2. Konzervácia vajec v škrupine chladením
Vajcia sú dôležitou súčasťou výživy človeka. Konzervácia vajec je vzhľadom na ich vysokú nutričnú hodnotu obzvlášť zaujímavá, pretože ich produkcia je sezónna a ich spotreba je počas roka trvalá a prakticky konštantná.
Z vajec je najväčším a najdôležitejším podielom pre potravinársky priemysel a pre spotrebu slepačie vajcia.
1.1. Zloženie vajec
Vajcia sú reprodukčné bunky, ktorých vitálna kapacita je zachovaná po určitú dobu v závislosti od mikroklimatických podmienok, v ktorých sa po znáške vajíčok chovajú. Majú charakteristický tvar s maximálnym priemerom od 35 do 45 mm, výškou od 53 do 66 mm a celkovou hmotnosťou od 35 do 75 gramov.
Vajíčko je zložené hlavne z bielkov a žĺtkov, ktoré sú zvonku chránené vápenatou škrupinou (obr. 1.). Vaječný bielok alebo albumín predstavuje 5560% z celkovej hmotnosti vajíčka a asi 65% z hmotnosti jeho obsahu, ktorý obsahuje asi 86% vody. Skladá sa z troch vrstiev: vrstvy blízko šupky, medzivrstvy zreteľne viskóznejšej ako prvá a tenkej vrstvy blízko žĺtka. Čerstvý vaječný bielok je ťažko rozdeliteľný a mierne opaleskujúci. Žĺtok, ktorý je menej hustý ako vaječný bielok, je od neho oddelený membránou nazývanou žĺtková membrána. K tejto membráne sa prilepia dve špirálové šnúry nazývané saliny vyrobené z albumínu nasmerované na dva konce vajíčka umiestnené na jeho hlavnej osi. Úlohou šalátov je slúžiť ako elastická podpora pre žĺtok a chrániť zárodočný disk pred rozrušením, ktoré by mohlo byť škodlivé. Žĺtok predstavuje 2535% z celkovej hmotnosti vajca, ktoré obsahuje asi 5% hmotnosti vajca. 50% voda na čerstvé vajcia.
Množstvo viazanej vody predstavuje asi 6% z celkovej hmotnosti žĺtka. Obsah lipidov v žĺtku sa pohybuje medzi 32 a 36% hmotn., Vrátane triglyceridov (65,5%), fosfolipidov (28,3%) a cholesterolu (5,2%). Obsah bielkovín predstavuje 15 716,6% hmotnosti žĺtka.
Minerálne látky v žĺtku sú vápnik (0,1440,262%), draslík (0,120,360%), horčík (0,0320,128%), sodík (0,070,093%), železo (0,0001%) a zinok. (0,000088%).
Medzi vitamínmi obsahuje vaječný žĺtok vitamín A, provitamín A, vitamíny Bl, B2, PP, D, E.
Vajcová škrupina predstavuje 1015% z celkovej hmotnosti vajca a obsahuje 93,7% uhličitanu vápenatého, 1,3% uhličitanu horečnatého, 0,75% fosfátov a 4,25% organických látok.
1.2. Termofyzikálne a chemické vlastnosti vajec
Hlavné vlastnosti celých vajec, obsahu bez škrupín, vaječných bielkov a žĺtkov sú uvedené v tabuľke 1.
Tabuľka 1. Vlastnosti vajec
Teplota tuhnutia, [° C]
Špecifické teplo, [kcal/kg ° C] [kJ/kgK]
Špecifické latentné teplo tuhnutia, [k kal/kg]
Súčiniteľ tepelnej vodivosti, [kcal/mh ° C]
Farba vaječného žĺtka je premenlivá od svetložltej po tmavožltú, určuje sa výlučne spôsobom kŕmenia kurčiat, respektíve obsahom karotenoidových pigmentov. Metóda kŕmenia tiež ovplyvňuje vôňu a odolnosť proti rozbitiu vajec.
Vaječný žĺtok je možné rozdeliť silným odstredením na sedimentárne granule a plazmu. Vlhkosť granúl je asi 44% a plazmy 49%. Z reologického hľadiska je vaječný žĺtok viskózna, nie newtonovská tekutina. Viskozita závisí od obsahu vlhkosti a teploty. Čerstvý vaječný žĺtok s vlhkosťou asi 47% má viskozitu medzi 2 500 cP (pri 18 ° C) a 2 100 cP (pri 25 ° C).
Vajcová škrupina má viditeľné póry distribuované nepravidelne po celej svojej ploche a vo väčšom množstve v oblasti plochejšieho konca, kde je umiestnená vzduchová komora. Škrupina je priepustná pre plyny a kvapaliny a má svetlo bielu farbu a niekedy viac alebo menej zvýraznený hnedý odtieň. V prípade tmavších farieb je škrupina odolnejšia a menej priepustná.
