Abcházske gurmánske cestovné poznámky
Áno, áno, len pár. Chcem vás len varovať - tento text nie je vedeckou štúdiou výživových vlastností občanov, ktorí žijú medzi riekami Psou na severe a Ingur na juhu. Je to iba kulinársky zážitok prinesený z dovolenky a udržiavaný s osobitnou starostlivosťou o „kulinársky raj“. Takže tu nečakajte len na príbeh o abházskom národnom jedle. Pozrime sa na komplexnejšie veci - na Kaukaze je toľko vynikajúcich vecí!
Začneme však od majiteľov, ktorým im pošleme hold. Čo je to abcházska kuchyňa? V zásade nie je bohatý, nejde o ruský ani ukrajinský raznosol. Rozumie sa, že počet jedál v abcházskej kuchyni - nie veľký (dobre, ak napíšete 50). To je dôvod, prečo mnohí veria, že abcházska kuchyňa vôbec neexistuje, jedia na Kaukaze možno nazvať kavkazskou kuchyňou. Samozrejme, požičiavajte si navzájom susedné národy recepty na rôzne jedlá - nevyhnutný proces. Ale napriek tomu, bolo by to čudné, by bolo čudné, keby krajina s takou bohatou históriou (žiaľ, pamätajte, že nie, inak bude mať text polsayta) nikdy nemala svoje kulinárske tradície. Samozrejme, že nie.
Abcházci tradične jedia veľa rastlinných potravín. To nie je prekvapujúce, pretože pôda, na ktorej žijú, je úrodná a úrodná. Na abcházskom stole sú častými hosťami bohaté na minerály, vitamíny, fazuľa, kukurica, orechy. Mimochodom, orechy v Abcházsku, ako nielen grécke - dom neďaleko Pitsundy, ktorý som si cez prázdniny prenajímal, boli v lieskových kríkoch. Ráno sa zobudte, choďte na verandu, polámte si nejaké oriešky - a je to tu, prvé raňajky nového dňa.
Mäso sa samozrejme konzumuje aj v Abcházsku. Avšak v menšom objeme ako v iných regiónoch severného Kaukazu. Sú veľmi spokojní s mliečnymi výrobkami a kyslým mliekom. Samozrejme, na alkohol sa nezabúda. V zásade v Abcházsku pite chachu (hroznový mesiac, druh analógu grappy) a víno.
V Abcházsku by sa nemalo nikde jesť. Nie, samozrejme, môžete ísť kamkoľvek - tu sú kaviarne a reštaurácie, ako v každom regióne, tma je temná. Ak však chcete vyskúšať miestnu kuchyňu a variť viac-menej tradične - máte priamu cestu na apazhu.
Spočiatku je apatsk jednoducho kuchyňa na nádvorí abcházskeho domu. Zvonku to vyzerá ako prútená búda. V skutočnosti ide o odevnú prácu stavby rododendronu. Vo vnútri apatzhe bolo ohnisko a nad ním minimálne dvaja kotlebovci. Jeden - na prípravu kukurice, a druhý - pre lobio (dnes Abcházci toto jedlo prakticky nazývajú iba „fazuľa“, nepoužívať gruzínsky názov, zriedka používaný autenticky „Akudim“). Okrem toho sa pozornosť zvyčajne zameriavala na mäso.
Všeobecne platí, že ak chcete pocítiť atmosféru typickej abcházskej omše - hľadajte „neelitné“ apatši. Napríklad vedie cesta z rieky Psou (hraničiacej s Ruskom) do Suhumi (hlavné mesto krajiny) a na juh do Suhumi - abhaz da v ktoromkoľvek malom meste alebo dedine - opýtajte sa miestnych obyvateľov. Samozrejme, nie všetky jedlá práve teraz pripravujú apatshah na otvorenom ohni a veľmi podľa tradícií svojich predkov: má plynové a elektrické sporáky, ďalšie kuchynské spotrebiče (Abcházsku pokrok cudzí nie je!). Ale napriek tomu, ako chutnejšia apatshe, môžete pravdepodobne kŕmiť iba jedlo doma, ak musíte navštíviť miestnu rodinu. Hovorte však dosť, aby ste mali čo jesť!
