77 slávnych receptov a ich príbehov - Bookaholic
77 slávnych receptov a ich príbehov
Niektoré majú ťažko vysloviteľné mená (bouillabaise), iné sú tie hviezdy napísané nádherne naklonenými písmenami takmer vo všetkých úctyhodných jedálnych lístkoch, ktoré ste si objednali len zriedka a je mrazivé, že budete vedieť, ako chutí tatársky biftek. príklad. A sú niektoré, ktoré sa stali veľmi populárnymi, prechádzali si z ruky do ruky a jedli sa takmer pri každej príležitosti: napríklad hamburger. Ale majú príbeh, iba svoje vlastné ingrediencie a vy sa dozviete, ako varia ako kniha, v ktorej sa prvýkrát objavili. Dôležitý detail: slávne recepty sú ako slávne ženy - rafinované a domýšľavé.
Neviem sa rozhodnúť, do akej miery je 77 slávnych receptov kuchárskou knihou. Samozrejme, prichádza s presnými sieťami, chutnými fotografiami, ale pretože som stále používal porovnanie so slávnymi ženami, neviem, ako blízko ste k nim, alebo si myslíte, že s nimi budete sedieť za stolom: čím viac ich obdivujete, tým viac ich študujete. Naozaj som teda túto knihu čítal ako žiadnu inú kuchársku knihu, ktorú som často otváral po tom, čo som sa rozhliadol okolo seba a zistil, čo ma zaujíma.
Každý recept má v hornej časti stránky svoj vlastný príbeh: kto ho kde vymyslel, za akých zvláštnych podmienok. A pretože som sa sem dostal, sú potrebné niektoré kulinárske anekdoty:
Zdá sa, že Benediktove vajcia sú založené na myšlienke makléra z Wall Street. Jedného dňa v roku 1894 vstúpil Lemuel Benedict, ktorý trpel veľkou kocovinou, do reštaurácie hotela Waldorf Astoria v New Yorku a požiadal o „toast s maslom, chrumkavý toast, dve oči na vode a holandskú omáčku“.
V júli 1924 bol Caesare Cardini vo svojej reštaurácii v mexickej Tijuane. Celý deň mal veľa zákazníkov a zistil, že mu v chladničkách nezostalo takmer nič, keď sa práve zjavovali nejakí kamaráti. Caesar chytil rímsky šalát, krutóny, varené vajcia, pár filé zo sardeliek, cesnak a parmezán. Pripravil im omáčku „na rohu stola“ a pripravil chutný šalát (samozrejme Caesar).
Fettucín Alfredo (cestoviny s maslom a parmezánom) vynašiel Alfredo di Lelio vo svojej rímskej reštaurácii Alfredo alla Scrofa. V skutočnosti neboli cestoviny z burra (s maslom) pre Talianov nič nové, ale Alfredovi napadlo pridať ešte viac masla a parmezánu a povedal, že to urobil preto, aby potešil svoju tehotnú manželku. Reštaurácia a recept sa preslávili v roku 1927, keď sa slávni herci Mary Pickford a Douglas Fairbanks na svadobnej ceste v Taliansku prišli najesť k Alfredovi a zamilovali si jeho cestoviny.
Ale poviem vám niekoľko mien týchto receptov, počuť aj počuť, ale slávnych, celkovo 77 v kontinentálnej Európe, v oblasti Stredozemného mora, v Amerike, v Ázii: hovädzie mäso wellington, carpaccio, coq au vin, kuracie fajita, guacamole, guláš, musaka, lasagne, kuracie madras, quiche lorraine, ratatouille nicoise, waldorfský šalát, saltimbocca, cibuľová polievka, sushi, tahini, vittelo tonnato atď.
Možno ste veľa z nich ochutnali a našli ste ich tu pripravené inak, pretože v knihe boli reprodukované podľa pôvodných receptov a v národných a medzinárodných reštauráciách ich nájdeme prispôsobené špecifikám miesta alebo fantázii kuchára. Tu je potrebné povedať jednu vec: nemyslite si, že je burger taký, nejaké mäso v žemli. V žiadnom prípade to nie je tvár našej masovej kultúry, inak má špeciálny recept: odporúča sa kúpiť chudé hovädzie mäso, dať ho cez mlynček, pripraviť ho, pripraviť z neho veľké fašírky a vyprážať ich drevené uhlie, potom sa všetko podáva v zeleninovej žemli.
Prichádzame s ďalšími príkladmi: väčšina z nás, vedená mnou, rozumie šalátu Ceasare šalát, ktorý je zaručene kuracím mäsom. Recept, ktorý ho preslávil a ktorý ako prvý pripravil mexický Caesar (a po ďalších taliansky kuchár v Chicagu v roku 1903), neobsahuje žiadne stopy kuracieho mäsa, iba ančovičky a parmezán. Rovnako aj cibuľová polievka, ktorú si s radosťou objednáme tam, kde ju nájdeme, si nemyslím, že obsahuje 1,5 litra hovädzej polievky, syr Gruyere a 1 lyžicu brandy. A ak to stále obsahuje, neveďte vozidlo po 🙂
Páčilo sa mi to, pretože to vysvetľuje kombinácie ingrediencií, ktoré dodnes považujeme za exotické. V kačici s pomarančmi, ktorá sa prvýkrát objavila vo francúzskych kuchárskych knihách v devätnástom storočí, nás kulinárski historici osvetľujú:
Prax spájania ovocia, najmä citrusov, s tučným mäsom je stará mnoho stoviek rokov a ich pôvodom je pravdepodobne gastronómia na Blízkom východe. Nájdeme veľa príkladov receptov vrátane ázijskej kuchyne. V stredovekej Európe a až do sedemnásteho storočia väčšina receptov na mäso obsahovala niečo sladké, sladké alebo ovocné.
V kapitole Vedeli ste, že je toho veľa, čo je možné povedať, je ťažké urobiť výber: z príbehu tatárskeho bifteku (objavilo sa v príbehoch jazdcov Džingischána, importovaných v devätnástom storočí Nemcami z Ruska a odvtedy nechýba v bistroch) Francúzsky), k obľúbeným jedlám skvelých ľudí (hovädzie mäso Wellington bolo obľúbeným Richardom Nixonom), k zásadám sladko-kyslej chuti, akademicky doloženej ako pôvod v Číne (povestná sladko-kyslá, po ktorej toľko vetráme).
Ako som už povedal, je to skutočne kniha na prečítanie, aby ste pochopili, čo jesť s týmito slávnymi jedlami, ktoré sú nevyhnutné v našich chúťkach viac ako sto rokov, aký je ich príbeh a prísady, ktoré ich posvätili. Čo sa týka varenia, okrem špecifickosti niektorých korenín sa cítim mierne vystrašený. Vyskúšam však šalát (ktorý sa po príliš veľkom množstve jesenných koláčov a plnených paprík ocitol vo vegetariánskejšej strave) slávny s rovnako známymi a autentickými ingredienciami.