16885050 Pre Zen tvrdý marhuľový kompót

Dokumenty

PROJEKT Na certifikačnú skúšku profesionálnych kompetencií úrovne 3 Kvalifikácia: technik analýzy potravín

tvrdý

TÉMA PROJEKTU: Technická kontrola kvality marhuľového kompótu

I. Podporné memorandum II. Technologický postup získavania kompótov 2.1 Podmienky kladené na surovinu pre kompóty 2.2 Technologický systém získavania marhuľového kompótu 2.3 Hlavné operácie získavania marhuľového kompótu 2.4 Výrobné nehody III. kvalita marhuľového kompótu a interpretácia výsledkov 3.1 Senzorické a fyzikálno-chemické vlastnosti marhuľového kompótu 3.2 Stanovenie čistej hmotnosti a podielu ovocia 3.3 Stanovenie rozpustných látok v marhuľovom kompóte refraktometrickou metódou 3.4 Skúška hermeticity horúcou vodou IV .Prílohy V.Závery a návrhy VI.Bibliografia

I. Dôvodová správa Zvolili sme tento projekt, pretože marhuľový kompót je potravina s terapeutickou hodnotou uznávanou lekármi, marhuľová šťava zasahuje do metabolických procesov a predchádza rakovine. Kompót sa používa pri diétach, predchádza chudokrvnosti, u detských rachitov, je nevyhnutný počas vegetačného obdobia a prospešný počas tehotenstva. Marhule s intenzívnou a obzvlášť príjemnou vôňou patria medzi najoceňovanejšie stolové ovocie. Z marhúľ na terapeutické účely sa používajú ovocie, ktoré je bohaté na živiny, je dobre stráviteľné, má remineralizačný, antianemický, alkalizačný a diuretický účinok. Sušené marhule sú preháňadlá a čerstvé sú zápchové. Energetická hodnota čerstvých marhúľ je asi 60 kcal/100 g a suchých asi 306 kcal/100 g. Marhule sú oranžové plody nabité betakaroténom a vlákninou, ktoré patria medzi ohlasovateľov leta. Sušené, mrazené alebo v kompóte sa marhule dajú jesť po celý rok, ale lepšie sú čerstvé marhule, ktoré obsahujú značné množstvo vitamínu C a A.

Informácie o výživovej hodnote Marhule sú vynikajúcim zdrojom vitamínu A, vitamínu C, betakaroténu, vlákniny a draslíka. Obsahujú fytochemikálie nazývané karotenoidy - zlúčenina, ktorá farbí červenú, žltú a oranžovú farbu, ovocie a zeleninu. Silný antioxidant lykopén je jednou z najsilnejších karotíd nájdených v marhuliach. Okrem toho marhule poskytujú dôležité množstvo vitamínu B, C, ako aj fosforu, horčíka, železa a vápnika. Kvôli fosforu sú tieto plody veľmi užitočné pre ľudí s problémami s pamäťou.

II. Technologický postup získavania kompótov 2.1 Podmienky vzťahujúce sa na suroviny pre kompóty Kvalitatívne charakteristiky suroviny používanej v priemysle spracovania zeleniny a ovocia závisia od druhu, odrody, stupňa zrelosti, podnebia, pôdy, použitej agrotechniky a tiež od podmienky zberu, prepravy a skladovania.

Senzorické vlastnosti marhúľ Senzorické vlastnosti sú vlastnosti, ktoré môžu byť vnímané zmyslami a sú dôležitými faktormi pri určovaní kvality marhúľ, aby sa na nich dalo zarobiť. Tieto vlastnosti môžu prechádzať významnými zmenami počas prepravy, skladovania a spracovania. - farba je rôzna a je spôsobená pigmentmi a chlorofylmi, antokyanmi a karotenoidmi, ktoré dávajú farbu zelenú, červenú a žltú. - chuť je špecifická pre každý druh a odrodu a je určená obsahom marhúľ v niektorých chemických zložkách (cukry, organické kyseliny a polyfenoly). - Vôňa prispieva k definovaniu chuťových vlastností a je komplexnou charakteristikou chuti a vône. - vôňa predstavuje pocity vyvolané niektorými prchavými látkami na čuchovom orgáne.

Chemické zloženie marhúľ Marhule majú veľmi rozmanité chemické zloženie v závislosti od odrody, klimatických podmienok a agrotechnických úprav. Záverom možno povedať, že stupeň technologickej vyspelosti charakterizuje marhule tak z hľadiska chemického zloženia, ako aj z hľadiska fyzikálnych a senzorických vlastností.

Sacharidy 7 15% - Rozpustný: glukóza, fruktóza, sacharóza - Nerozpustný: škrob, celulóza, hemicelulóza, pektíny Bielkoviny 20 33% Lipidy: glyceridy, fosfatidy, steroidy, vosky Organické kyseliny 0,1 1,3%: jablčná, citrónová, vínna, šťaveľová, mravčia, jantárová Rozpustné kondenzované činiace látky: katechíny Farbivá a látky: Antokyany: červená Flavóny: žltá Karotenoidy: oranžová žltá Chlorofyly: zelená Príchute: aldehydy, ketóny, alkohol Vitamíny: - Rozpustné vo vode: C, B1, B2, B6, P, PP - rozpustné v tukoch: provitamín A, K, F, E a D

2.2 Technologická schéma získavania marhuľového kompótu Voda Cukor Varenie Filtrácia Cukorový sirup Zastavenie marhúľ Pranie Triedenie Kalibrácia Polovičné rezy

Kontrola nápravy Dávkovanie ovocia Dávkovanie sirupu Uzáver výfuku Pasterizácia Úprava nádoby Skladovanie a preprava