Hlavný tanier s múkou v Abcházsku je samozrejme homina. Miestny názov je „abyista“. V skutočnosti nejde iba o národný tanier Abcházska. Mingrelci, Moldavci, Rumuni sú pre neho pripravení ... A Abcházci sa pripravujú. Robia hominych z kukuričnej múky (skôr, dosť dlho, vyrábali ju z prosa, ale kukurica sa postupne „vyhrala“). Môžete pridať kukuricu a obilniny. Muž pre miestne obyvateľstvo je v skutočnosti ten istý chlieb. Aj keď „obyčajný“ chlieb („tehla“) Abcházska sa konzumuje aj v našom chápaní. Plus samozrejme lavash.
Išiel som najmä v jednom z obrancov na diaľnici medzi Gagrou a Novým Afonom. Poradil jej to kamarát zo Soči, ktorý cestoval s jeho autom v polovici Abcházska a ďalej. Apatža nemusí mať meno vôbec. Jednoducho apatža a všetko: „ražniči, hodgepodge, hachapur, hominy“ - hovorí malá značka na ceste. Vynikajúci! Prichádzam a vidím tabuľky abcházskej polície. No a vtedy som sa dostal tam, kam som chcel - miestni presne vedia, kde sa chutne jedia.
Objednal som si hominu (45 rubľov *). Počkajte krátku dobu - asi 10 minút, hoci doba varenia hominy „od nuly“ - určite nie menej ako 40 minút. Neskôr sa zistilo, že zvyčajne apatshah varila kukuricu ráno, dobre, alebo keď skončila a varila veľa, a potom cez deň visí v hrnci nad malým ohňom a zhasne, "pobulkivaet" v očakávaní spotrebiteľov. Stáva sa samozrejme, že nevisí - varené na sporáku.
Prineste mi teda tanier s kopou svetla, na ktorom sú dva kúsky syra suluguni. Lyžičkou som priniesol trochu tejto hustej kaše do úst. Úprimne, spočiatku sa mi to nepáčilo - bolo to príliš čerstvé. Ak však existuje hominy so syrom, ktorý sa nie nadarmo dáva na vrch - všetko sa zmení. Saluguni so syrom celkom dopĺňa túto „kukuričnú kukuricu“.
V zásade platí, že hustý homín (a môže sa variť aj inak) sa konzumuje rukami, ktorý sa často krája nožom na kúsky. Ak je autentickejší, čo sa nazýva „kaukazský“, potom by sa mal objednať u iného lobia (dovoľte mi to povedať). Mnoho miestnych obyvateľov vytvorí malé kúsky hominy, vezmú ich a pošlú ich k ústam. Pre mamalyga tiež tkemali omáčka (miestny názov - "asadzbal"), vyprážané alebo údené a vyprážané mäso. Podrobnosti o druhej - viac.
Ako už bolo spomenuté vyššie, mäso sa zvyčajne pilo v Abcházsku nad ohňom v Abcházsku. Tak to bolo a tak to je. V modernej kaviarni apatskah je tiež ohnisko a nad ním a zavesené mäso. Najčastejšie je to hovädzie mäso. Všeobecne sa zdá, že kravy v Abcházsku sú rovnakými posvätnými zvieratami ako v Indii. Sú všade: lezenie na horu, výstup na more, niekedy strašidelní spoločníci, v najneočakávanejšom okamihu sa môžu objaviť na diaľnici a sú priamo v oddeľovacom pruhu ...
Ale ideme preč. Pred údením mäso potreté soľou a korením trochu zapamätajte, namočte. Už mi o tom hovorili v inom apachkhe, v Novom Athose. Priznávam, nebolo to tak ďaleko od turistov (pozorované kože a rohy), ale urobilo to na mňa príjemný dojem. Tento apatža mal dokonca meno (úplne bežné, náhodou) - „Abcházsky súd“.
