6 spôsobov varenia v japonskej kuchyni JAPANDIGEST
Základné princípy japonskej kuchyne sa týkajú starostlivého, vedomého výberu prísad a ich prípravy na harmonické jedlo. Niektoré spôsoby varenia sú typické pre Washoku a formujú japonské jedlo, či už v reštaurácii alebo si ho uvaríte sami.
Agemono (vyprážané)
Mnoho z najpopulárnejších agemonov v Japonsku dnes nie je pôvodne Japoncov, napríklad Tempura (Portugalsko) a Korokke (Francúzsko). Či už je to zelenina (tomel, zmiešaná zelenina tempura), mäso (tonkatsu, bravčový řízok) alebo ryby (nanbanzuke, marinované a hlboko vyprážané ryby) - vyprážané jedlá sú v Japonsku cenovo dostupnejšie kvôli ich dlhšej trvanlivosti (ideálne pre pikniky a bentoboxy) a všeobecne cenovo dostupnejšie Populárne ceny.
Tempura bary sú veľmi zvláštnym zážitkom: rôzne druhy tempury sú pripravené na pulte pred hosťami, ktorí si ich postupne pochutnávajú na elegantnom menu.
Nimono (varené)
Varené jedlá sú obzvlášť populárne v každodennej japonskej kuchyni a často im pripomínajú spomienky na domáce jedlá z detstva. Zelenina, mäso alebo ryby sa pomaly varia na panvici dashi (alebo ak samotné suroviny obsahujú dostatok umami, potom na vode) a dochutia sa cukrom, saké, mirinom, sójovou omáčkou a občas soľou.
Medzi obľúbené jedlá patrí nikujaga (zemiakový a mäsový guláš) a buri daikon (makrela žltá s daikonom). Medzi nimono patria aj takzvané nabemono (jedlá z polievok/gulášov) ako sukiyaki (druh fondue s hovädzím mäsom a zeleninou).
Mushimono (dusené)
Potraviny v pare si zachovajú svoju pôvodnú chuť a výživné látky bez pridania tukov. Spomedzi rôznych spôsobov varenia je varenie v pare najvhodnejšie na to, aby prinieslo originálne chute a chute každej zložky, ktoré sa oceňujú v japonskej kuchyni. Obľúbenými prísadami sú potraviny s jemnou chuťou, ako napríklad pražma a kuracie mäso. Mushimono je sladké (napr. Manjū, rezančeky v tvare rezancov) a slané. Klasikou je Chawan Mushi, druh japonského vaječného jedla s dashi a zeleninou, rybami alebo mäsom.
Yakimono (vyprážané, grilované)
Japonská kuchyňa rozlišuje medzi tromi spôsobmi grilovania/praženia: Jikabiyaki (grilované na otvorenom ohni), kansetsuyaki (vyprážané na panvici alebo na tanieri) a kushiyaki (na špízach). Jedlá vyprážané na oleji na panvici zvyčajne nepatria k tradičnej kuchyni washoku, ale sú stále veľmi populárne a japonskej kuchyni sú rozmanitosťou.
Obľúbeným medzi yakimono sú grilované kuracie špízy yakitori.
Rôzne druhy kuracieho mäsa, ale aj iné druhy mäsa, ako je hovädzí jazyk, a zelenina, ako je paprika, sa marinujú, špízujú a grilujú na drevenom uhlí.
Tsukemono (nakladané)
Nakladané ovocie a zelenina nie sú jedným z piatich hlavných spôsobov varenia v japonskej kuchyni, sú však nevyhnutnou súčasťou washoku. Nájdete ho v japonských jedálnych lístkoch ako prílohu, ako občerstvenie alebo ako doplnok k iným jedlám (napr. Sushi zázvor).
V Japonsku existujú rôzne spôsoby nakladania potravín: shiozuke (soľ), suzuke (ocot), shoyuzuke (sójová omáčka), misozuke (miso), nukazuke (ryžové otruby) a kasuzuke (saké kaly). Populárne tuskemono sú umeboshi (slivka ume nakladaná v soli), takuan (daikon nakladaná do ryžových otrúb) a beni shōga (zázvor nakladaný v jazere umeboshi).
Namamono (surové)
Ryby sa v Japonsku konzumovali surové iba asi 150 rokov, t. J. Neboli solené ani nakladané. Napriek tomu patria namamoná ako sashimi, väčšinou vyrobené z rýb, morských plodov alebo mäsa z hovädzieho alebo koňského mäsa, medzi charakteristické jedlá japonskej kuchyne.
Príslovie v japonskej kuchyni hovorí kasshu hōjū („Krájanie je hlavná vec, varenie je druhoradá vec.“) Čistenie jedla, vysoko sofistikované techniky krájania mäsa a rýb, ako aj atraktívne zakrytie pokrmov omáčkami dokazujú tieto hodnoty v japonskej kuchyni aj bez prípravy pridaním tepla.
Tento článok sa objavil v júlovom vydaní JAPANDIGEST 2019 a bol upravený na zverejnenie na webovej stránke.