2. Konzervácia vajec v škrupine chladením
2.1. Všeobecné aspekty
Celé vajcia (v škrupine) sa konzervujú chladením. Po uplynutí doby skladovania v chladenom stave sa praktizuje krátkodobá konzervácia (do asi 30 dní) a dlhodobá konzervácia (do 67 mesiacov).
Vajcia určené na okamžitú konzumáciu aj na konzerváciu musia mať rovnakú kvalitu čerstvosti, hygieny a hmotnosti. Na zabezpečenie týchto vlastností sa vajcia triedia a kontrolujú.
Cieľom triedenia vajec je vytvoriť homogénne dávky, čo sa týka veľkosti, hmotnosti a odtieňa farby škrupiny, a odstrániť znečistené vajcia, rozbité alebo ktorých škrupiny majú abnormality.
Kontrolu fyzikálnych vlastností vajec je možné dosiahnuť optickým vyšetrením s použitím dostatočne intenzívneho zdroja svetla. Ak je vajíčko čerstvé, svetlo ním rovnomerne prechádza a zvýraznená farba je svetloružová, pričom vaječný bielok pôsobí dojmom pomerne pevnej a čírej tekutiny, žĺtok nie je viditeľný a vzduchová komora má malé rozmery (tabuľka 2.). Naklonenie vajíčka, ani žĺtok, ani oblasť ohraničujúca vaječný bielok, ani vzduchová komora nezmenia svoje polohy vo vnútri škrupiny, ktoré nesmú mať praskliny.
Tabuľka 2. Limity zhodnocovania čerstvosti vajec
Čerstvosť vajec (kvalita)
Priemer vzduchovej komory, d
Výška vzduchovej komory, v
Pomer k výške vajec
Čím je vajíčko staršie, tým je menej priehľadné, tým je vaječný bielok tekutejší, žĺtok vytvára tmavú škvrnu a vzduchová komora je väčšia. Kontrolu čerstvosti vajec skladovaných pri teplotách 815 ° C je možné vykonať ich ponorením do misky s roztokom kuchynskej soli s hustotou 1 066 kg/dm 3 (100 g soli na 1 liter vody). Pretože hustota čerstvého vajíčka v prvý deň po znáške je asi 1 090 kg/dm 3 a jeho hmotnosť v priebehu času neustále klesá v dôsledku odparovania vody, zvyšuje sa objem vzduchovej komory:
čerstvé vajce v prvý deň bude sedieť vodorovne na dne misy;
8-dňové vajíčko bude mať silný sklon;
vajce 1530 dní bude stáť takmer zvisle;
vajce staršie ako 30 dní bude plávať, jeho hustota 1 035 kg/dm 3 vyplýva z dennej straty 1 2 decigramov.
Na manipuláciu a skladovanie sú vajcia balené, pričom najpoužívanejším baliacim systémom sú bunkové tácky vyrobené z celulózového alebo polystyrénového materiálu. Na alveolárnych plošinách sú vajcia umiestnené so vzduchovou komorou smerom hore, aby sa zabránilo zvýšeniu a prilepeniu žĺtka škrupiny, čo by viedlo k urýchleniu procesu odpisovania a zmeny. Podnosy sú umiestnené na sebe a umiestnené v kartónových škatuliach.
Preprava čerstvo nakladených vajec sa musí robiť opatrnejšie, pretože sú oveľa krehkejšie, ešte nevytvorili túto vzduchovú komoru, ktorá je tlmičom nárazov a nárazmi. V prípade vajec s vytvorenou vzduchovou komorou môže preprava na veľké vzdialenosti a s mnohými trasami viesť k rozšíreniu vzduchovej komory, a tým k urýchleniu starnutia vajec.
2.2. Chladenie a skladovanie v chladenom stave
Krátkodobé konzervovanie vajec sa bežne uplatňuje v krajinách, kde boli z dôvodu rozvoja priemyselného systému chovu hydiny do veľkej miery eliminované kolísanie výroby počas celého roka.
Počas obdobia udržiavania vajec na teplote 815 ° C (obr. 2) sa hmotnostné straty odhadujú na 0,10,2 g na vajce a deň. Na zníženie týchto strát a na udržanie kvality v mieste výroby, počas prepravy, predaja spotrebiteľovi a až do spotreby sa odporúča vajcia ochladiť.
Z dôvodu krátkodobej konzervácie sa musí ochladenie vykonať čo najskôr, až kým sa nedosiahne teplota okolo 8 ° C. Všeobecne sa nižšie teploty nepoužívajú kvôli zvýrazneniu kondenzačného javu vodnej pary z okolitého vzduchu na vajciach pri ich manipulácii. V chladnom stave sa vajcia chovajú v uzavretých priestoroch, kde je relatívna vlhkosť vzduchu najviac 85%, aby sa neprispieval k rozvoju plesní, ale nie menej ako 65%, aby strata hmotnosti vyparovaním nebola príliš vysoká.
