Zosilňovače chutí v trikoch výrobcov potravín
Zmätok okolo látok zvyšujúcich chuť
„Bez pridania dochucovadiel“: Otázne informácie na obale polievok „Pure Nature“ od spoločnosti Maggi. (Foto: výrobca)
Príliš sľúbené? S poznámkou „Bez prídavného zvýrazňovača chuti“ propaguje výrobca Maggi na svojich vrecúškových polievkach produktový rad „Pure nature“. To je zavádzajúce, povedzme traja zo štyroch spotrebiteľov, podľa prieskumu spoločnosti Emnid medzi 1000 účastníkmi v mene organizácie pre práva spotrebiteľov Foodwatch. Sáčkové polievky totiž obsahujú kvasnicový extrakt - a teda látky zvyšujúce chuť glutamát, inozinát a guanylát. Ukázala to laboratórna analýza na príklade produktu „Krémová polievka so špargľou Maggi Natur pur.“ Povieme vám, na čo si treba dávať pozor pri potravinách a prečo môžu byť látky zvyšujúce chuť nezdravé.
Skrytý glutamát, drahé výrobky
„Spoločnosť Nestlé zámerne zavádza spotrebiteľa,“ hovorí Anne Markwardtová z Foodwatch. Kvasnicový extrakt sa používa v potravinárskom priemysle ako zdroj glutamátu - skutočného zvýrazňovača chuti - a má podobný účinok: „Zvyšuje prirodzenú chuť jedla a používa sa ako aróma a aróma v potravinách,“ hovorí Silke Restemeyer z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) ). A tak je potravinársky priemysel podvádzaný: namiesto glutamátu používajú výrobcovia kvasnicový extrakt alebo dochucovadlo a tieto výrazy píšu na štítky. Maggi uviedla vo vyhlásení: „Polievky čistej prírody obsahujú ako prísadu kvasnicový extrakt, ktorý rovnako ako všetky potraviny obsahujúce bielkoviny, ako aj ovocie a zelenina, prirodzene obsahuje aj voľný glutamát.“ Nevýhoda pre spotrebiteľov: Polievky Maggi v rade „Pure Nature“ sú dvakrát drahšie na 100 gramov ako polievky v rade Maggi „Guten Appetit“ s prísadami.
Žiadne E číslo, žiadna chuť?
Ale v sladine a kvasnicovom extrakte je tiež voľný glutamát. Extrakt sa používa napríklad v mladine Maggi. Tu sa však nevyskytuje izolovane, teda ako jediná látka, „ale je zložená z niekoľkých esencií,“ tvrdí odborník na výživu. Preto nedostávajú číslo E a zo zákona sa nepovažujú za látky zvyšujúce chuť. Normálne musia byť na obale označené číslami E 620 až 625. Európska únia povoľuje ako prídavné látky v potravinách celkovo šesť zlúčenín kyseliny glutámovej. Najbežnejšia sa nazýva glutamát sodný.
Postupom času chutí nevýrazne
Zákernosť na výdatných a intenzívnych prísadách: Časom si náš chuťový zvyk zvykne a otupí. „Domáci vývar alebo prírodný jogurt s čerstvými jahodami potom chutí nevýrazne,“ hovorí Restemeyer. Sáčková polievka alebo jahodový jogurt s mnohými príchuťami chutí v porovnaní s ostatnými oveľa lepšie. „Bolo pozorované, najmä u detí, že obzvlášť rady používajú verzie s intenzívnou chuťou s prísadami,“ vysvetľuje odborník.
Syndróm čínskej reštaurácie
Zvýrazňovače chuti však môžu prejaviť svoje účinky aj u dospelých - a v najhoršom prípade môžu poškodiť vaše zdravie. „Odborníci tu hovoria o takzvanom China Restaurant Syndrome: Dôsledkom môžu byť bolesti hlavy, nevoľnosť a pupienky na tvári.“ Najmä výrobcovia v USA a Číne naďalej používajú veľké množstvo látky zvyšujúcej chuť. Ale ani v tejto krajine nie je človek chránený pred syndrómom čínskej reštaurácie - či už v rýchlom občerstvení alebo v hotových jedlách: „Zlepšovače chutí sú stále v mnohých potravinách,“ hovorí Restemeyer. Ak reagujete citlivo, mali by ste sa pri výbere jedla bližšie pozrieť na zoznam prísad a vyhýbať sa potravinám s mnohými číslami E. Glutamát a výťažky z kvasníc sa nachádzajú aj v mnohých prírodných potravinách, ako sú paradajky a syry.
Škodlivé alebo nie?
Podľa DGE sa glutamát všeobecne považuje za neškodný: „Ak sa v potravinách použije obvyklé množstvo glutamátu, netreba sa obávať neurotoxických účinkov“. Ani strava bohatá na kyselinu glutámovú nemá žiadny vplyv na koncentráciu glutamátu v mozgu. Aj takto to vidí Svetová zdravotnícka organizácia (WHO). Výskumná skupina z univerzít v Kiele a Madride sa však domnieva, že v experimentoch zistili, že glutamát ovplyvňuje chuť do jedla a teda aj váhu. „Mnoho tučných ľudí má zjavne problém s glutamátom,“ tvrdí profesor z Kielu Michael Hermanussen.
Výkrm zvierat: glutamát
Pri pokusoch na zvieratách vedci z Kielu a Madridu skúmali, prečo glutamát stimuluje chuť do jedla. „U potkanov, ktorých chuť k jedlu je podobná ako u ľudí, sa dá jednoznačne povedať, že strava bohatá na glutamát podporuje nenásytnosť,“ uvádza Hermanussen. "Krysám podávame glutamát, potom začnú jesť. Potom im bude podávaný blokátor receptorov, ktorý zabráni tomu, aby glutamát pôsobil na nervové bunky v mozgu, a okamžite prestanú jesť."
Vplyv na spaľovanie tukov
Experiment s glutamátom nefunguje iba u zvierat, ale nepriamo aj u ľudí. „Blokátory receptorov glutamátu sme dali ľuďom s vysokou nadváhou,“ uviedol profesor Hermanussen. "Jej nutkanie k jedlu v priebehu niekoľkých hodín ustúpilo a v dôsledku toho sa znížilo." Ďalší výsledok vedcov: Glutamát potláča rastový hormón somatropín, ktorý má tiež vplyv na spaľovanie tukov. Porovnanie so štatistickými údajmi ukázalo, že ľudia s chorobnou nadváhou sú v priemere kratší ako ľudia s normálnou hmotnosťou. Hermanussen zo záverov vyvodzuje záver, že množstvá, ktoré sú len mierne vyššie ako množstvá, ktoré denne prijímame spolu s jedlom, „podporujú celosvetovú tendenciu k nadváhe“.
Dôležitá poznámka: Informácie za žiadnych okolností nenahrádzajú odborné rady alebo ošetrenie vyškolenými a uznávanými lekármi. Obsah portálu t-online nemôže a nesmie byť použitý na nezávislé stanovenie diagnózy alebo začatie liečby.