6 receptov z kuchyne spisovateľov a novinárov

Ako všetci Moldavci, aj ja trávim veľa času varením, jedením a rozhovormi o jedle. A rád počúvam ostatných, ako hovoria o miestach, kde vyrastali, a o ich kulinárskych zážitkoch - je to, akoby som ich tak spoznal o niečo lepšie. Pamätám si, že moja matka mala poznámkový zošit, do ktorého si zapisovala recepty, ktoré dostala od priateľov. V dome sa zmenilo veľa vecí, ale notebook stále zostal, na kuchynskej poličke a z roka na rok žltol. Bolo to ako dokument s tajnými vzorcami, pod ktorý moja mama písala iba mená priateľov, od ktorých mala recepty: teta Mariana, teta Toni, teta Nuța a ďalšie. Krycie meno, ako medzi špiónmi.

Tieto Vianoce som si myslel, že dám dohromady nejaké recepty. V prvom rade som chcela vedieť, ako sa vyrába julfa torta, vianočný dezert s konopnou náplňou. Potom som sa vydal získať nejaké recepty od niekoľkých novinárov a spisovateľov - je známe len to, že písanie a varenie spolu ladia. Diabol sa skrýva v detailoch, aj keď ste v kuchyni. Alebo hlavne potom. Videli sme, ako niektorí dokonca delia autorov do dvoch kategórií: tých, ktorí varia a ktorí pečú, teda tých, ktorí improvizujú s tým, čo majú po ruke, a tých, ktorí píšu/varia podľa veľmi dobre vypracovaného plánu. Napríklad americká spisovateľka Anna North hovorí, že patrí do prvej kategórie a jej literárne návyky odrážajú tie v kuchyni. A v oboch situáciách platí to isté: „ak ste dostatočne flexibilní a nevzdávate sa, všetko dopadne správne.“

Keď som požiadal spisovateľa Vasileho Ernu, aby mi dal svoj recept na ruský šalát (Ernu's Shuba), okamžite mi odpovedal. „Aký si pohotový, Vasile,“ hovorím mu. „S jedlom to nie je vtip,“ odpovedá. Rovnako vnímaví, tvoriví a dôslední boli aj novinári Iulia Popovici a Matei Martin a spisovatelia Elena Vlădăreanu a Mihai Duțescu, ktorí mi poskytli recepty na ružové klobásy, koláče, koláče a iné bláznivé veci.

Blaf od pani Oniciuc

Ale predtým, ako vstúpime do ich kuchyne, musím ti povedať niečo o julfe zo severného Moldavska, známej tiež ako Pelincele Domnului (alebo droga starých rodičov, ako ju volajú iní). Aj keď sa v DEX javí ako julfă („tradičný koláč, ktorý vyvoláva mierny stav eufórie“), v Botoșani sa mu hovorí aj jufla. Čo robiť, rôzne myšlienkové smery.

Nájsť dnes konope je dosť ťažké, a preto to mnohí robia s orechovou plnkou. „To je už len o tom, že to už nie je vtip,“ povedala mi pred pár rokmi Mihaela Oniciuc (kódové označenie: „teta Lilioara“), matka kamarátky z Botosani, ktorá to každý rok varí a nesúhlasí s použitím iného ako konope. V Botoșani si môžete kúpiť konope iba okolo Vianoc a len na určitých miestach. Na Vianoce som rodinu Oniciucov navštívil mnohokrát a zakaždým som porcie hltal juflou. Je to úplne vynikajúce a okrem toho, tak sme sa my priatelia snažili rozísť predtým, ako sme vyšli von. Keďže sa nám tento rok nepodarilo stretnúť, telefonovali sme s tetou Lilioarou. „Čo sa nám stalo, ešte predtým, ako si zavolal, som zjedol porciu jufly,“ povedal mi so smiechom. Potom mi prezradil recept:

„Cesto sa vyrába z múky, vody a soli. Vytvorte listy tenké ako hrana noža. Plechy pečieme na sporáku, na miernom ohni a otočíme z oboch strán. Ak nemáte varnú dosku, pečte na nepriľnavej suchej panvici. Potrebujete asi 30 listov a 1 kg múky. Môžete ich urobiť dva, tri dni vopred. Na krém potrebujete 2 kg konopného semena. Konope sa vyberie, umyje a vysuší v rúre. Osivo je zlomené v štipke alebo v mlynčeku. Vodu zohrejeme - ja používam 8 litrový hrniec - a konope rozdelím do štyroch hrncov. Potom ho podlejte horúcou vodou. Miešame do biela. Toto „mlieko“ preceďte a zvyšky konope vyhoďte. A znova ho vložte do ohňa. Keď začne vrieť, na vrchu sa vytvorí pena, ktorá sa zhromaždí lyžičkou a osladí podľa chuti. Potom ho vložte medzi listy. Necháme vychladnúť. A to je všetko “.

Tričko Vasile Ernu

Keď prídu zimné prázdniny, rád si pripravím ruský šalát s názvom šuba. Páčilo sa mi, keď som bol malý a pred pár rokmi som to skúsil urobiť tu v Rumunsku. Urobil som dobre a objednali mi ho mnohí kamaráti. Je to výživný, vysoko kalorický zimný šalát, ktorý je možné rozpustiť s dobrou silou. Ale sila by nemala mať príchute. Najlepšie funguje vodka.

Šalát má nasledovné prísady: zemiaky, cibuľa, mrkva, červená repa, jablká, vajcia, ryby a veľa majonézy.

Zoberme si ich po jednom. Zemiaky, mrkvu, cviklu a vajcia uvarte. Každý vie, ako na to. Repa je malým tajomstvom: pre farbu a chuť pridajte pár lyžíc cukru a pár lyžíc octu. Ďalším dôležitým prvkom sú ryby. Pozor: marinovaný sleď. Ak nemáte marinované slede, môžete použiť aj nakladanú makrelu. Ale nič iné.

Po uvarení vajec a zeleniny ich dajte do vrstiev v určitom poradí. O objednávke sa v „sekte“ milovníkov kohútov veľa diskutuje.

Vrstva nastrúhaného vareného zemiaka. Dobre namažte majonézou.
Vrstva nasekaného sleďa, cez ktorý je položená strúhaná cibuľa. Opäť vymastené majonézou.
Vrstva nastrúhanej mrkvy, tenká vrstva vajíčka a tenký rad nastrúhaného jablka. Jablko je miestnou adaptáciou, je mäkšie a „zovtoş“, ako hovoria Transylvánci. Ďalšia vrstva majonézy.
Na konci, silná vrstva repy a potom zabalené v majonéze.

Niektorí kuchári nastrúhajú na vrch trochu žĺtka alebo rôzne zelené. Dal som semiačka z granátového jablka. V sklenenej nádobe vyzerá perfektne, takto vyzerajú viacfarebné vrstvy. Keď je hotová, dajte ju do chladu. Na druhý deň to robí zázraky. Dobrú chuť! Nezabudnite na vodku v mrazničke, pretože robí olej.

Ružové párky od Mihai Duțescu

Narodil som sa v Teleormane, moji rodičia sú z Teleormanu a obaja sú tím, čo sa nazýva prvá generácia názorov, v tom zmysle, že moji starí rodičia (ich rodičia) boli/sú roľníci. Vzhľadom na vzdialenosť asi sto kilometrov medzi ich dedinami som však medzi nimi mohol identifikovať skôr rozdiely ako podobnosti: od prízvuku a regionalizmu po jedlo, chute, recepty. Bez akejkoľvek nespravodlivosti voči tým, ktorí sú z maminej strany a ktorí boli vždy emancipovanejší ako ostatní (mladší, bližšie k mestu, bohatší atď.), Treba povedať, že zo strany otca ide o návrat týchto ďalších, ona je tá, ktorá tam robí všetko, pokiaľ si dobre pamätám, krásne - malebné, autentické atď. Čo sa týka jedla, je to niečo, čo ma prenasledovalo celé tie roky, keďže som sa týmito miestami dostal iba náhodne. Reč je o ružových párkoch.

