Ako ochutnať špeciálnu kávu
Rihab miluje kávu. Ale iba z ľahkej pečienky. A arabica, nie robusta. Christoph chce mať jedného dňa svoj vlastný portafilterový stroj. Ráno vždy pije Bulletproof Coffee, kávu s maslom a kokosovým olejom, ktorá vás nielen prebudí, ale aj cíti plná. Tobi, Julie, Kirsten a Eva sú menej dôvtipní ako ostatní dvaja, ale majú dostatočný záujem venovať svoj čas po práci štúdiu kávy.
Šesť ľudí medzi dvadsiatimi a štyridsiatimi rokmi sedí v zime večer okolo dlhého stola v kaviarni „Hoppenworth & Ploch“ vo frankfurtskom Nordende. Na pozadí hrá spoločenská hudba. Friedrich Radi sedí na konci stola - fúzy, okuliare, tričko s mapou regiónov pestujúcich kávu - a oznamuje cieľ večera: „Chceme získať kvalitný úsudok o káve od niekoho, kto‚ chutí dobre ‘alebo‚ nechutí dobre ‘. . “Pretože nad osobné preferencie existuje dobrá a zlá káva, rovnako ako stolové víno a špičkové víno.
A pitie dobrej kávy, aj keď to Friedrich Radi nehovorí, je v súčasnosti trendy. Časy, keď sa nechutná strojová káva konzumovala čisto ako pick-up, sú už preč - alebo obrie šálky Starbucks so sladkým sirupom a množstvom mlieka boli považované za symbol stavu.
Komerčná káva je pražená príliš horúca
To bol prípad druhej vlny kávy - potom, čo káva získala veľkú popularitu v prvej vlne v 19. storočí. V tretej vlne, súčasnej „Tretej vlne kávy“, po kvalitnom víne, čaji a gine, ľudia teraz objavili vysoko kvalitnú kávu, ktorú spoločnosť „Hoppenworth & Ploch“ predáva.
Táto takzvaná špeciálna káva môže stáť až desaťnásobok toho, čo je komerčne dostupné. Cenový rozdiel vzniká v každej fáze hodnotového reťazca kávy: Kultivácia sa uskutočňuje na dobrých pôdach a kávové čerešne sa nechajú dlho zrieť. „Pomalé dozrievanie zaisťuje viac sladkosti, je to ako neskorý zber s vínom,“ hovorí Friedrich Radi. Počas zberu sa zhnilé, plesnivé alebo hmyzom zjedené kávové čerešne vytriedia a nielen jednoducho sa pražia.
Fazuľa sa šetrne prepravuje a potom dlho praží pri nízkej teplote. Týmto spôsobom si zachovajú veľa svojich pôvodných aróm a vytvorí sa len malé množstvo pražených aróm. Z pohľadu milovníkov špeciálnej kávy je naopak komerčne dostupná káva pražená tak horká, že sa stratia všetky vlastnosti fazuľového typu a všetky druhy kávy chutia rovnako - v horšom prípade, ako hovorí Radi, „ako pripálený kus dreva“.
Podobne ako dobré víno môžete aj vy ochutnať pestovateľskú oblasť dobrou kávou - za predpokladu, že sa jedná o svetlú praženú kávu jedného pôvodu a nie o praženú tmavú zmes. Označenie špeciálnej kávy nikdy nehovorí iba „100 percent Arabica“, vysvetľuje Radi: „Ak sa niekde hovorí„ 100 percent červené víno “, je to takmer určite víno Tetra Pak.“
„Kto sŕka, chutí viac“
Namiesto toho štítok hovorí: rastúci región; druh ďalšieho spracovania, t. j. či sa kávové zrno oddelilo od dužiny čerešne praním alebo sušením; stupeň praženia; a príchute, napríklad ovocné alebo s karamelovým nádychom.
