Zrenie mäsa Perfektný pôžitok z mäsa so správnym zrením mäsa
Mäso nie je pripravené na konzumáciu ihneď po zabití. Musí to dozrieť. Existujú rôzne spôsoby, ako to urobiť. Bežné je predovšetkým zavesenie alebo dozretie vo vákuu. Takto sa optimálne vyvíja vôňa a chuť. So správnym vyzretím mäsa a dobrou prípravou si môžete vychutnať dokonalé mäso!
Zrenie mäsa: čo to vlastne je?
Čerstvo zabité mäso rýchlo tuhne; v tomto okamihu má stále malú chuť. Mäso musí byť správne skladované, aby bolo aromatické, jemné a stráviteľné. Výhody prípravy zrelého mäsa sú veľa. Mäso sa varí rýchlejšie, zostáva šťavnaté. V prípade mäsa z supermarketov často nedozrieva mäso dostatočne dlho. Potom už nepomôžu ani tie najlepšie zručnosti v pečení a varení: Takéto mäso môžete získať iba s veľmi dlhým časom dusenia alebo s použitím prípravkov na zmäkčenie mäsa tak, aby stále chutilo primerane dobre.
Suché odležané hovädzie mäso stratí počas procesu zrenia až 50% svojej hmotnosti a má intenzívnejšiu chuť.
V dozrievaní mäsa existujú dve fázy. Prvá fáza začína okamžite po zabití. Mäso má spočiatku uvoľnené a mäkké svaly. Potom nasledujú prísne mortis, pretože pri zabíjaní sa prerušuje prísun krvi a prísun kyslíka. Mäso je v tomto okamihu mimoriadne pevné a ťažko dokáže viazať vodu. Keby ste to pripravili teraz, bolo by to nesmierne suché a žuvacie. Chuť je v tomto okamihu tiež dosť neoptimálna: mäso chutí kyslo. Môžu za to chemické procesy, ktoré prebiehajú vo svaloch. Vo svaloch je glykogén. Glykogén sa postupne štiepi na laktát. Tým sa zníži kontrakcia svalov a mäso bude mäkšie.
V druhej fáze zrenia mäsa sa mení hodnota pH. Štruktúry svalových vlákien sa rozpúšťajú, mäso sa stáva jemnejším. Zvyšuje sa tiež kapacita viazania vody. Proces zrenia trvá rôzne dlho a závisí od druhu mäsa. Pre túto fázu zrenia mäsa existujú aj dva postupy. Mäso môže dozrieť visiace nadol, čo sa tiež nazýva „zavesené dole“. Druhá metóda funguje tak, že mäso je zabalené do vákua a vákuovo zabalené.
Mäso zreje vo vákuu: proces mokrého starnutia umožňuje čo najprirodzenejšiu chuť. Napr. Od Bio Hof Mayer.
Ako dlho musí hovädzie mäso dozrieť?
Keď je hovädzie mäso zavesené na kosť, je zavesené. Toto zrenie mäsa je tiež známe ako „hovädzie mäso vo veku starnutia“. Suché zrenie je stará klasická metóda zrenia mäsa. Okolité teploty musia byť správne - na dozretie mäsa je potrebná chladná miestnosť okolo bodu mrazu. Suché odležané mäso má intenzívnejšiu chuť.
Úspešné je aj vákuové dozrievanie hovädzieho mäsa, pretože vo vákuovom vaku sa dobre vyvíjajú mliečne baktérie. Výhodou vákuového dozrievania je okrem nízkeho úbytku hmotnosti mäsa aj zachovanie pôvodnej mäsovej chuti.
Hovädzie mäso musí v zásade dozrievať najmenej deväť dní. V závislosti od druhu mäsa, pohlavia a veku zvieraťa môže byť niekoľko týždňov bežné. Teľacie mäso je jedlé po období dozrievania jedného až dvoch týždňov.
Ak si chcete skutočne vychutnať dobré hovädzie mäso, mali by ste sa ubezpečiť, že je mäso dostatočne vyzreté. Dobré bio mäso naopak prospieva aj z omnoho lepšieho chovu a životných podmienok.
Video: Galileo robí test: mäso zo supermarketu vs. vyzreté mäso od malých výrobcov .
Dozrievanie mäsa z bravčového a jahňacieho mäsa
Musí dozrieť aj bravčové a jahňacie mäso. Proces zrenia tiež prebieha v dvoch fázach, ale druhá fáza je kratšia. Doba zrenia bravčového mäsa je asi tri dni. Jahňacie dozrieva asi týždeň.