Pretože táto dedina, z ktorej pochádzal môj otec, sa nachádza na hranici medzi Teleormanom a Oltom a je z pohľadu ktoréhokoľvek Teleormana prakticky na dne Zeme, títo ľudia tam boli vnímaní skôr ako Olteniani ako ako Teleormani. Preto pravdepodobne aj oltenianska tradícia ružových klobás. Takto ich robievala moja stará mama:

To je povedané, najmä teraz, okolo prázdnin, keď ma zo všetkých strán napadne priemerné a pôsobivé jedlo, mám často dni, keď mám chuť sadnúť do auta a šoférovať asi hodinu, kým sa dostanem do tejto dediny - do Klopem od dverí k dverám a ponúkam veľa peňazí na ružové párky ako tie, ktoré pripravila moja stará mama, archaické, elementárne, úplne senzačné. Som si istý, že stále existuje, a možno raz budem mať túto radosť.

(Mini) Pavlova so smotanou a ovocím, od Iulie Popovici

prísady: 3 bielky pri izbovej teplote, 150 gr. cukor, smotana, ganache z tmavej čokolády (50 gr. tmavej čokolády, 50 ml krému, asi lyžica medu, trochu masla), malinová omáčka (100 gr. mrazených malín, 25 gr. cukru, šťava z polovice citróna, lyžička škrobu zriedená v 2-3 lyžičkách studenej vody), ovocie, kandizované ovocie

Pavlova je väčšia pusinka, nad ktorou je položená smotana (alebo krém z mascarpone) a ovocie, najlepšie čerstvé a kyslé, pretože pusinka je zo svojej podstaty veľmi sladká. Pusinku (rozšľahaný vaječný bielok s cukrom) je možné vyrobiť tromi spôsobmi - platí zásada „čím je proces komplikovanejší, tým stabilnejší je výsledok“.

Pre všetkých je pomer bieleho cukru rovnaký: 50 gr. cukor na bielok. Bielka by mali mať izbovú teplotu. Mám radšej dve z nich.

Francúzsky sneh Bielka dobre vyšľaháme mixérom, až pokiaľ misku obrátime hore dnom, pena sa ani nepohne. Keď je mixér v chode, pomaly pridávajte práškový cukor (kryštálový cukor je možné použiť, iba ak použijete šesť bielkov a viac, inak sa cukor jednoducho neroztopí a snehová pusinka „plače“ *) a lyžičku džúsu citrónu alebo octu. (Molekula cukru má ostré rohy, ktoré pri procese varenia neustále sajú. To sa znova spája - čo vedie ku kryštalizácii. Kyselina tomuto procesu bráni, je preto dôležité ju pridať.) Mixujte, kým sa nerozpustí všetok cukor. a zmes má lesklé a tuhé špičky.

V ktoromkoľvek z troch druhov pusiniek vyhrejte rúru na 100 - 120 stupňov Celzia (na veľmi nízku teplotu, ako by to mohlo prísť) a pripravte si natiahnutý plech pokrytý papierom na pečenie. Zmes dajte buď do jednej veľkej pusinky alebo do niekoľkých menších, pričom v strede a vyšších okrajoch nechajte akúsi jamu. S menšími pusinkami sa po upečení ľahšie pracuje. Nechajte to v rúre asi hodinu - 1 hodinu 20 minút - každopádne neotvárajte dvierka rúry na hodinu (vytvára sa kondenzácia a cukor a vaječné bielky sú veľmi hydrofilné, majú rady vodu, absorbujú ju na mieste a snehová pusinka zmäkne). Ide o to, byť navonok trochu silný a nie žltnúť. Vypnite oheň, do polovice otvorte dvierka rúry a nechajte pusinku vnútri, kým nevychladne (cez noc). V talianskej pusinke je dosť možné, že exteriér nestvrdne, zostane s gumovou textúrou, elastickou (marshmallow). Netrvajte na tom, nie je problém, vypnite oheň a nechajte ho až do rána. Aj keď vonkajšia strana pusinky praskne alebo zožltne, nedôjde k nijakej dráme, aj tak ju pokryjete šľahačkou atď., Iba ak zožltne, nebude mať mäkké vnútro.

