Znalosti v domácnosti - pšenica

Pšenica patrí do čeľade trávnatých a má kvetenstvo v tvare klasu. Pšenica je jednou z najstarších plodín, ktorá je známa na všetkých piatich kontinentoch, a slúži ako základná potravina v mnohých oblastiach. Podľa FAO sa len v Nemecku v roku 2017 vyprodukovalo 24 481 600 ton pšenice [4].
Pestuje sa pšenica obyčajná (Triticum aestivum) a pšenica tvrdá (Triticum durum). Okrem toho špalda (Triticum spelta) pochádza z Nemecka; ktorý dodáva nezrelé zozbierané zelené semená. Predkovia druhov pšenice, ktoré sa dnes pestujú, sú einkorn a emmer [2].
Odroda odrôd je veľmi veľká, Bundessortenamt uverejňuje popisný zoznam odrôd, v ktorom sú okrem iného uvedené vlastnosti rôznych druhov obilia, náchylnosť k škodcom a veľkosť obrábanej plochy (popisný zoznam odrôd: obilie, kukurica, olejniny a vlákniny, strukoviny, Repa, medziplodiny).

Kultivácia

Pšenici sa darí za veľmi odlišných klimatických podmienok. Existuje pšenica ozimná a letná, v závislosti od klimatických podmienok sú odrody prispôsobené. Doba rastu pšenice letnej je výrazne kratšia (medzi 120 a 145 dňami) ako pšenice ozimnej (medzi 280 a 350 dňami) [1].

Obilné zrno

Ako ukazuje schéma obilného zrna, vitamíny a minerály sú čoraz viac prítomné v škrupine a v semenáči.

Obrázok 2: Schéma zrna zrna

prísady

Sacharidy: 70%
Voda: 12%
Bielkoviny: 12%
Tuk: 2%
Minerály: 1,8%
Celulóza (vláknina): 2,2%

Údaje sú priemerné hodnoty, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od odrody a klimatických podmienok, za ktorých sa pšenica pestovala.
Pšenica obsahuje takzvaný adhezívny proteín (lepok), ktorý môže vyvolať potravinovú intoleranciu. Ľudia s → celiakiou (tiež celiakiou u dospelých) trpia ochorením sliznice tenkého čreva a musia jesť bezlepkovo.

Produkty

Mäkká pšenica sa primárne zomelie a pečie sa na chlieb, zatiaľ čo tvrdá pšenica (Triticum durum) sa spracováva hlavne na cestoviny.
Medzi ďalšie produkty patria obilné vločky, krupica, perličkový jačmeň, krúpy a otruby. Pšenica sa tiež používa na výrobu pšeničného piva, whisky a čistého alkoholu [1].

V prípade celozrnných výrobkov sa po vyčistení celé zrno so sadenicami, endospermom a šupkami (otrubami) rozomelie. Obsahuje vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálov. Pri extrakčnej múke sa melie iba škrobové jadro.

Typové číslo

Typové číslo udáva, koľko minerálov je v múke ešte prítomných potom, čo sa nechali horieť pri teplote okolo 900 ° C. Minerály sa zvykli nazývať popol. Množstvo minerálov v mg, ktoré zostanú zo 100 g múky, udáva typové číslo. Napríklad 100 g pšeničnej múky typu 405 obsahuje 405 mg minerálov.
Norma DIN 10355 popisuje požiadavky, typy a skúšky mletých výrobkov z obilia. Celozrnná múka a krupica sa neuvádzajú podľa druhu, ale rozlišujú sa podľa stupňa jemnosti.

Najčastejšie kupované druhy sú typ 405 (múka pre domácnosť) a typ 550. Ten má najvyšší obsah lepku a je veľmi vhodný na pečenie rožkov a pšeničného chleba; na praclíky aj na droždie a lístkové cesto. Pšeničnú múku typu 550 je možné použiť aj na krehké pečivo. K dispozícii sú tiež typ 812 pre ľahké zmiešané chleby a drobné pečivo s obsahom raže, typ 1050 pre miešaný pšeničný chlieb a typ 1600 pre tmavý zmiešaný chlieb a perníkové cesto.

Stupeň brúsenia

Stupeň mletia naznačuje, aké percento pôvodných zŕn je stále obsiahnutých v múke zvnútra. Pri pšeničnej múke typu 405 so stupňom mletia 40% by sa získalo 40 kg múky zo 100 kg obilných zŕn, múka obsahuje hlavne endosperm. V prípade celozrnnej múky so stupňom mletia 100% bolo zomleté celé zrno vrátane častí škrupiny a sadeníc [3, 5].

Zaujímavý odkaz

planéta schule: Z mlyna na chlieb. Video pre ročníky 5-10

Zvlnenie:

[1] Spectrum of Science Verlagsgesellschaft mbH: Pšenica. Prístup k 31. júlu 2019
[2] Združenie nemeckých mlynov e. V.: Druhy obilia. Prístup k 31. júlu 2019
[3] bio verlag GmbH: stupeň mletia. Prístup k 31. júlu 2019
[4] Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN (FAO) - štatistická divízia (vyd.): Pšenica. Prístupné 30. 7. 2019
Wikipedia: Štruktúra ucha. Posledná návšteva 30. 7. 2019
Popisný zoznam odrôd: obilie, kukurica, rastliny olejniny a vlákniny, strukoviny, repa a medziplodiny, Bundessortenamt
Združenie nemeckých mlynov: Druhy múky. Posledná návšteva 30. 7. 2019
Wikipedia: Druhy múky. Posledná návšteva 30. 7. 2019
Alexander Meyer-Kretschmer: Kritické hodnotenie normy DIN 10355 pre reguláciu typu a definíciu celých zŕn.
Gesa Maschkowski, Heike Krull: Výrobky z obilia, podpora toho, čo jeme
Alfried Schmitz: Pivo. Planéta to vie. K 21.9.2018
[5] Josef Loderbauer: Cukrárska kniha o učebných odboroch. 2015
Klinický slovník Pschyrembel 2011, 262. vydanie, 2010
Gaby Hauber-Schwenk, Michael Schwenk: dtv-Atlas Nutrition, 2000
Prof. Dr. A. Beythien a Ernst Dreßler (HG), Mercks Warenlexikon. 1920
Encyclopaedia Britannica, 1974

Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 24.06.2020