05 Wheat Funkkolleg 2019-2020

Potešenie, zdravie, podnikanie

wheat

Autor: Antje Sieb

Pšenica - a ďalší obľúbení nepriatelia

Pšenica je mnohými považovaná za podozrivú už niekoľko rokov. Ako „neprirodzené“ zrno, pretože ho ľudia po storočia špeciálne kultivovali. Údajne „dobrý“ protivník: špalda alebo ešte staršie druhy obilia ako einkorn a emmer. V bio supermarkete špaldový chlieb, špaldové sušienky, špaldové rezance. Alebo dokonca: „Bez lepku“ - od chleba cez cestoviny až po pivo sa sortiment výrazne rozrástol.

Čo vieme o intolerancii lepku a pšenice? A čo ďalší „noví strašáci“ ako laktóza? Čo sa skrýva za alergiami a intoleranciami? A: Skutočne sa neznášanlivosť zvyšuje? A ak áno: prečo?

Vysielať ako podcast

Vysielanie na hr-iNFO, 30. novembra 2019, 11.30 hod.

Dodatočný materiál

      1. bezlepkové potraviny
      2. Celiakia
      3. Alergia na pšenicu
      4. Neceliatická citlivosť na glutén/pšenicu
      5. Inhibítory amylázy trypsínu (ATI)
      6. FODMAP
      7. Intolerancia fruktózy vs. malabsorpcia fruktózy
      8. Intolerancia histamínu
      9. Výrobky „bez“
      10. Ďalšie čítanie
      11. ľudí

1. Bezlepkové potraviny

Výrobky, ktoré obsahujú najviac 20 mg lepku na kilogram, možno označiť ako „bezlepkové“. Táto limitná hodnota je záväzná v celej EÚ. Bezlepkové výrobky sú niekedy označené symbolom preškrtnutého klasu pšenice:

Nemecká spoločnosť pre celiakiu zverejňuje prehľad bezlepkových potravín pod týmto odkazom: https://www.dzg-online.de/files/2019_1___bersicht_glutenfrei_lebensmittel_2019.pdf

Nemecká spoločnosť pre celiakiu poskytuje aj bezlepkové recepty: https://www.dzg-online.de/glutenfrei-rezepte.33.0.html

Skryté zdroje lepku v potravinách:

      • Všetky druhy klobásy
      • Rybie prípravky
      • Prípravky zo smotanového syra, výrobky z taveného syra
      • Spojivo, napríklad v majonéze, tatárskej omáčke, výrobkoch so zníženým obsahom energie
      • Miešané korenie, ako je kari, koreninové zmesi, bylinná soľ, šalátové dresingy
      • Obilná káva, pivo, miešané nápoje, džúsy s vlákninou, whisky
      • (Nosná látka v drogách)

Viac informácií nájdete v knihe „Nutričná medicína“ od Biesalski et. al (Kapitola 41 „Choroby dolného gastrointestinálneho traktu“, ISBN: 9783131002945).

2. Celiakia

Podľa pokynov je celiakia definovaná ako celoživotné imunologicky sprostredkované chronické zápalové ochorenie čriev, ktoré sa prejavuje u ľudí s geneticky podmieneným rizikom. Je výsledkom nesprávnej imunitnej odpovede na lepok a súvisiace proteíny nachádzajúce sa v pšenici, raži, jačmeni a iných zrnách. Imunitné odpovede vedú k zápalovým zmenám v tenkom čreve a potenciálne k systémovým komplikáciám. Poškodenie čreva zase môže viesť k malabsorpcii živín a zodpovedajúcim sekundárnym ochoreniam.

Liečba choroby spočíva v dôslednom vylučovaní potravín obsahujúcich lepok. V závislosti od rozsahu poškodenia čreva existuje sekundárny nedostatok laktázy, preto sa na začiatku treba laktóze väčšinou vyhnúť. Ďalšie informácie k tomu v časti venovanej intolerancii laktózy (ďalší materiál k epizóde 01 - časť 4).

3. Alergia na pšenicu

Rovnako ako celiakia, aj alergia na pšenicu je imunologickou reakciou na pšeničné proteíny. Príznaky ochorenia môžu postihovať ústa, nos, oči a hrdlo (opuch, svrbenie alebo poškriabanie), pokožku (atpyický ekzém, žihľavka), pľúca (dýchavičnosť, astma, pekárska astma) alebo gastrointestinálny trakt (kŕče, nevoľnosť, vracanie, plynatosť), Hnačka).

