.
bulgur: Na výrobu bulguru sa pšenica predvarí, potom sa suší a potom sa krája najemno alebo nahrubo. Bulgur sa môže podávať ako príloha k mäsovým a rybacím jedlám alebo sa môže použiť so šalátmi alebo kastrólmi.
Perličkový jačmeň: Perličkový jačmeň sa väčšinou vyrába z jačmeňa, menej často z pšenice. Jačmenné korunky sa najskôr očistia a potom roztriedia podľa veľkosti. Z plevy sa potom odstránia plevy. Pre perličkový jačmeň sa zrná jačmeňa krájajú a potom leštia. Valcovaný alebo varený jačmeň sa vyrába z celých zŕn jačmeňa, ktoré sa opakovane melú a leštia v perlovom mlyne. Je odstránená takmer celá kôra ovocia a semien. Sférický konečný produkt sa nazýva Graupe. Perlový jačmeň sa dá použiť ako polievka, ale dá sa z neho aj pekáč alebo rizoto.
krúpy je väčšinou vyrobený z ovsa, jačmeňa, tvrdej pšenice alebo pohánky. Zrno sa očistí a zbaví škrupiny a potom sa nahrubo naseká na jemno. Drť môže byť uvarená na sladkú alebo slanú kašu. Slúži ako polievka a spracuje sa na grützwurst.
Cereálne vločky sa dá vyrobiť zo všetkých druhov obilia. Plné alebo olúpané zrno sa najskôr zaparí a potom medzi valcami vtlačí do vločiek. Existuje tiež možnosť pripraviť si vločky doma pomocou lisu. Cereálne vločky z. B. Ovsené vločky sa používajú v obilninách. Kŕmenie z fľaše pre batoľatá sa dá pripraviť z roztavených vločiek.
V prípade kukuričných vločiek sa kukuričné zrná očistia a klíčky sa odstránia, potom sa varia s kukuričným sirupom, trochu sa sušia, potom sa valčekmi vytlačia do vločiek a potom sa pražia. Do mnohých výrobkov sa pridávajú vitamíny a minerály. Kukuričné vločky obsahujú okrem škrobu aj pomerne vysoké množstvo cukru, u kukuričných vločiek Kellogs je to 8 g na 100 g.
Ukáž pomocou myši: Kukuričné lupienky. Prístup k 27. júnu 2016
prísady
Zrná obilia pozostávajú v podstate zo škrupiny, tela múky a výhonku (→ schéma pšeničného zrna). Škrupina obilného zrna sa zase skladá z troch vrstiev, vonkajšej škrupiny alebo šupky, strednej škrupiny semien a vnútornej vrstvy aleurónu. Aleurónová vrstva obsahuje najmä vysoko kvalitné → bielkoviny, tuky, vitamíny skupiny B, minerály a vlákninu. Väčšinu zrna tvorí endosperm, ktorý okrem škrobu obsahuje aj bielkoviny, málo tuku a minerály.
Sadenica nezaberie veľa zrnka zrna, ale obsahuje veľkú časť prísad. Obsah → vitamínu B 1 je päťkrát vyšší ako v endosperme a obsah vitamínu E je dokonca desaťkrát vyšší. Sadenica navyše obsahuje bielkoviny s dôležitými aminokyselinami, vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín, lecitín a vitamíny.
Základné zložky obilného zrna:
Sila: 70% (→ sacharidy)
→ voda: 12%
→ bielkoviny: 11%
→ Tuk: 2%
→ Vláknina: 2,5%
→ Minerály a stopové prvky: draslík, fosfor, železo, mangán a zinok)
→ Vitamíny: vitamín E, vitamín B 1, vitamín B 2)
Porovnanie zložiek ryžovej a pšeničnej múky na 100 g hotovej potraviny:
| Leštená ryža | Predparená ryža (varená) | Pšeničná múka (typ 405) | Celozrnná múka (typ 1700) | |
| energie | 343 kcal | 121 kcal; | 335 kcal | 307 kcal |
| Sacharidy | 78 g | 27 g | 72 g | 61 g |
| Vlákno | 1,4 g | 0,5 g | 4,0 g | 11,5 g |
| bielkoviny | 7 g | 2 g | 11 g | 12 g |
| železo | 0,9 mg | 1,0 mg | 1,4 mg | 5,0 mg |
| Vitamín E. | 0,2 mg | 0,1 mg | 0,2 mg | 2,1 mg |
| Vitamín B 1 | 0,06 mg | 0,08 mg | 0,06 mg | 0,47 mg |
| Vitamín B 2 | 0,03 mg | 0,01 mg | 0,03 mg | 0,17 mg |
| Vitamín B 6 | 0,15 mg | 0,07 mg | 0,18 mg | 0,46 mg |
Zdroj: Heseker, Heseker: Výživová tabuľka. DGE 2012
nakupovanie
Celozrnné výrobky je možné kúpiť v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch so zdravou výživou (→ pšenica). Zrná obilnín sú zvyčajne obklopené rôznymi šupkami. Jedná sa o listene suchej kože. V závislosti od zrna sa rozlišuje glume, lemma a palea. V prípade jačmeňa, ovsa, prosa a ryže sú to obal a palea a v prípade plevovej pšenice, ako je špalda alebo emmer, sú tieto dve kukurice spojené dohromady. Po vymlátení sú klasy týchto obilnín prítomné. V prípade nahého zrna sa však zrná počas mlátenia úplne zbavia šupiek. Patrí sem nahá pšenica, raž, kukurica a kultivované formy nahý jačmeň a nahý ovos. Zrno je možné rozdrviť alebo zomlieť vo vlastnom mlyne na obilie, ale dá sa spracovať aj ako celozrnné.
