Ako kontrolujeme objem pekárenských výrobkov Lesaffre

objem

02 Apr Ako ovládať objem pekárenských výrobkov?

  1. Tolerancia cesta
    Spolu s tvarom a farbou bochníka chleba je dôležitým faktorom v procese rozhodovania spotrebiteľa aj objem, ktorý sa hodnotí na prvý pohľad. Tento článok skúma jeden z faktorov, ktorý pomáha zvyšovať objem pekárenských výrobkov, ktorý sa nazýva tolerancia cesta.Korelácia medzi objemom a toleranciou cestaZa získanie objemu pekárenských prípravkov sú zodpovedné dva hlavné technické faktory: efektívna výroba oxidu uhličitého a lepková sieť dostatočne silná na to, aby zadržiavala plyny. Okrem týchto dvoch životne dôležitých podmienok však vývoj týchto prípravkov zaručujú ešte ďalšie dva faktory: vysoká tolerancia nadmerného kvasenia a schopnosť cesta odolávať vnútorným stresom, ako je riadená aktivácia a zmrazenie.Aké sú faktory zodpovedné za toleranciucesto?Toleranciu cesta je možné definovať z hľadiska schopnosti prejsť bez poškodenia fermentačnými procesmi počas prvého kysnutia alebo konečnej fermentácie, rastu v peci, mechanických nárazov a ďalších stresov počas procesu prípravy.

Pekárovi teda dáva väčšiu flexibilitu v organizácii práce a umožňuje časové zmeny bez toho, aby to malo vplyv na kvalitu konečného produktu.

Faktory, ktoré určujú znášanlivosť cesta

Tolerancia je rozhodujúcim prvkom pri vývoji cesta a ďalej pri objeme konečného produktu a závisí od niekoľkých faktorov (Calvel, 1975):

  • vlastnosti múky - inými slovami, kvalita a množstvo bielkovín, ktoré vstupujú do tvorby lepku;
  • rýchlosť fermentácie cesta (ten, ktorý kysne ťažšie, je tolerantnejší)
  • kvasenie s majonézou alebo droždím - vytvára o niečo vyšší stupeň tolerancie, ako keď sa cesto vyrába od začiatku fermentačným procesom.
  1. Základné prísady

pekárenských

Kvalita múky

Múka, podstatná súčasť cesta, má veľmi dôležitú úlohu pri získavaní uspokojivého objemu chleba. Niekoľko parametrov je kľúčovými prvkami v zložení múky a určuje ich poľnohospodárske faktory (typ pšenice, klimatické podmienky počas kultivácie a zberu, skladovacie podmienky) a faktory súvisiace s mletím (zmesi odrôd, proces mletia, doba dozrievanie atď.).

  • Gliadín a lepok, nerozpustné bielkoviny v múke. Celkové množstvo gliadínu a glutenínu, ktoré tvoria lepkovú sieť, určuje viskoelastické vlastnosti cesta. Na dosiahnutie uspokojivého objemu je potrebný vyvážený pomer elasticity/rozťažnosti (poskytnutý gliadínom a lepkom).
  • Apoškodený škrob, s rýchlosťou 5-10% povedie k droždiu s uspokojivým substrátom pre fermentačnú aktivitu.
  • Arabinoxilanii sú cukry, ktoré nie sú asimilované kvasinkami, ale sú schopné vo vode využiť až 10-násobok svojej hmotnosti. Takto zadržaná voda preto nie je k dispozícii pre lepkovú sieť, ktorá sa má vyrábať z bielkovín. To ohrozí reologické reakcie cesta a požadovaný objem (Autio, 2006).
  • Polárne lipidy (0,6 - 1% múky), ktorá obsahuje fosfolipidy a glykolipidy, má vplyv na viskozitu cesta.