Spotrebiteľ kávy, hovorí Friedrich Radi, prichádza do hry až po všetkých týchto krokoch, niekedy s mletím, niekedy dokonca neskôr, s prípravou. Radi dôrazne odporúča, aby ste si zomeliete sami seba: „Prchavé arómy zmizli, keď si kúpite vopred namletú kávu.“
Po hodine a pol prezentácie je konečne čas to vyskúšať. Friedrich Radi postaví na stôl sedem pohárov naplnených kávou a medzi nimi dva poháre vody. Každý účastník dostane lyžicu, vypľúvací pohár a pokyn, aby prednou časťou lyžice odšťavili kávu a vzadu ju napili, potom lyžičku prehltnite alebo vypľujte a vyčistite vo vodnom pohári. „Kto nahluchne najhlasnejšie, vyhráva,“ hovorí Radi. Pretože, rovnako ako pri víne, aj pri káve platí toto: „Kto sŕka, chutí lepšie.“
Nájdite „sladké miesto“ kávy
Jednotlivé druhy kávy chutia jednoznačne odlišne. Ako však tieto rozdiely hodnotíte alebo vyjadrujete slovami? Nie je to vôbec také ľahké. Pokiaľ ide o druhú kávu v rade, Las Tinieblas zo Salvádoru, Radiho verdikt znie: „Super čerešne. V cieli skôr také kakao. Trochu tmavej arómy. “A prvá káva bola„ nepražená “,„ musela byť pražená o desať až 15 sekúnd dlhšie, aby nebola taká kyslá “. To znie veľmi pokrokovo, ale v ďalšom kole ochutnávania sa to zlepší: Tri poháre obsahujú rovnakú kávu, iba inak pripravenú, s jemnejším alebo hrubším zomletím a viac alebo menej vodou a kávovým práškom.
A skutočne: rozdiely sú obrovské. Káva z prvého pohára chutí až príliš kyslo. Má to byť špecializovaná káva? Friedrich Radi hovorí: „Pri ľahkom pražení musíte použiť menej kávy, inak bude príliš kyslá. A musíte kávu zomlieť jemnejšie. To znamená, že musíte byť veľmi dobre informovaní, aby ste z týchto drahých káv vyťažili maximum. “Celkom komplikované.
Teraz Radi - je už 21:30 - vytiahne „Tabuľku kontroly varenia kávy“, ktorá vysvetľuje, ako mletie a množstvo ovplyvňujú chuť kávy. Ak zomeliete jemnejšie, prídu poznámky o horkej chuti, čím viac kávového prášku použijete, tým viac chutí. Cieľ: nájsť „sladké miesto“ kávy, kde sú kyslosť a horkosť v rovnováhe a presahuje sladkosť. Julie prižmúrila oči a vyzerá trochu zmätene, ale jej priateľ Tobi vie správnu odpoveď na otázku Friedricha Radiho, ako naložiť s nedostatočne extrahovaným espressom. Znie: zomeliete jemnejšie alebo použijete viac vody.
Pretože nevedia, čo pijú
Pre Evu a Kirsten to zachádza príliš ďaleko, uprednostňujú niekoľko konkrétnych tipov a pýtajú sa, ktoré espresso je najlepšie na prípravu cappuccina. Radiina odpoveď: „To sa nedá všeobecne povedať. Ale možno by si nemal dávať mlieko na veľmi dobrú kávu. “Tí dvaja sú viditeľne podráždení.
Ide nová láska ku kvalitnej káve ruka v ruke s istou domýšľavosťou, ako to majú niektorí znalci vína k sladkým vínam alebo k pražencom vína? Zdá sa, že to platí prinajmenšom pre Rihab, ktorý miluje ľahké pečienky a ktorý obviňujúco ukazuje na hromadu tmavo pražených bôbov z Radiho prezentácie a smutným hlasom hovorí: „Problém je v tom, že väčšina ľudí si ani neuvedomuje, že PIJÚ, ŽE . “
Seminár sa skončil po 22:00, a teda o viac ako hodinu neskôr, ako bolo oznámené. Kirsten a Eva idú prví. Tobi a Julie si kúpia kávu a rozprávajú sa, či si chcú kúpiť mlynček na kávu, potom tiež opustia kaviareň. Najdlhšie zostávajú Rihab a Christoph, obaja sa vracajú k Friedrichovi Radimu. Rihab pochváliť seminár a Christoph sa opýtať, kedy budú zverejnené termíny ďalších udalostí. Rád by sa zúčastnil seminára „Latte Art“.