Pusinka je pokrytá - v "jame" v strede - šľahačkou, cez ktorú je položené rezané ovocie a/alebo ovocná omáčka. Na malinovú omáčku sa maliny, cukor a citrónová šťava dajú do hrnca, aby sa uvarili na strednom ohni. Keď sa cukor rozpustí, zalejeme škrobom rozpusteným vo vode a privedieme k varu (ešte raz).

Krém je možné zmiešať s čokoládovým ganache (tekutý krém sa zahrieva takmer s medom takmer vriacom, potom sa zaleje jemne nasekanou čokoládou a maslom, dobre sa premieša, aby sa čokoláda rozpustila, potom sa nechá roztopiť a potom pomaly pridáme aspoň rovnaké množstvo krému, opatrne vmiešame). Na pusinku môžete položiť čokoľvek. Dajte pozor, aby ste vyvážili jej sladkú chuť a chrumkavú štruktúru s inými a menej sladkými textúrami.

* Keď sa cukor dokonale neintegruje do bielka, pri pečení sa rozpustený cukor hromadí na dne pusinky. V podstate je to otázka estetiky (a odlepiť pusinku od papiera na pečenie), pusinka je stále veľmi dobrá na zjedenie.

Vianočný koláč od Mateiho Martina

Ak ste vianočný koláč ešte nepripravili, je zrejmé, že tento rok bude chudobnejší. Ale je to v poriadku, už teraz sa môžete pripraviť na budúce Vianoce. Alebo pre svätého Matúša, Ondreja alebo ľubovoľného svätého, ktorého chcete - za predpokladu, že to bude najmenej 3-4 týždne. Pretože je čas pripraviť tento slávny a slávnostný koláč.

prísady:

1 kg sušeného ovocia (hrozienka, brusnice, slivky, figy, datle, marhule atď., Plus hrsť lieskových orieškov a/alebo mandlí); 1 pomaranč (šťava a kôra), 1 citrón (kôra); 300-400 ml. whisky alebo rumu alebo prečo nie aj kvalitné višne; 250 gr. maslo; 200 gr. hnedý cukor, trstina; 200 gr. biela múka 000; 1/2 vrecka prášku do pečiva; 1/2 vrecka amónneho; 2 vrecká vanilkového cukru; 4 vajcia; 1 čajová lyžička jemnej soli; 2-3 lyžice medu; korenie, podľa vkusu: škorica, klinčeky, korenie, muškátový oriešok, nové korenie (všetko čerstvo zomleté).

Stále potrebujete: 1 rolka papiera na pečenie, 1 rolka priehľadnej potravinovej fólie, 1 rolka alobalu, okrúhly plech s odnímateľným dnom, 2 veľké misky.

Ako to:

1) Vložte sušené ovocie do veľkej misy; veľké ovocie (marhule, figy, slivky, datle) nakrájajte na kúsky. Nastrúhajte citrónovú kôru a pomarančovú kôru (pozor: citrusové plody, ktoré nájdete v bežných obchodoch, sú najčastejšie ošetrené voskom a inými konzervačnými látkami; kôru preto dobre umyte horúcou vodou!). Stlačte pomarančový džús. Pridajte 150 ml whisky. Dobre premiešajte. Misu prikryte potravinovou fóliou a nechajte stáť cez noc pri izbovej teplote.