Množstvo vody pridanej do tekutých prísad je kľúčom k dosiahnutiu uspokojivej konzistencie cesta. Príliš veľa vody spôsobuje „slabé“ cesto, je bezmocné, ťažko sa s ním pracuje, s malou pravdepodobnosťou rastu, takže ovplyvňuje konečný objem chleba. Príliš veľa cesta, ktoré sa získa nedostatočnou hydratáciou, zároveň ohrozí rast znížením roztiahnuteľnosti.

V príliš vysokých dávkach kvasinky urýchlia kvasenie a výsledkom bude cesto s nízkou toleranciou, ktoré negatívne ovplyvní objem prípravku.

Soľ má opačné účinky na rôzne technologické parametre potrebné na získanie správneho objemu chleba: spomaľuje kinetiku kvasenia, čo vedie k zníženej produkcii oxidu uhličitého a dlhšiemu času rastu. Soľ zároveň posilňuje lepkovú sieť a jej retenčné vlastnosti.

  1. Proces výroby chleba

lesaffre
miešanie

Počas miešania môže nedostatočné odbúravanie bielkovín narušiť tvorbu lepkovej siete, ktorá pomáha udržať oxid uhličitý potrebný na objem chleba v konečnej fáze.

Ďalej by sa cesto malo udržiavať na teplote 18 - 20 ° C, aby sa získal požadovaný objem. Táto teplota závisí ako od teploty použitých prísad, tak od prostredia.

Riziko prasklín na povrchu cesta počas tvarovania vedie k nedostatočnej priepustnosti, ktorá môže mať za následok stratu objemu chleba. V takom prípade je možné odporučiť odpočinok cesta pred jeho tvarovaním.

Konečné kvasenie

Táto fáza nasledujúca po zmiešaní je najdôležitejšia v procese výroby chleba, pokiaľ ide o objem konečného produktu. Ak čas pridelený tejto fáze nie je starostlivo kontrolovaný, môže to viesť k dvom typom problémov: ak je chlieb upečený pred riadnym kysnutím, cesto sa môže rozpadnúť a viesť k deformácii chleba. Ak by kysnutie trvalo príliš dlho, cesto v rúre nevystúpi tak, ako by malo.

Ďalej je dôležité udržiavať primeranú vlhkosť, aby ste zabránili tomu, aby bola kôrka príliš tvrdá alebo chrumkavá, pretože objem chleba klesá.

Pozn .: Dobrá tolerancia cesta poskytuje veľkú flexibilitu vrátane času na kysnutie.

Zárez (na chrumkavé cesto)

Krájanie má zásadný vplyv na objem chleba. Týka sa konečnej formy kúskov cesta tesne pred vstupom do rúry a má dve základné úlohy:

  • esteticky spôsobom, akým sa tvoria chleby
  • pretože sú vytvárané rezy, cez ktoré môžu plyny unikať počas prvých minút pečenia, môže byť ovplyvnený konečný objem

To, ako plyn uniká z cesta v rúre, ovplyvňuje aj konečnú štruktúru chleba.

Pozn .: Táto operácia sa uskutočňuje, keď je cesto najcitlivejšie - jeho tolerancia je preto nevyhnutná, aby sa zabránilo nekvaseným chlebom.

Pečenie je tiež zodpovedné za objem chleba prostredníctvom expanzie plynov pôsobením teploty.

Teplo: nedostatočne vysoká teplota veľmi pravdepodobne ohrozí rast cesta počas pečenia.

  • nadmerné teplo vedie k tvrdej a hustej kôre
  • nedostatok tepla vedie k nekvasenému chlebu

Parou: sa používa pri pečení veľkých sérií chleba, aby sa zabránilo ich prasknutiu v dôsledku príliš rýchleho vytvorenia kôry. Ak nie je para správne riadená, môže spôsobiť nedostatok objemu:

  • nedostatok pary môže viesť k nezrasteniu a popraskaniu chleba
  • príliš veľa pary môže viesť k vypusteniu chleba bez viditeľných zárezov (INBP, 2016).