Takže mäso visí nad ohňom, dymí sa. Koľko stojí tento proces? V skutočnosti neexistuje žiadny vymedzený časový limit. Všetko závisí od preferencií chuti: jeden miluje ľahko údené mäso, druhý - so silnou dymovou chuťou. Spravidla však nie viac ako 8 - 10 dní. Akonáhle mäso dosiahne „štandardnú úroveň“, je nakrájané na malé kúsky (takže ho môžete okamžite poslať do úst) a ľahko opečené na panvici. Ak je panvica - v nej a podávaná, a ak je vyprážaná obvyklým spôsobom - preložte na tanier. Porcia - 150 gramov bude stáť, je potešením 70 rubľov (a teraz si predstavte, bez ohľadu na to, ako dlho ste boli v reštaurácii v Moskve). Spolu s grilovaným údeným mäsom („akuap“) je dobre objednaná sladká a pikantná slivková omáčka čerešne, bylinky, korenie - to isté ako adadzbal. Toto mäso samozrejme jedia aj s hominou. Pite lepšie suché červené víno. Ale samozrejme s Čachou môžete. Mandarínky alebo "džús" - v Abcházsku sa predáva všade (40-50 rubľov na objem pohára 0,5-0,6 litra), ale samozrejme to nie je džús ako taký, skôr - ovocný nápoj s dužinou.
Existuje bežný podvod: zjavne jediným mäsom na Kaukaze je ražniči. Bohužiaľ (alebo našťastie) to tak nie je. Šašlik sa samozrejme varí v Abcházsku, takmer v každej kaviarni, ale tento návrh sa rodí kvôli dopytu návštevníkov.
V minulosti - chačapuri. Písmeno „a“ - „gruzínske“, ako aj v mene hlavného mesta krajiny - Suchum (i). Preto rezignoval. Khachapur je ďalší tanier s múkou, bez ktorého je ťažké si predstaviť abcházsku kuchyňu. V zásade pre ňu existuje iný názov, miestny - „achashv“.
Predpokladá sa, že súčasný kýchanie khachapuri - uzavretý koláč (koláč, ak chcete) nekvaseného tenkého cesta so slaným syrom ako náplňou. Je to veľmi jednoduché a napriek tomu úžasne chutné. Samotný výraz „Yum“ teda nie je celkom vhodný. Prsty radšej odhryznú. Podávame horúce chačapuri, ktoré sa nazývajú „teplo z tepla.“ Takže ten, kto to bude musieť vyskúšať, zostáva ešte pár minút, kým chačapuri čaká na mierne ochladenie, obdivovanie a dýchanie zvodnej arómy a chutný.
Chačapur sa teraz pripravuje v elektrickom sporáku, podobne ako v typickej pizzerii na pizzu. Nehľadajte teda žiadnu autentickú národnú pec v mieste, kde sa podáva Khachapur. Khachapur má zvyčajne hodnotu 150 rubľov. Pri našej poslednej návšteve Abcházska nás údajne „vyrušili“ - objednal tri chačapuri pre troch a ... Boli takmer naštvaní, keď videli, koľko musia jesť. Pamätajte - veľký chačapur, prinesiete ho nakrájaný na kúsky (stačí nakrájať pizzu). Jedna chačapura stačí na dva alebo tri kláštory. To v prípade, že v tejto chvíli okrem neho nie je nič. Buď opatrný!
V tomto asi prestaňte. Kulinárska extáza - dobrá vec. Ale ešte lepšie, keď nerozpúta všetky pokrmy naraz a vychutnáva si každé a bez náhlenia. V druhej časti tohto improvizovaného výletu do Abcházska, kulinárske večere, kade a chakhokhbili, piť Chacha nie zlé pivo a miestne vína. Rovnako neobchádzajte pozornosť morských plodov. Itabup, abziaras („Ďakujem, dovidenia“ - ABH.)!
* - všetky ceny sú uvedené počnúc augustom 2009