19 „hanebných“ otázok o Chardonnay
Ako sa z Chardonnay stalo najobľúbenejšie víno na svete? Prečo má Chardonnay takú zlú povesť? V čom sa líši zrelý Chardonnay od nedozretého? Na týchto a ďalších 16 „hanebných“ otázok týkajúcich sa Chardonnay bolo odpovedaných!
Chardonnay, jedno z najpopulárnejších hroznov na svete, sa vyrába v širokej škále štýlov, od ľahkého a jasného Blanc de Blancs až po sýte krémové dubové vína. Chardonnay je najobľúbenejšie biele víno na zemi, ktoré sa v poslednej dobe stalo kontroverzným vínom. V ktorejkoľvek vinárskej oblasti na svete nájdete aspoň jednu vinicu, ktorá pestuje Chardonnay. Toto víno môže byť veľmi jednoduché, ale aj kráľovské, s jemnou a vyzretou štruktúrou alebo víno na každodennú konzumáciu. Ako sa teda Chardonnay stal takým populárnym a prečo si zničil reputáciu?
Ako vzniklo víno Chardonnay?
Chardonnay sa narodil v burgundskom regióne Francúzska, kde je známy ako „Biele Burgundsko“ a je vysoko cenený pre svoju eleganciu.
Krátko po tom, čo jej popularita vzrástla, začali vinári so šampanským pestovať Chardonnay a používali ho ako dominantnú prísadu do svojich šumivých vín.
Keď sa hrozno Chardonnay pestovalo v tej istej krajine, získalo v Champagne veľmi odlišné vlastnosti ako v Burgundsku. Výrobcovia si začali uvedomovať, že táto odroda má jedinečnú schopnosť stelesniť terroir, región a oblasť, kde sa víno pestuje. Neexistujú žiadne dve miesta, kde sa pestuje Chardonnay a ktoré produkujú úplne rovnaké víno, avšak vo väčšine vinárskych oblastí sa pestuje pomerne ľahko. Tento objav pomohol hroznu rýchlo sa rozšíriť do celého sveta.
Keď sa hrozno šírilo, vinári zistili, že v teplejších klimatických podmienkach má Chardonnay „zrelejší“ charakter, plný tropických chutí, zatiaľ čo v chladnejších klimatických podmienkach má hrozno jablkové arómy a množstvo jesenné príchute ako huby a vôňa opadaného lístia. Vďaka rozmanitosti chardonnay vyrábaných po celom svete majú konzumenti vína chardonnay doslova pre každú sezónu a príležitosť. Táto celosvetová odroda umožňuje Chardonnay konzumovať bez rozdielu, v lete sedieť vonku alebo dokonca v chladnej zimnej noci s výdatným gulášom.
Ak je teda Chardonnay taký všestranný, prečo stratil svoju globálnu reputáciu? Ak mám odpovedať jedným slovom: DUB. Okrem toho, že sa vinári dajú prispôsobiť podmienkam v rôznych regiónoch sveta, zistili, že Chardonnay veľmi dobre reaguje na dozrievanie.
Malý dub v Chardonnay je veľmi dobrá vec - vytvára príjemný pocit s vanilkovým vánkom, aký očakávame od burgundského Chardonnay. Problém je v tom, že ak je víno príliš vystavené dubu, môžu sa stať zlé veci.
V 80. a 90. rokoch kalifornskí producenti masového trhu prekročili hranice dozrievania Chardonnay a vytvorili tzv. „Maslová bomba“. Pochopenie, že Američania uprednostňujú vyzretý Chardonnay, posunuli vinária hranice a vytvorili vína s príchuťou tekutého masla.
Táto prax sa zastavila pomerne rýchlo, väčšina vinárov sa vrátila k obmedzenej expozícii dubu Chardonnay v najlepších burgundských tradíciách. Aby ste sa nevystavili „tomu Chardonnay“, ktorý je škaredý pre všetkých, jednoducho skontrolujte, či to nebolo „príliš zrelé“.
