Ak si sami pripravíte klobásku, ukáže sa vám mäsiar Dirk Ludwig
Klobásové prísady
Takmer všetky ingrediencie môžu byť „klobása“. Prísady tej najlepšej kvality prirodzene poskytujú aj tie najjemnejšie klobásy. Korenie a bylinky by mali byť čo najčerstvejšie, pretože čím dlhšie skladujú, tým viac a viac strácajú svoju chuť.
Výber mäsa:
Bravčové pliecko je preferovaným klobásovým mäsom. Malo by to byť absolútne čerstvé. Chrupavka, šľachy a krvácania sú odstránené. Ak nemáte mlynček na mäso, môžete použiť čerstvo zomleté mleté mäso.
Tuk:
Je to lubrikant aj nosič chuti. Mäkká slanina udržuje klobásu krémovú. Zvyčajný pomer tuku a mäsa je 1: 4.
Korenie a bylinky:
Sušené bylinky musia byť starostlivo zvážené (jedna tretina hmotnosti čerstvých bylín). Pre kontrolu chuti je vhodné pred plnením uvariť skúšobnú knedľu.
Soľ:
Stolová soľ ničí škodlivé mikroorganizmy alebo brzdí ich rast. Normálnych je 18 až 20 g kuchynskej soli na kilogram klobásovej zmesi.
Klobásové črevá
Klobásy sú k dispozícii v rôznych priemeroch. Prírodné obaly poskytujú najlepšie výsledky, pretože sú elastické a ľahko sa tvarujú a počas varenia nestvrdnú. Sú solené alebo ponúkané v slanom náleve a musia byť dobre napojené. Obchoduje sa s nimi vo zväzkoch a podľa dĺžky.
Bravčové črevá:
Najčastejšie sú črevá ošípané. Použitie: Chorizo a Kielbasa, hrubšie druhy na čerstvé a varené klobásy.
Ovčie šnúrky:
Sú drahšie, ale tenkostenné, tvrdé a veľmi jemné na zahryznutie. Používajú sa na čerstvé klobásy a párky.
Pripravte a naplňte obaly
Na prvý pokus je práca vo dvojici ľahšia - jeden obsluhuje plnidlo klobásy, druhý drží plničku klobásy počas plnenia. Postupom času to bude jednoduchšie a ľahšie. Nerobte si starosti, ak je výsledok trochu deformovaný, nechutí o nič menej dobre.
- Nasolené črevá namočte na 30 minút do slaného nálevu na noc. Dobre umyte, sceďte, jeden koniec zaviažte a vložte do studenej vody.
- Otvorený koniec zasuňte cez výtok a pomaly nad ním natiahnite kryt. Vytlačte vzduchové bubliny, aby sa klobása počas varenia nepraskla.
- Držte puzdro bez tlaku a nalejte zmes. Škrupina praskne, odkrúti sa a zauzlí. Naplňte reťaze alebo údeniny príliš pevne na varenie.
Tvarujte párky
Existuje mnoho tradičných spôsobov tvarovania údenín. Skúsení mäsiari ich šikovne ručne vypínajú, existujú však aj jednoduchšie spôsoby domácej výroby. Pri práci by ste mali vždy nosiť potravinové rukavice.
Klobásy zatočte do reťaze
- Zatvorte koniec klobásy. Stanovte veľkosť, stlačte na vhodnom mieste spolu a klobásu jemne zatlačte na jednu stranu.
- Klobásu dvakrát otočte okolo svojej vlastnej osi na konektore. Vyformujte nasledujúcu klobásu a otočte ju opačným smerom.
Po kúskoch vypínajte ďalšie párky. Ak je plnka príliš voľná, stlačte klobásu spolu s prstami a klobásu opäť otočte.
O autorovi:
Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa
Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.
Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.
Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.