5. časť Ako káva získava svoju arómu - pražiareň kávy Bertschi Café
Posledná časť našej série „Cesta z rastliny k praženej káve“ je o tom, čo robíme najradšej - a to praženie skutočne dobrej kávy. Ako to robíme a ako sa do kávy dostane aróma, získate dnes náhľad.
Objektívne vidno, že keď je káva pražená, sú amínové zlúčeniny znovu zostavené s redukčnými zlúčeninami. V každej z viac ako 300 000 buniek kávového zrna sa môže vytvoriť viac ako 800 chemických zlúčenín - typická kávová aróma. Praženie kávy pre nás stojí viac ako len triezvy pohľad. Náročné umenie praženia je pre nás vypracovanie osobitného charakteru kávy. Hľadáme ideálnu rovnováhu medzi príjemnými kyselinami, harmonickými horkými látkami a nádhernými praženými arómami.
Bertschi-Café preto pečie iba tradičným remeselným spôsobom s použitím jemného praženia na bubne. Tento prepracovaný proces praženia robí kávu obzvlášť aromatickou a priateľskou k žalúdku. Pre úspešný výsledok pražíme v optimálne zladených veľkostiach šarží maximálne do 50 kilogramov a pri nízkych teplotách. Teplota a doba pečenia sa líšia - v závislosti od odrody a stupňa praženia. Perfektné pečenie na 180 až 210 stupňov trvá 16 až 18 minút. Fazuľa sa udržuje v pohybe vo vyhrievanom a rotujúcom pražiacom stroji a rovnomerne sa praží. V závislosti na stupni praženia káva stratí počas tohto procesu 12 až 18% svojej pôvodnej hmotnosti.
Oproti nášmu praženiu je tu priemyselné praženie. Čas sú tu peniaze. Existujú systémy praženia, ktoré pri 600 stupňoch Celzia prefúknu pol tony kávy za pouhé 2 minúty iba za 2 minúty. Čiastočne ochladený vodou je tiež ekonomicky minimalizovaný úbytok hmotnosti v dôsledku praženia.
Čo sa deje počas praženia?
Rovnomerné teplo znižuje obsah vlhkosti v zelenej káve z 12% na 5%. Vodná para vytvorená vo fazuli sa stabilne rozširuje. Pri tlaku okolo 5 bar je tlak v zrnkách taký veľký, že sa zvýši objem a bunkové steny sa počuteľne roztrhnú - porovnateľne s vyskakujúcimi popcorn. Majster praženia nazýva tento dôležitý okamih „prvou prasklinou“.
Káva odteraz odhaľuje celú škálu chutí a svoju individuálnu arómu. Môže za to hlavne „Maillardova reakcia“. Typické kávové arómy sa vyvíjajú kombináciou glukózy a fruktózy s aminokyselinami, peptidmi a bielkovinami. Tento chemický proces - pomenovaný po francúzskom biochemikovi Louisovi Maillardovi (1878 - 1936) - zaisťuje aj typické hnednutie kávových zŕn. Táto reakcia prebieha nielen pri pražení kávy, ale aj pri pečení chleba alebo pri pečení. Okrem Maillardovej reakcie prebiehajú počas praženia aj ďalšie reakcie, ktoré však ešte nie sú úplne objasnené.
Pri tmavom pražení sa zelená káva praží dlhšie a na vyššej teplote. To vedie k menšej kyslosti a požadovanejším horkým látkam. Tieto kávy často chutia sladšie, pretože cukor obsiahnutý v kávových zrnách skaramelizuje. V prípade tmavého pečenia musí náš hlavný pekár starostlivo sledovať proces praženia, pretože medzi optimálnym pražením a zuhoľnatenou fazuľou zostáva málo času. Naopak, ľahké pečienky obsahujú menej horkých látok a pražených aróm. Na druhej strane mierny obsah kyselín prispieva k ovocnej a živšej aróme.
Presné špecifikácie - zmesový a pražený profil
Káva je čisto prírodný produkt a obsahuje - v závislosti od druhu, kultivácie, podnebia a spracovania - určité výkyvy. Aby sme pražili konzistentnú a jasnú kvalitu, nenechávame nič na náhodu. Aj keď veľa automatizácie funguje na moderných pražiacich strojoch, skúsenosti a intuícia sú stále dôležitými súčasťami každého praženia.
Bertschi-Café preto skladá svoje zelené kávy do vyvážených a zaoblených „zmesí“. To nám umožňuje zdôrazniť pozitívne nuansy a vyrovnať slabé stránky v chuti. Musíme osobitne venovať pozornosť veľkosti, tvrdosti a úrovni vlhkosti jednotlivej zelenej kávy. Aby nebola ovplyvnená aróma, menšie fazule by nemali horieť a väčšie by sa nemali pražiť zle.
Aby sme pri každom procese praženia dosiahli stálu kvalitu, pražíme pomocou našich vlastných definovaných profilov praženia, ktoré boli optimálne vyvinuté a koordinované s našou technológiou a typmi kávy. Teplota, množstvo pečenia, priebeh a mnoho ďalších faktorov je presne definovaných. Je samozrejmé, že naše zmesi a profily praženia sú stráženým tajomstvom spoločnosti.