V supermarkete si môžete kúpiť balené rôzne cereálne výrobky a ryžu. Pre mletú múku existujú rôzne označenia typov. Číslo typu → označuje, koľko minerálov je v múke. Čím vyššie číslo typu, tým viac minerálov obsahuje. Pri bežnej pšeničnej múke pre domácnosť typu 405 obsahuje 100 g pšeničnej múky 405 mg minerálov, zatiaľ čo 100 g pšeničnej múky typu 1050 stále obsahuje 1050 mg minerálov.
skladovanie
Celé zrná sa môžu skladovať dlho (asi 2 roky). Preto by sa mali skladovať na suchom mieste a nie vzduchotesne. Suché a dobre vetrané miesto na uskladnenie sa odporúča aj pre výrobky z obilnín. Malo by sa zabrániť priamemu slnečnému žiareniu a silným výkyvom teplôt. Pred použitím výrobkov si dajte pozor na možné množenie alebo uskladnenie škodcov, ako sú napríklad múčna múka alebo chrobák (→ skladujte potraviny).
piecť
Z pšeničnej múky sa vyrába rôzne pečivo. Pšeničná múka obsahuje lepok (lepkavý proteín). Ostatné obilniny obsahujúce lepok sú: raž, špalda, jačmeň, zelená špalda, emmer. Lepok je všeobecný názov pre rôzne bielkoviny, ktoré sa kombinujú s vodou a vytvárajú lepidlo. V pšeničnej múke sú to bielkoviny gliadín a glutenín. Ľudia trpiaci → celiakiou nemôžu tolerovať potraviny obsahujúce lepok a musia sa im vyhýbať. Kukurica, ryža a proso neobsahujú lepok.
Lepidlo poskytuje špeciálne vlastnosti cesta. Lepidlo je:
Nafúknuteľný: Vďaka tejto vlastnosti môže cesto viazať veľa vody a pri miesení sa nelepí.
Elastické: Lepidlo robí cesto elastickým a je možné ho miesiť do rôznych tvarov ako pramienky a vyvaľkať ho. Napríklad cesto neobsahujúce lepok vyrobené z kukuričnej múky túto vlastnosť nemá.
Pružný: Plyn, ako je oxid uhličitý, vzniká → kypriacimi prostriedkami. Tento plyn je v pečive držaný v malých póroch. Cesto sa roztiahne a nezrúti sa. Lepidlo umožňuje kysnutie pečiva. Kukuričnú múku je naopak možné spracovať iba na ploché koláče.
Ražná múka má tiež lepok, ale tu sú proteíny presiaknuté slizom, pentosanmi. Pentosany tiež napučiavajú a viažu veľkú časť vody. Pretože pentosany bránia tvorbe lepidla, ražný chlieb sa pripravuje z kysnutého cesta. Ak sa spracúva celozrnná múka, lepkavý proteín a vonkajšie vrstvy bohaté na vlákninu absorbujú veľa vody. Množstvo tekutiny pri použití celozrnnej múky musí byť preto zvýšené.
Zloženie druhov chleba
V Nemecku je známych veľa druhov pečiva. Dôležité informácie o zložení nájdete v pokynoch pre chlieb a sušienky.
| Druh chleba | Zloženie |
| Pšeničný chlieb alebo biely chlieb | Skladá sa z najmenej 90% pšeničnej múky. |
| Miešaný pšeničný chlieb | Obsah pšeničnej múky je najmenej 50%, ale menej ako 90%. |
| ražný chlieb | Obsahuje najmenej 90% ražnej múky. |
| Miešaný ražný chlieb | Podiel ražnej múky je medzi 50% a 90%. |
| Celozrnný chlieb | Tento chlieb musí byť vyrobený z najmenej 90% celozrnných pšeničných výrobkov. |
| Celozrnný ražný chlieb | Celozrnný ražný chlieb sa vyrába z najmenej 90% celozrnných ražných výrobkov. Najmenej 2/3 pridanej kyseliny pochádza z kysnutého cesta. |
| Celozrnný chlieb | Celozrnný chlieb je vyrobený z najmenej 90% celozrnných pšeničných alebo ražných výrobkov. Vzájomné pomery sú ľubovoľné. Najmenej 2/3 pridanej kyseliny pochádza z kysnutého cesta. |
| Celozrnný ražný chlieb | Tento chlieb pozostáva z viac ako 50% celozrnných výrobkov. |
| Celozrnný ovsený chlieb | Na celozrnný ovsený chlieb sa musí použiť najmenej 20% celých ovsených výrobkov. Celkový podiel celozrnných výrobkov musí byť minimálne 90%. Rovnaké pomery platia aj pre ostatné druhy obilia. |
| Celý chlieb | Jedlo pozostáva z najmenej 90% ražného alebo pšeničného chleba. Vzťahy medzi sebou sú ľubovoľné. |
Okrem toho existujú z. B. viaczrnný chlieb, ako je trojzrnný alebo štvorzrnný chlieb, pumpernickel, toastový chlieb, chrumkavý chlieb, chlieb z kamennej pece, chlieb z drevenej pece, jačmenný chlieb a šunkový chlieb.
Ďalšia téma
Zaujímavý odkaz:
Bavorská štátna knižnica v spolupráci s Konferenciou štátnych historikov na bavorských univerzitách a Komisiou pre bavorské štátne dejiny pri Bavorskej akadémii vied (vydavateľ): Getreidebau (do roku 1800).