Air čokoláda Šikovný marketingový gýč! «
Má muž na tomto obrázku oblátku? Len miluje sladké - ako toľko: Každý rok sa v Nemecku vynakladá okolo 15 miliárd eur na sladké. Čokoláda je nespornou jednotkou číslo jeden s podielom na trhu tridsať percent.
SZ-MAGAZIN: Aké bolo vaše obľúbené jedlo v detstve?
Richard Hartel: Ak chcete teraz počuť čokoládu, musím vás sklamať. Nebol som ten typ dieťaťa, ktoré si búchalo nosom do výkladu s cukrovinkami.
Ste profesorom na univerzite v Madisone v americkom štáte Wisconsin. Tam smerujete do jedného z najstarších výskumných centier sladkostí na svete; vaša špecializácia je čokoláda. Čo je na tom pre vedcov také vzrušujúce?
Zaujíma ma, ako látky menia svoj fyzický stav, to znamená, ako tvrdnú alebo mäknú. Zo všetkých prirodzene sa vyskytujúcich tukov je asi najviac vzrušujúce kakaové maslo, ktoré má iba tri triglyceridy, ktoré tvoria skutočne peknú jednotku. A častice zadržiavajú asi osemdesiat percent svojej kryštalizácie pri izbovej teplote ...
Najčítanejšie tento týždeň:
Karfiolová polievka s tymianovými krutónmi
V tejto jednoduchej polievke s chrumkavými maslovými krutónmi môže karfiol ukázať, čo dokáže - a dokonca urobí dojem na deti našej kuchárky.
Pekné, že blúznite, ale ...
Ak ma nemôžeš nasledovať, nevadí. Pretože poznáte účinok: kakaové maslo, základná zložka čokolády, zostáva pri izbovej teplote tuhé - a začne sa topiť a rozvíjať svoju arómu až pri teplote okolo 37 stupňov Celzia. To zodpovedá teplote ľudského tela. Takže čokoláda a ľudia sú dokonalá kombinácia. Niet divu, že vedecký názov kakaovej rastliny je Theobroma - v preklade znamená potrava bohov.
Čo je potrebné skúmať v čokoláde?
Veľa. Len začíname chápať, ako fermentácia kakaových bôbov ovplyvňuje chuť. Zatiaľ sa to väčšinou stalo dosť náhodne, pretože mnoho dodávateľov kvasí po svojom. Môj kolega vyvíja techniku chladenia, ktorá umožňuje rovnomernejšie stuhnutie čokolády. Ostatní ľudia skúmajú plasty, my len čokoládu.
Priemysel to platí?
Nie, sme nezávislí. Moja pracovná skupina neskúma konkrétne výrobky, ktoré je možné predať. Chceme pochopiť procesy spojené s výrobou čokolády. Spoločnosti majú svoje vlastné výskumné oddelenia, ale nerobia veľa vecí tak dobre ako my.
Čo napr?
Ako predĺžiť trvanlivosť čokolády. Doteraz to tak bolo, že na čokoláde sa po niekoľkých mesiacoch vytvoril biely film.
Pleseň?
Nie, vyzerá to len trochu. Sú to molekuly tuku v kakaovom masle, ktoré vytvárajú kryštály. To nie je škodlivé, ale všeobecne sa to vníma ako nechutné. Preto veľa ľudí vyhadzuje čokoládu, ktorá je stále dobrá na zjedenie. Pracujeme na metóde spomalenia tejto kryštalizácie. Môže sa teda stať, že vďaka nášmu výskumu čoskoro bude čokoláda, ktorá vydrží dlhšie.
Je náhoda, že čokoládový veľkonočný zajačik vždy končí krátko pred Veľkou nocou v nasledujúcom roku, takže sa dá použiť iba na jednu sezónu?
Často sa ma na to pýtajú. Nie je za tým však veľké čokoládové sprisahanie. Aj keď ich skladujete perfektne, t. J. Trochu pod izbovou teplotou, suché a chránené pred svetlom, čokoláda sa vám asi po roku pokazí. Preto môj priateľ, ktorý pracuje pre veľkú čokoládovú spoločnosť, každý rok žartuje, že čokoládoví zajačikovia sú roztavení Santa Clausi.
Je to pravda?
To si nemyslím. Časté zahrievanie čokoládu nezlepší. Jedného dňa možno budete môcť roztavené králiky stlačiť do nového tvaru, ale nakoniec to úsilie sotva stojí za to.
Vyzerá dobrá čokoláda inak ako zlá pod mikroskopom?
V každom prípade. Lacná čokoláda má veľmi veľké kryštálové štruktúry a častice. Pretože jemné mletie fazule stojí peniaze. Aby ste ich necítili v ústach, musia byť menšie ako dvadsať mikrometrov. V drahej čokoláde sú jednotlivé častice výrazne menšie, čo ich robí obzvlášť jemnými. Čokoládové kúsky, ktoré skončia v sušienkach, sú lacné a drsné. Nikto si však nevšimne, keď má plné ústa drobkov.
Čo je svätý grál výskumu čokolády?
Čokoláda, ktorá sa neroztopí. Pretože v mnohých krajinách je na predaj čokolády jednoducho príliš teplo: izbová teplota je vyššia ako teplota topenia čokolády. To sa zatiaľ nikomu nepodarilo. Pretože problém je: čokoláda sa už nerozteká v ústach - a preto už nie je pravou čokoládou.
