500 rokov zákona o čistote - nemecké pivo - čo je povolené a čo je v Stiftung Warentest
V apríli má výročie zákon o čistote - a pivný priemysel oslavuje. Dekrét z roku 1516 sa v priebehu storočí menil a umožňoval množstvo výnimiek. Dnes pivovarníci uvádzajú na trh zákon o čistote s tým, že v pive sa používajú iba základné prísady - voda, chmeľ, slad a droždie. Ale zvyšky glyfosátu v pive, plaste na objasnenie alebo chilli v remeselnom pive k tomu skutočne patria?
Zistené zvyšky pesticídov
Glyfosát zistený v pive - nedávno o tom informoval Mníchovský inštitút pre životné prostredie po analýze 14 pív. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík vydal okamžite všetko: hladiny boli hlboko pod únosnou hranicou. Dospelý človek by to dosiahol, keby vypil asi 1 000 litrov piva denne. Zistenia nie sú v rozpore so zákonom o čistote. Nezaručuje, že pivo nie je úplne zbavené zvyškov znečisťujúcich látok, ale že sa používajú iba určité prísady. Koľko znečisťujúcich látok môže obsahovať jedlo, ako je pivo, upravuje zákon o potravinách.
Jačmeň na pivo, pšenica na chlieb
Pred 500 rokmi, 23. apríla 1516, bavorskí vojvodovia v Ingolstadte rozhodli, „ako sa má pivo v krajine podávať a variť v lete aj v zime“. tomu čelte a zabezpečte, aby sa na pivo nepremrhalo žiadne cenné chlebové zrno. Spočiatku sa na varenie smel púšťať iba jačmeň, pretože sa nepoužíval na pečenie chleba. Nariadenie sa neustále menilo a čoskoro umožnilo pšenici aj pšeničné pivo. Kvasinková prísada sa pridala neskôr. Divoké droždie spočiatku nekontrolovane zapaľovalo proces fermentácie - zatiaľ neexistovali varné kvasnice. Dnes je v pive povolené iba sladové, teda klíčiace, obilie. Toto nariadenie dlho platilo iba v Bavorsku, od roku 1906 bolo platné v celom Nemecku a od roku 1918 sa nazýva Reinheitsgebot. Dnes je zakotvený v takzvanom Prozatímnom zákone o pive z roku 1993 - nie však konkrétne pod názvom „Zákon o čistote“. Bavorsko má prísnejšiu verziu zákona o čistote; nazývaný aj „zákon absolútnej čistoty“.
Voda, slad, chmeľ, droždie
Zákon o čistote zaväzuje pivovary v Nemecku používať iba vodu, jačmenný slad, chmeľ a kvasnice na druhy piva, ako je Pils, Export and Co. Tieto druhy piva sa nazývajú spodne kvasené, pretože kvasnice pri varení klesajú na dno. Pre vrchne kvasené pivá, ako je pšeničné pivo, Kölsch a Alt, sú povolené aj iné druhy sladu, napríklad pšeničný slad. U týchto odrôd kvasinky plávajú hore. Cukor môže tiež prejsť vrchnou fermentáciou - či už je to trstinový, repný alebo invertný cukor. Iba v Bavorsku nie sú povolené pridané cukry. Keď sa k nim pridá pražený slad, pivo stmavne. Toto je obzvlášť tmavý a vysoko koncentrovaný slad.
Povolené sú moderné pomocné materiály
Zákon povoľuje pohonné látky ako oxid uhličitý a dusík v pive, aby sa dalo ľahko čapovať. Mraky - toto je odborný výraz pre suspendované látky v nápojoch - je možné z piva mechanicky odfiltrovať pomocou pomôcok, ako je plastový polyvinylpyrolidón (PVPP); Pred plnením je však potrebné pomôcky opäť odstrániť. Chemicky pôsobiace filtre sú tabu. Zoznam prísad na pivnej fľaši nemusí uvádzať pomocné látky. Namiesto sušeného chmeľu sa teraz v pive môže používať aj chmeľový prášok a extrakty, ak sa získavajú výlučne z chmeľu a obsahujú aromatické a horké látky originálu. Pridávanie umelých aróm, farbív, enzýmov, emulgátorov a konzervačných látok do piva nie je povolené - to platí pre všetky pivá vyrobené v Nemecku pre nemecký trh. Nemecké právo na čistotu nemá v zahraničí žiadny význam. Pivovarníci tam majú povolené používať prísady, povolené sú tiež ryža a kukuričný slad. Takéto pivá sme na trhu mali iba od 80. rokov.
Nie každé remeselné pivo by sa malo nazývať „pivo“
Hobby pivovarníci a niektorí profesionáli experimentujú s prísadami ako chilli, kakao, kyselina mliečna a svoje nápoje nazývajú remeselné pivo, remeselné pivo. Ale nie každý sa dá oficiálne nazvať „pivo“. Kritici zákona o čistote, ako je profesor Ralf Kölling-Paternoga z univerzity v Hohenheime, sú príliš prísni: „Zákon o čistote vylučuje množstvo chutných pív.“ Napríklad existujú veľmi chutné ryžové, proso a kukuričné pivá. Nemecké združenie pivovarov naopak obhajuje zákon o čistote: „Pivovarníci majú k dispozícii asi 170 rôznych druhov chmeľu a 40 rôznych druhov sladu a taktiež existuje takmer 200 rôznych kmeňov kvasiniek.“ To všetko by malo za následok viac ako 1 milión spôsobov varenia remeselného piva podľa zákona o čistote.
Tip: Čo sa týka remeselného piva, prečítajte si náš špeciálny „Bock“ na chmeľových zátkach.
Výnimky pre „špeciálne pivá“
Niektoré varenia s korením a ovocnými prísadami sa považujú za „špeciálne pivo“. Do tejto kategórie spadajú aj známe pivá, ktoré sa odchyľujú od prísneho zákona o čistote, ako napríklad Berliner Weisse alebo Leipziger Gose. Sládkovia v Bavorsku však nesmú takéto pivá vyrábať. Mimochodom: Zákon o čistote nepodlieha ani hobby pivovarom, ktorí nevyrábajú viac ako 200 litrov piva ročne.