Terapia alergie na pšenicu spočíva predovšetkým v zmene stravovania. Z tohto dôvodu musí byť pšenica a príbuzné cereálie z ponuky vyňaté. Je potrebné poznamenať, že bezlepkové potraviny nie sú automaticky vhodné pre ľudí alergických na pšenicu. Pretože použitý pšeničný škrob môže stále obsahovať malé množstvo alergických pšeničných proteínov.

4. Neceliatická citlivosť na glutén/pšenicu

Citlivosť na celiakiu glutén/pšenicu (NCGS) je neznášanlivosťou zložiek pšenice. Všeobecná definícia NCGS zatiaľ neexistuje. Pre túto chorobu sú charakteristické nešpecifické gastrointestinálne, ako aj extraintestinálne príznaky, ktoré sa vyskytujú v súvislosti s konzumáciou potravín obsahujúcich lepok. Predpokladom diagnózy je výrazné zlepšenie príznakov pri bezlepkovej diéte na jednej strane a jednoznačné vylúčenie celiakie. Tiež by nemala byť alergia na pšenicu/zrno. Z dôvodu nejasnosti diagnózy sa údaje o prevalencii značne líšia medzi 0,5 a 13%.

Patofyziológia ešte nie je dostatočne objasnená, ale štúdie naznačujú, že nielen lepok, ale aj vysoko koncentrované inhibítory amylázy trypsínu (ATI), ktoré sa nachádzajú najmä v moderných odrodách pšenice, môžu hrať v patogenéze kľúčovú úlohu. Štúdie naznačujú ATI-indukovanú bariérovú poruchu v čreve. Je však tiež možné, že FODMAP obsiahnuté v obilninách obsahujúcich lepok sú zodpovedné za gastrointestinálne ťažkosti aspoň u niektorých pacientov.

Klinický vzhľad NCGS je charakterizovaný nešpecifickými gastrointestinálnymi príznakmi, a teda sa podobá nielen na celiakiu, ale aj na syndróm dráždivého čreva. Zameriava sa na ťažkosti, ako sú bolesti brucha, meteorizmus, hnačka alebo zápcha, pocit plnosti, nevoľnosť a zvracanie. Ale rovnako ako pri celiakii, aj tu sú možné mimočrevné prejavy príznakov. Môžu to byť bolesti hlavy, svalové nepohodlie, chronická únava, parestézia alebo iné neurologické príznaky.

Z dôvodu nedostatku presvedčivých diagnostických kritérií možno v súčasnosti podozrenie na NCGS odporúčať iba opatrnú diferenciálnu diagnostiku. Patrí sem starostlivá anamnéza, vrátane denníka výživy a symptómov, alergologická diagnostika a spoľahlivé vylúčenie celiakie pri dostatočne dlhej (≥ 3 mesiace) a dostatočne vysokej (15 - 20 g lepku denne, čo zodpovedá 4 až 5 krajcom chleba) vystaveniu lepku.

Liečba NCGS je spočiatku bezlepkovou diétou. Na rozdiel od celiakie sa však podľa súčasných údajov nevyžaduje celoživotná prísna strava, pretože diéta pre NCGS je čisto symptomatickou liečbou a nemožno očakávať žiadne škodlivé účinky lepku. . Po uplynutí odkladnej lehoty pri bezlepkovej diéte sa vyskúša postupné opätovné vystavenie lepkových výrobkov a v prípade potreby sa stanoví limit individuálnej tolerancie. Prípadne, ak existuje podozrenie na nešpecifické reakcie, je možné vyskúšať diétu FODMAP.

5. Amyláza - inhibítory trypsínu (ATI)

Inhibítory trypsínu alfa-amylázy (ATI) sú skupinou bielkovín nachádzajúcich sa v pšenici a príbuzných zrnách, ktoré pôsobia ako prírodné obranné látky proti chorobám a parazitom. Vďaka šľachteniu moderných, obzvlášť odolných odrôd pšenice sa obsah ATI v nich údajne prudko zvýšil. Podľa nových zistení sú to tiež pomerne silné alergény, ktoré môžu vyvolať alergiu na pšenicu.

6. FODMAPy

FODMAP znamená „Fermentovateľné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly“ vrátane fermentovateľných viacerých cukrov (napr. Laktózy, škrobu), jednoduchých cukrov (napr. Fruktóza) a cukrových alkoholov (napr. Sladidiel). Diéta FODMAP je v podstate diéta na redukciu/elimináciu sacharidov.