Dlhodobé skladovanie vajec si vyžaduje chladenie na teploty blízke mrazu.
Zo všetkých známych a použitých metód ponúka konzervovanie vajec v chlade najlepšie praktické výsledky. Konzervácia za studena nezlepšuje kvalitu vajec, ale umožňuje ich kvalitu dlhodobo udržiavať a minimalizovať tak účinok všetkých príčin starnutia.
Rovnako ako v prípade chladenia na krátkodobé skladovanie a v prípade chladenia na dlhodobé skladovanie musí byť chladenie vykonané čo najskôr po znáške, alebo ak to nie je možné, mali by sa vajcia uchovávať pri teplotách približne 5 ° C. 8 ° C do okamihu zavedenia do chladiacich miestností alebo tunelov.
3. Hygienické a sanitárne aspekty
3.1. Hygienické a sanitárne aspekty a kontrola kvality pri konzervácii vajec za studena
Až na veľmi malé výnimky má obsah vajec bezprostredne po vajciach nulové mikrobiálne zaťaženie, zatiaľ čo škrupina, najmä v prípade špinavých vajec, je silne mikrobiologicky kontaminovaná.
Kutikula (film pokrývajúci vaječnú škrupinu) stráca asi po troch týždňoch svoju odolnosť voči plynom a tekutinám. U čerstvých vajec sa pri praní alebo chemickom čistení zničí kutikula, čo vedie k možnosti prenikania mikroorganizmov cez škrupinu vo vnútri, kde pri nájdení priaznivého prostredia môžu pomerne rýchlo rásť.
Pri zabezpečovaní vhodných hygienicko-sanitárnych podmienok majú veľký význam prípravné práce na aplikáciu chladiacich postupov, ktoré spočívajú v odstránení vajec s prasklinami v škrupine, zlomených, špinavých, s krvnými škvrnami atď. Jediné nevhodné vajíčko zo sanitárneho hľadiska môže byť nosičom obrovského množstva mikroorganizmov, rádovo miliárd baktérií. Jeho zavedenie do úložného priestoru môže viesť ku kompromisu celej časti, ktorej je súčasťou.
Existujú normy, ktoré ustanovujú prvky kontroly kvality a mikrobiologickej kontroly vajec konzervovaných studenou a vaječnou zmesou, žĺtkom a vaječným bielkom chladeným alebo mrazeným.
3.2. Zmeny kvality počas chladenia
Počas uchovávania vajec v škrupine v chladenom stave dochádza k určitým zmenám, ktoré závisia od podmienok skladovania. Príčiny týchto kvalitatívnych zmien sú mikrobiologickej a fyzikálno-chemickej povahy.
Hlavné mikroorganizmy, ktoré spôsobujú zmeny v chladených vajciach, sú baktérie rodov Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes a Aerobacter plesne Penicillium, Monilia a Cladosporium a kvasinky Rhodotorula Za podmienok správneho skladovania tieto zmeny nastanú až po 56 mesiacoch skladovania v chlade.
Niektoré zmeny sú sprevádzané intenzívnou pigmentáciou. Teda zmena vyvolaná P pseudomonas albumen spôsobuje zelenú pigmentáciu nazývanú zelené kazenie. Zmeny spôsobené albumínom určitými baktériami rovnakého rodu Pseudomonas spôsobuje červenú pigmentáciu nazývanú zmena Červená Baktérie rodu Proteus môže spôsobiť takzvanú zmenu čierna s tmavou pigmentáciou, ktorá sa prejavuje skvapalnením vaječného bielka a dispergáciou žĺtka vo vaječnom bielku alebo stuhnutím žĺtka.
Zmeny spôsobené plesňami sa vyskytujú častejšie v prípade kondenzácie vodnej pary na vaječných škrupinách a v prípade nadmerne vysokej vlhkosti vzduchu v skladovacom priestore.
Prípady infekcie salmonelou sú vzácnejšie v prípade vajec v škrupine, ale niekedy sa môžu vyskytnúť v nepasterizovanej vaječnej zmesi.
Pretože sa môžu počas skladovania chladených vajec vyskytnúť fyzikálno-chemické zmeny: znížená viskozita vaječného bielka (fluidizácia), zväčšená veľkosť vzduchovej komory, sploštenie žĺtka, oslabenie odporu žĺtkovej membrány, úbytok hmotnosti a teda znížená hustota, zvýšené pH, zmeny chuť a vôňa (typická vôňa vajec konzervovaných za studena, ktorá sa objaví po štyroch mesiacoch skladovania). Všetky tieto zmeny je možné zmierniť okamžitým ochladením, pokrytím filmom z vaječného minerálneho oleja (nanesený najneskôr do 24 hodín po pokládke) a použitím upravenej atmosféry.