Aj keď je Chardonnay preslávený suchými vínami, vyrába sa z neho impozantne rozmanitá škála vinárskych štýlov. Odroda sa používa v sektoch po celom svete (najslávnejšie šampanské), zvyčajne sa spája s Pinot Noir. Chardonnay sa môže používať aj na výrobu botrytizovaných sladkých vín a na neskorý zber; Kanada tiež vyrába ľadové víno Chardonnay.
Chardonnay sa tiež nazýva Morillon, Pinot Chardonnay alebo Feiner Weisser Burgunder.
Keď sa vinár pokúsi vytvoriť plné víno so sekundárnymi vanilkovými arómami a koreninami, môže víno fermentovať a vyzrieť v dubovom dreve alebo môže kvasiť v nehrdzavejúcej oceli a dozrieť v dubovom prevedení neskôr.
Zrelý Chardonnay prechádza čiastočnou alebo úplnou jablčno-mliečnou fermentáciou (MLF) v sude a rovnako prichádza do dlhodobého kontaktu s kvasinkami. Vôňa vanilky a korenia, plus zaoblená krémová textúra, ktorá je výsledkom mikrokysličenia, kontaktu s kvasinkami a MLF, vytvára víno, ktoré je štylistickým opakom nezrelého Chardonnay.
Nie je veľmi ľahké opísať chute Chardonnay. Zatiaľ čo veľa vín z oblasti Chardonnay má vysokú aromatickú zložitosť, je to zvyčajne spôsobené skôr vinárskymi technikami (najmä použitím duba) ako skutočnými vlastnosťami odrody. Malolaktická fermentácia (MLF) poskytuje výrazné maslové príchute. Fermentácia a/alebo zrenie v dubových sudoch prispieva k poznámkam o vanilke, dyme a náznakom korenia, ako sú klinčeky a škorica. Dlhodobý kontakt s kvasinkami v sude poskytne arómu cesta alebo sušienok. Vďaka tejto vysokej miere zapojenia týchto techník sa Chardonnay stal známym ako „víno vinára“.
Samotná odroda (aj keď sa často označuje ako neutrálna) je zodpovedná za väčšinu ovocných aróm nachádzajúcich sa vo vínach Chardonnay. Siahajú od tropických príchutí (banán, melón, ananás a guava) až po kôstkovice (broskyňa, nektárinka a marhuľa), citrusy a jablká.
Podnebie hrá hlavnú úlohu pri tvorbe ovocných chutí, ktoré bude mať Chardonnay. Všeobecne povedané, teplé oblasti ako Kalifornia, Čile a veľká časť Austrálie majú tendenciu ponúkať viac tropických štýlov. Mierne oblasti ako južné Burgundsko alebo severný Nový Zéland vytvárajú vína poznačené poznámkami kôstkovice. Najlepšie vinice Chardonnay (Chablis, Champagne a Nemecko) sú orientované na arómy zeleného jablka.
Minerálne deskriptory, ako je krieda, mokrý kameň (drvený kameň) a drvené škrupiny, si nachádzajú svoje miesto v poznámkach o ochutnávke Chardonnay. Tieto sa niekedy pripisujú pôde vinice, aj keď vzťah medzi pôdou a arómou vína je trochu prehnaný. Najznámejšie minerálne vína Chardonnay sú Chablis, jedna z mála vinárskych oblastí, ktorá sa zameriava na nezrelý štýl Chardonnay.
Chardonnay je zvyčajne suché víno, so stredným telom a kyslosťou, bez výraznejších trieslovín a s obsahom alkoholu medzi 13,5 - 15% ABV.