V roku 2014 zazneli čokoládové spoločnosti poplachom: kakaových bôbov je čoraz menej. Noviny písali o „čokoládovej kríze“. Je to pravda?
Nie som predajca fazule, ale dá sa toho veľa povedať: dopyt sa zvyšuje, ale kakaové bôby sa pestujú ťažko, rastú len na veľmi malom počte miest na svete. A než strom prinesie ovocie, trvá to päť rokov. Na mnohých miestach, kde sa kakau darí, sú problémy, napríklad v západnej Afrike. Korupcia, zlé pracovné podmienky, suchá, to všetko ovplyvňuje obchod.
V tejto chvíli stojí tabuľka tmavej čokolády pri zľave šesťdesiat centov. Zmení sa to?
To si nemyslím. Veľké spoločnosti chcú predávať čokoládu ako hromadný produkt. V určitom okamihu pravdepodobne budú prevádzkovať svoje vlastné plantáže, aby mali úplnú kontrolu nad pestovaním. Pretože práve teraz si často kupujú fazuľu, o ktorej nikto nevie, ako presne sa s ňou zaobchádzalo. Je veľký rozdiel, či fazuľa pochádza zo západnej Afriky, Brazílie alebo Malajzie a ako bola sušená.
Aké ťažké je vyrovnať tieto rozdiely? Čokoláda zo supermarketu chutí vždy rovnako.
Spoločnosti majú skupinu testerov čokolády. Znie to ako vysnívaná práca, ale v skutočnosti netestujú čokoládu, iba kvalitu fazule. Ktoré odrody je možné miešať, aby získali vždy rovnakú chuť, je veľmi zložité.
Spoločnosti prídu za vami a povedia: Pripravte si čokoládu, ktorá používa menej kakaových bôbov?
Č. Existuje ale obrovský trh s náhradnou čokoládou, ktorý namiesto kakaového masla používa lacnejší rastlinný tuk. To sa používa napríklad na zakrytie koláčov. Ale to by sa nemalo volať čokoláda, ale „tučná poleva obsahujúca kakao“.
Chutí tiež inak?
Na začiatku semestra som nechal svojich študentov vyskúšať rôzne sladkosti vrátane falošnej čokolády. Viac ako polovica neochutnala žiadny rozdiel. Priemysel je veľmi dobrý v napodobňovaní čokolády.
Je biela čokoláda skutočne čokoláda?
Áno, existuje potravinový štandard, ktorý presne určuje, čo všetko môže biela čokoláda obsahovať. Rovnaké ako v hnedej čokoláde - bez pevných zložiek mletého kakaového bôbu, ktoré dávajú čokoláde hnedú farbu.
Čo so vzdušnou čokoládou?
Šikovný marketingový gýč: Čokoláda s množstvom malých vzduchových bublín, ktorá potom stojí viac ako bežná čokoláda. V potravinárskom priemysle platia nepísané zákony: čím viac vzduchu predáte, tým viac ho môžete vyrobiť.
Je to predsudok, že Američania nedokážu pripraviť dobrú čokoládu?
Absolútne. Je rozdiel medzi lacnou a drahou, ale dobrá čokoláda z USA nie je o nič horšia ako kvalitná z Nemecka alebo Švajčiarska. Aj keď tieto krajiny prirodzene považujú svoju čokoládu za najlepšiu.
Znovu a znovu sa píše v novinách: Vedci tvrdia, že čokoláda je zdravšia, ako sa očakávalo. Je to pravda?
Kolega o tom urobil veľkú štúdiu. Jeho výsledok: Čokoláda je jednou z najstráviteľnejších zo všetkých sladkostí, pretože obsahuje polyfenoly a priaznivo ovplyvňuje kardiovaskulárny systém. Okrem toho existujú v čokoláde niektoré látky, ktoré majú príjemný vplyv na nervový systém. Najmä teobromín: chemicky súvisí s kofeínom, má však miernejší účinok. Čokoláda však obsahuje cukor a veľa tuku. Nakoniec ľudia jedia z dvoch dôvodov: potrebujeme kalórie a psychologické uspokojenie. A sotva niečo kombinuje tieto oblasti tak dokonale ako čokoláda.
Teraz znieš ako copywriter.
Nepoznáš ma potom dobre. Sám čokoládu skoro vôbec nejem.
Prečo nie?
Pretože sa tomu profesionálne venujem tridsať rokov. Bolo by zlé, keby ma môj výskumný objekt unavil. Okrem toho by som v určitom okamihu bol príliš tučný.
Richard Hartel je výskumník cukroviniek a autor knihy Candy Bites (k dispozícii iba v angličtine). Veda o sladkostiach “. V jeho ústave je obrovský stroj na ľad.
(Foto vyššie: EF 145.4 (2014), James Ostrer zo série »Wotsit All About«)
Foto: James Ostrer
Till Krause má radšej slané občerstvenie, jeho obľúbenými chuťou sú arašidy. Pri zadávaní tohto rozhovoru sa obzvlášť často zastavoval v konečnej redakcii. Je tam spoľahlivý prísun čokolády.
Mohlo by vás zaujímať:
Prečo je horká čokoláda jedlo
Marie-Antoinette pred svojou gilotínovou smrťou vypila ďalšiu šálku horúcej čokolády. Môžete to pochopiť ako pečať schválenia.