5 pravidiel pre správne vyprážanie jedla
Už je známe, že nadmerné vyprážanie nie je vôbec dobré. Jedná sa hlavne o potraviny, ktoré sa pripravujú na opätovne použitých olejoch, ktoré obsahujú látky toxické pre organizmus.
Je tiež známe, že akákoľvek kôra z mäsa alebo múky bude ťažko stráviteľná a toxíny pochádzajúce z tohto procesu zvyšujú riziko rakoviny. Musíme si však priznať, že sa z času na čas cítime ako chrumkavé jedlo a nie vždy máme k dispozícii možnosti varenia v rúre celé hodiny. A príprava v pare, aj keď je veľmi zdravá, nie vždy ponúka príchuť vyprážaných jedál. Preto v knihe „Zdravá kuchyňa“ prehodnocujeme niektoré pravidlá správnej prípravy vyprážaných jedál, ktoré ponúka slávny španielsky šéfkuchár s mnohými michelinskými hviezdami Ferran Adria.
Ako správne a zdravo vyprážať
1. Rešpektujte optimálnu teplotu na vyprážanie, ktorá je medzi 160 a 180 stupňami Celzia. Pri tejto teplote vytvárajú oleje na povrchu potraviny kôrku, ale dovnútra neprenikajú. Teplota nižšia ako 160 stupňov umožní oleju preniknúť do vyprážaných jedál, stanú sa mimoriadne mastnými a stratia svoju chuť. Na druhej strane, ak je príliš vysoká teplota, olej oxiduje, a tým zmení chuť jedál. Tiež jedlo nadmerne vysuší.
2. Berte do úvahy hrúbku jedla, ktoré vyprážate: čím je hrubší, tým musí byť o niečo vyššia teplota, aby sa zabezpečila dobrá príprava interiéru a získala chutná kôrka.
3. Maximálny pomer jedla a oleja musí byť 100 gramov jedla na 1 liter oleja.
4. Pripravte studené jedlo na strednom ohni, aby neprenikalo a neprihorelo vonku. Čím je jedlo chladnejšie, tým bude po vyprážaní chrumkavejšie. Mäso, vajcia a zelenina by sa preto mali vyprážať ihneď po vybratí z chladničky, nie až potom, keď ich nechá dosiahnuť izbovú teplotu.
5. Na konci je potrebné pridať soľ, aby pokrmy počas vyprážania nestratili veľa vody. V ideálnom prípade by ste mali jesť vyprážané jedlá na mieste, ktoré predtým vopred dobre vypustili, a potom ich znovu zohriať v rúre.
Mimoriadne dôležitá je voľba oleja na vyprážanie: španielsky šéfkuchár Ferran Adria odporúča olivový olej, pretože obsahuje menej nebezpečných zlúčenín.
Kokosový olej, avokádový olej a ghí (n.r. vyčerený olej používaný v indickej kuchyni) sú tiež vhodnou voľbou, pokiaľ ide o vyprážanie.
Olej na vyprážanie sa znova nepoužíva, pretože sa stáva škodlivým. Vždy, keď niečo vyprážate, zlikvidujte olej a pri varení ho vymeňte za čerstvý.
Po vybratí vyprážaného riadu z panvice je tiež dôležité ho dobre vypustiť zo prebytočného oleja a potom ho vložiť do misky vyloženej papierovými uterákmi, ktoré absorbujú oleje, ktoré zostávajú na povrchu riadu.