Európske Chardonnays sa líšia štýlom od neutrálneho po intenzívny, od suchého a minerálneho vína Chablis po intenzívne biele vína s príchuťou orechov Côte de Beaune. V Novom svete sa Chardonnay pohybuje od melónu, jabĺk a grapefruitu po tropické ovocie s príchuťou broskýň, manga, limetky a ananásu. Pretože je to nearomatická odroda, jeho príbuznosť s dubom prináša guľatosť masla a vlastnosti dymu, hrianky, klinčekov, škorice a orechov.
Optimálna teplota podávania pre Chardonnay je 7-12 ° C. Víno nevyžaduje dekantáciu. Chuť a vôňu Chardonnay najlepšie spoznáte v špeciálnych pohároch na biele víno.
Jedným z dôvodov, prečo ľudia milujú Chardonnay, je jeho všestrannosť vďaka rade štýlov na trhu.
Chardonnay nezrelé
Chrumkavý, čistý, nezrelý Chardonnay sa kombinuje s aperitívom s čerstvými syrmi, ako je kozí syr, ustrice, mäkkýše alebo „chudé“ ryby.
Chardonnay mierne dozrel
Chardonnay so stredným telom sa hodí k tučným rybám, ako sú losos, morský rak, biele mäso a starým syrom, ako je gruyere a gouda.
Kobyla Chardonnay
Chardonnay vo „veľkom“ štýle, bohatý, zrejúci v dubu, s vyšším obsahom alkoholu, je spájaný s ťažšími krémovými omáčkami, grilovaným mäsom s vyšším obsahom tuku a dokonca aj s pernatou zverou.
Kľúčové je zladiť telo vína s hmotnosťou jedla. Vyberte si jedlá s nízkou intenzitou korenia a príchutí a tie, ktoré majú krémové alebo mastné príchute a textúry. Chardonnay je víno, ktoré si zaslúži morský rak.
Chardonnay nie je najočividnejšou voľbou pre večierok s vínom a syrom. Chardonnays sa líšia štýlom od čerstvých a chrumkavých po sýte, maslové, so silnými dubovými vplyvmi a pravidlom je, že čím je dub, tým menej sa z neho stáva víno priateľské. Vína s veľkým obsahom duba sa kombinujú so syrmi komplikovane, pretože môžu preháňať rovnaké kvality maslovej intenzity, aké lákajú aj veľké Chardonnay. Aj Chardonnays s menším počtom dubákov sa lepšie kombinujú s naliehavejšími syrmi, ako sú silný plesnivý syr a zrelý čedar.
Každý druh Chardonnay uprednostňuje určité druhy syra.
Chardonnay nezrelé
Čerstvý, chrumkavý, nedotknutý dubový Chardonnay je fantastický s mäkkými, polomäkkými syrmi, najmä kozími alebo krémovými.
Chardonnay mierne dozrel
Pre stredne plné Chardonnay s dubovými a vyváženými ovocnými príchuťami sú vhodné syry brie a nezrelé čedary.
Kobyla Chardonnay
Naj krémovejší a ovplyvnený dubmi Chardonnay si poradí s odvážnejšími syrmi, ako sú horké syry, silné formy a zrelý čedar.
Spravidla sa Chardonnay môže uchovávať 5-10 rokov bez straty kvality.
Závisí to od toho, ako naplníte pohár, ale v priemere obsahuje 150 ml pohár Chardonnay 120 kalórií.
V priemere 150 ml pohára Chardonnay obsahuje> 4 gramy sacharidov.
Chardonnay sa zvyčajne vyrába v suchom štýle. To znamená, že po vylisovaní hrozna sa cukor v hroznovom mušte premení kvasinkami na alkohol. Po spracovaní všetkého cukru vznikne úplne suché víno. Niekedy zostáva málo cukru, ktorý sa nazýva zvyškový cukor (ZR). Môže to byť úmyselné, aby ste víno upozornili na bohatosť a sladkosť, alebo to môže byť preto, že droždie nedokončilo kvasenie, takže je dobré skontrolovať protikus zvolenej fľaše.