2) Do veľkej misy dáme rozpustené maslo, pridáme hnedý cukor a dve vrecká vanilkového cukru a dobre premiešame, kým sa cukor nerozpustí a nezískaš hustú kašu. Zapracujte postupne niekoľko lyžíc múky, potom za stáleho miešania vajíčko. Pridajte štipku soli. Pridajte med. Potom pridajte prášok do pečiva, amoniak a korenie. Hniesť dobre.

3) Ovocie vmiešajte do cesta, dávajte pozor, aby sa vám nezobrazili vzduchové bubliny.

4) Formu na tortu vyložíme 2 - 3 vrstvami papiera na pečenie; uistite sa, že aj bočné strany tácky sú dobre pokryté pergamenovým papierom. Vložte cesto do panvice a dobre ho rozotrite špachtľou. Cesto zakryte dvoma vrstvami papiera na pečenie, pričom na vrchu papiera nezabudnite urobiť malý vetrací otvor.

5) Koláč pečieme na miernom ohni (120 - 140 stupňov C.) 3 - 4 hodiny. Skontrolujte, či je dobre upečené špáradlom, ktoré nalepíte do koláča. Vyberte koláč z rúry, zhora vyberte papier na pečenie a nechajte na panvici vychladnúť.

6) Po úplnom vychladnutí urobte špáradlom niekoľko otvorov a koláč zalejte whisky; nápoj dobre rozotrieme po celej ploche koláča a po jeho stranách. Tortu veľmi dobre zabaľte do priehľadnej fólie, potom do alobalu. Opakujte ošetrenie whisky raz za 2-3 dni po dobu 3-4 týždňov.

Slané sušienky a koláče od Eleny Vlădăreanu

1. Najlepšie a najkrajšie slané sušienky, aj keď z obrázkov nevyplývaš: kombinácia slaných maminých, recept od kamarátky a moja intuícia.

Na zhruba 70 kusov, potrebuješ: 200 g masla, 200 g strúhaného parmezánu, 200 g múky, štipka prášku do pečiva, čajová lyžička strúhanej kurkumy, pol čajovej lyžičky soli. Zmiešajte vyššie uvedené, plát rozložte, nakrájajte čajovou lyžičkou, okraje preveďte cez vajíčko, potom cez efekt čierny sezam (choďte a mak). Necháme 7 minút v rúre na 180 stupňov.

2. Keď som bol doma, koláč vyzeral ako posledná reduta. Alebo moja mama urobila všetko takto, so zatvorenými dverami, aby nečerpali prúd, s nepokojom, ktorý vyšiel z tvojej hlavy, so šepotom a chôdzou po špičkách. Takže si predstavte, s akým srdcom som začala prvýkrát robiť torty. Po viac ako desiatich rokoch pečenia je záver: „do riti, nezáleží na tom, koľko hnetieš, pretože to aj tak zješ, keď vyjde z rúry, a potom je to také dobré, koláča) alebo ba “. Celé tie roky som teda skúšal rôzne recepty, vrátane chladného, bez miesenia, so studeným kvasom: to znamená, že urobíte všetko deň vopred, dáte to do chladničky, vyberiete z chladničky a hodíte do rúry. Tento rok som urobila oheň, inšpirovaný ich matkou Silviou Jurcovan (cozonacilor & co.).

Recept na dva koláče: 2 kocky čerstvého droždia (50 g), 600 ml mlieka, 1 kg múky (000, ale ide aj 650), 200 g masla, 50 g oleja, 8 vajec (žĺtky), 200 g cukru, čajová lyžička soli, esencia rum, vanilkové struky, citrónová kôra a/alebo pomaranč

Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu, vynechať cez noc.

plnka (Urobil som dva):

Otázka: 4 bielky, 3 lyžice cukru, asi 100 g mletých orechov, asi 2 lyžice kakaa - všetko zmiešané.

II: hruškový džem s čokoládou vyrobený mojou matkou (fungovalo to skvele).