Aké ovocie môžeme zbierať - Gustarte
Na nakladanie sa zvyčajne používa zelenina, ale mali by sme sa zamerať aj na ovocie, ktoré je skutočnou kulinárskou pochúťkou.
Nakladané ovocie je akýmkoľvek pokrmom rafinované a jeho príprava nie je náročná. Kombinácia sladkej a kyslej pridáva na jedálnych lístkoch, v ktorých prevládajú mäsové jedlá.
Gabriela Berechet, autorka knihy „Kniha profesionálneho kuchára“, vysvetlila proces nakladania ovocia.
V prípade ovocia je premena sacharidov na kyselinu mliečnu ovplyvnená teplotou, pri ktorej prebieha fermentácia. Zistilo sa teda, že pri teplote 4 stupne C sa hromadí väčšie množstvo kyseliny mliečnej ako pri teplote 11 stupňov C. Tradične po vložení ovocia do misy a zaliatí studenou alebo horúcou soľankou sa asi po 1 týždni soľanka odvzdušní resp. „Regálové synergie“. Aj keď je proces morenia mliečnym, anaeróbnym kvasením, prevzdušňovanie soľanky podporuje aktiváciu octových batérií, ktoré začínajú transformovať fermentovateľné sacharidy zo zeleniny na kyselinu octovú. Malé množstvá vzniknutej kyseliny octovej brzdia vývoj ďalších mikroorganizmov, ktoré sa plazmolyzujú a ukladajú na dne nádoby.
Slivky sú niektoré z najvhodnejších plodov na morenie vďaka tomu, že majú dosť tvrdú šupku. Do nádoby, do ktorej ich nakladáte, môžete vložiť aníz a klinčeky, rovnako ako zázvor alebo kardamón. Šťava, v ktorej sú nakladané, bude vynikajúca na marinovanie rebier alebo iného mäsa.
Na nakladanie sliviek potrebujete 1 kg sliviek, 500 g cukru, 250 g jablčného octu, 2 kúsky badiánu, pol čajovej lyžičky klinčekov, niekoľko korení, niekoľko prúžkov chilli. Slivky umyjeme a nakrájame na 4. Slivky, cukor a ocot vložíme do hrnca a za občasného miešania privedieme k varu. Pridajte korenie. Necháme vrieť 5-6 minút. Potom vložte do pohárov a zalejte vodou. Nádoby sú uzavreté a varené v kúpelni. Nechajte vychladnúť prikryté prikrývkami.
Rada odborníka: Nakladané slivky sú vhodné k bravčovým rezňom v kukuričnej kruste, modrej šnúre, bravčovej panenke so soté endívami, bravčovej kotlety plnenej špenátom.
Hrozno je veľmi univerzálne, pokiaľ ide o správne korenie. Škorica a muškátový oriešok sú tie, ktoré najlepšie dopĺňajú sladkosť hrozna. Na ich nakladanie potrebujete horčičné semiačka, 100 g cukru, 250 g vody, 3 lyžice šampanského octu, 1 chilli papričku, 1 bobkový list, 500 g hrozna, 3 tymián, 1 rozmarín, 1 lyžicu. soľ. Horčičné semiačka sa pečú na panvici, kým nezačnú praskať. Potom pridáme zvyšok surovín a privedieme k varu. Dusíme a dusíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Potom vložte do nádoby, naplňte ju vodou, zavrite nádoby a povarte ich v panve. Keď sú pripravené, nechajte ich vychladnúť prikryté prikrývkami.
Nakladané jablká dochutia každé jedlo, a to ako farbou, tak aj chuťou. Môžete si vybrať akýkoľvek druh jablka. Potrebujete na to 500 g octu, 250 g vody, 250 g cukru, 3 škoricové tyčinky, 3 kúsky badiánu, 2 lyžice soli, 1 malú bielu cibuľu, polovicu feferónky, 1 malý zeler, 3 jablká veľké, 3 pramene čerstvého rozmarínu. Tekuté prísady uvaríme v hrnci. Potom pridáme soľ a cukor a necháme do rozpustenia. Odstavíme z plameňa, pridáme škoricové tyčinky a aníz. Necháme vychladnúť. Jablká nakrájajte na plátky, rovnako aj zeler a cibuľu. Pekne vložte do zaváracích pohárov a potom nalejte tekuté zloženie. Vložte ich do panvy bain marie a keď sú pripravené, nechajte ich postupne vychladnúť a prikryte ich prikrývkami.
Nakladané hrušky, najmä sladké odrody, sú ideálne na zapôsobenie na hostí alebo rozmaznávanie rodiny. Na ich nakladanie potrebujete rovnaké prísady ako nakladané jablká.
Rada odborníka: Hrozno, jablká a hrušky sú vhodné k diviačej guláši, pštrosej rolke, morčaciemu mäsu plnené gaštany, kuraciemu ostropelu, kačacím stehnám kandizovaným hubovou omáčkou, kačacím prsiam v karamelovej omáčke, foie gras panvica.
Dule sú častým ovocím v rumunských nálevoch. Potrebujete na to 310 ml jablčného octu, 220 g cukru, 3 klinčeky, 3 feferónky, 1 lyžicu korenia, pol škorice, 500 g dule. Všetky ingrediencie, okrem dule, vložte do hrnca s 200 ml vody a duste ich 5 minút. Potom je plavidlo odstavené. Mušle dobre umyte, nakrájajte na plátky a vložte do panvice a duste 20 minút. Potom sa spolu s tekutou kompozíciou umiestnia do pohárov. Nádoby sú uzavreté, varené v kúpelni a potom pripravené na ochladenie pokryté textilným materiálom.
Rada špecialistu: Nakladané duly môžu sprevádzať vyprážané klobásy so zemiakovou kašou alebo s moldavskými pečienkami.
Vodný melón je jedným z najčastejšie nakladaných plodov v Rumunsku. Vyberte malé melóny (môžete zvoliť aj celé), zeler, mrkvu, gogonele, cesnak, horčičné semiačka, korenie, nové korenie. Soľanka je vyrobená z vody a soli. Melóny a iná zelenina sú pekne uložené v zaváracom pohári, ochladená soľanka sa zaleje a na vrch sa poukladajú čerešňové vetvičky.
Rada odborníka: Nakladaný melón je vhodný na fazuľový guláš, zemiakový guláš alebo na kyslú kapustu.