  1. Maximalizácia tolerancie cesta pomocou funkčných prísad

výrobkov

Tolerancia je rozhodujúcim faktorom pre správny vývoj chlebového cesta a implicitne pre získanie uspokojivého objemu konečného produktu. Závisí to od niekoľkých prvkov receptúry alebo samotného procesu. Použitie funkčných zložiek v konkrétnych dávkach pomáha maximalizovať znášanlivosť cesta a zaisťuje vhodný objem a konečný vzhľad. Dajú sa rozdeliť do niekoľkých kategórií (prísady, prísady, pomocné látky) a musia zodpovedať regulačným požiadavkám i želaniam spotrebiteľov a pekárov.

Oxidačné prísady na stabilizáciu cesta

Hlavná zásluha oxidantov v pekárenskom priemysle spočíva v ich schopnosti posilniť lepkovú sieť vytváraním disulfidových mostíkov - veľmi silných kovalentných väzieb medzi proteínovými reťazcami. Táto činnosť vedie k väčšej odolnosti, pokiaľ ide o húževnatosť cesta, aby sa zabránilo deflácii cesta počas procesu výroby chleba - od miešania po pečenie.

Enzýmy na zabezpečenie správneho kvasenia

  • Problém:

Dostupnosť jednoduchých fermentačných cukrov získaných z hydrolýzy škrobu prítomného v múke závisí od komplementárneho účinku beta-amyláz a alfa-amyláz. Alfa-amylázy sú však všeobecne prítomné v malom množstve v múke.

  • Riešenie

Na zaistenie uspokojivého množstva cukrov a na zvýšenie účinku beta-amyláz sa môžu do cesta počas miešania pridávať alfa-amylázy rastlinného, ​​plesňového alebo bakteriálneho pôvodu.

Ďalším typom enzýmu, ktorý sa môže použiť v spojení s amylázami, je pululanáza. Sú schopné uľahčiť hydrolýzu, proces, pri ktorom sa uvoľňujú maltodextríny a zvyšuje sa potenciál beta-amyláz.

  • Výsledok:

Kvasenie prebieha ľahšie - cesto je mäkčené tak, aby sa zlepšil jeho vývoj v rúre. Predávkovanie môže viesť k vzniku cesta alebo dokonca k lepkavému jadru (Syfab, 2015).

Ďalšie enzýmy, ktoré zvyšujú toleranciu

  • Akčný režim

Vďaka vysokej schopnosti zadržiavať vodu môžu xylány, najmä arabinoxylány, znižovať obsah vody v ceste. Xylanázy, pomocné látky bakteriálneho alebo plesňového pôvodu, sú enzýmy, ktoré majú schopnosť znižovať množstvo vody zadržanej týmito uhľohydrátmi, a tým zvyšovať jej dostupnosť pre ďalšie zložky cesta.

  • Výsledok:

Ich pridanie má počiatočný účinok napomáhajúci rozvoju lepkovej siete. Cesto sa teda oveľa ľahšie spracováva a stáva sa odolnejším voči procesom rezania, vrúbkovania, tvarovania atď. (Pyler a Gorton, 2008).

Emulgátory na zadržiavanie plynu

  • Čo sú zač a ako fungujú?

Emulgátory sú amfifilné molekuly, čo znamená, že majú hydrofilný a hydrofóbny pól (rovnako ako polárne lipidy v múke).

  • Spôsob činnosti:

Po pridaní do cesta umožňujú tvorbu jemnejších lepkových vlákien, pričom do siete lepku je začlenené menej škrobu. To vedie k lepšej retencii plynu a tým k požadovanému objemu konečného produktu.

  • Výsledok:

Pridanie emulgátorov pomáha zvýšiť pružnosť a roztiahnuteľnosť cesta, čím sa získa jadro s jemnejšou textúrou. Niektoré z nich majú tiež cenné výhody, pokiaľ ide o schopnosť cesta vyhnúť sa bublinám.