Sauvignon Blanc, Pinot Grigio aj Chardonnay sa vyrábajú v rôznych štýloch a je možné ich transformovať na čokoľvek, od čerstvého suchého bieleho vína po sladké víno neskorej úrody. Môžete nájsť príklady Sauvignon Blanc sladšie ako Chardonnay a tiež príklady v opačnom poradí. Ale všeobecne by som Sauvignon Blanc neopisoval ako „sladší“ ako Chardonnay. V skutočnosti by som čakal, že drvivá väčšina Sauvignon Blancs bude ľahšia, sviežejšia a trávnatejšia ako drvivá väčšina Chardonnays.
Myslím si, že pojem „sladké“ je pre niektorých milovníkov vína mätúci, a to už svojou definíciou, ako aj tým, že sa limity sladkosti líšia od človeka k človeku. Technicky je „sladké“ opakom „suchého“, ale niektoré suché vína môžu vzbudzovať dojem sladkosti. Tento pocit nepochádza zo zvyškového cukru, ktorý zostal vo víne, ale zo zrelosti hrozna alebo poznámok z vplyvu dubového suda. Na sladkosť majú vplyv aj ďalšie faktory vo víne, napríklad kyslosť, triesloviny, alkohol a glycerín.
Chardonnay (suchý) má obsah zvyškového cukru asi 0,1 - 0,4%, čo je asi 1 - 4 gramy cukru na liter vína. Respektíve v 150 ml pohári sa nachádza 0,15 - 0,45 gramu cukru.
Platí zlaté pravidlo, že prémiové vína obsahujú menej zvyškového cukru.
Carpe Diem Chardonnay 2017 - Chardonnay, ktorý by spadal do kategórie mierne vyzretých a priniesol tie najlepšie vlastnosti z oboch svetov a arómy jabĺk a marhúľ, ale aj maslovú textúru a jemné tóny vanilky prevzaté z dubu. Ak sa s touto odrodou začnete zoznámiť prostredníctvom tohto produktu Chardonnay, určite pochopíte, prečo ide o najpestovanejšiu odrodu na svete.
Novak Chardonnay Limited 2016— Vinári z Novaku, ale aj veľkorysejšie slnko z juhu Moldavska zvýraznili noty exotického ovocia (pre mňa najmä karamboly), na dosť konzervatívnom pozadí získanom stredným dozrievaním.
Atu Winery Sauvignon & Chardonnay 2016 - Ďalší Chardonnay s oveľa nižšou cenou, ktorý prináša ovocnú chuť nad minerálnosť a je ideálny na sólovú konzumáciu „v pohári“.
Et Cetera Chardonnay Premium 2016 - vlajková loď, ktorá predstavuje našu vinársku kultúru a potenciál skvelých bielych vín IGP Ștefan Vodă, zrenie prispelo k jemnej rovnováhe smotany, citrusových tónov a žltých jabĺk, skutočného „vína vinárov“.
Timbrus Chardonnay Barrel Fermented 2018 - limitovaná edícia a víno veľmi blízke tomu, čo by sme mohli nazvať Chardonnay Mare. Šesť mesiacov v sude ho priviedlo na jemnú hranicu medzi nadmernou dominanciou duba, ale neprešli ho, prekvapivo, v jeho aróme nájdete tóny kávy a orechov, ale aj žlté jablká a citrusy.
Chateau Vartely Taraboste 2017 - limitovaná edícia a ukážka, čo znamená Premium pre Chateau Vartely, je Chardonnay základom zmesi, ktorá harmonicky tancuje s dubom, ktorý ostatné prvky nedokázali tak efektívne asimilovať. Víno, ktoré vie, ako kombinovať to najlepšie z troch výnimočných odrôd.
Ako ste si všimli, počet otázok sa stále zvyšuje a, áno, v lete budem „uprednostňovať“ biele vína, ak máte iné nápady, opravte ma!