Ako pripravím kvasnicovú vodu a ako ju použijem? Plötzblog - Dobrý chlieb si upečte sami

Kvasinková voda je zmes vody a divých kvasiniek. Tieto kvasinky sa „zbierajú“ z rôznych zdrojov a osobitne sa množia vo vode. Voda sa potom môže použiť ako náhrada droždia v akomkoľvek druhu receptov na chlieb a sušienky. Ďalej nájdete krátku verziu výroby a použitia.

Téma je podrobnejšie opísaná v knihe Pečenie chleba č. 4 s fotonávodmi, príkladmi výpočtov, ďalšími variantmi výroby a starostlivosti, ako aj experimentmi.

Výroba kvasinkovej vody

250 g vody (15 - 30 ° C)
50 g organických sultán (nesírené) alebo približne 20 g čerstvých kvetov (jedlé)
25 g tekutého sladu (neaktívny) alebo rafinovaného cukru/stolového cukru (sacharóza)

Nalejte vodu sultánami alebo kvetmi do čistej, úzkej a vysokej nádoby (napr. Fľaša passata). Pridajte slad alebo cukor a miešajte ich dlhou lyžicou, kým sa slad alebo cukor úplne nerozpustia (alternatívne: pretrepte). Nádobu zakryte fóliou alebo voľne pripevneným vekom a nechajte odstáť 2–5 dní pri 18–26 ° C. Vodu 1-2 krát denne jemne pretrepte. Len čo na reťaziach perliacich nahor (podobne ako v prípade bublajúcej minerálnej vody) spozorujete silnú tvorbu bublín, postupujte podľa kroku 2.

250 g vody (15 - 30 ° C)
25–250 g kvasinkovej vody (18–26 ° C)
25 g tekutého sladu (neaktívny) alebo rafinovaného cukru (sacharóza)

Zmesou z kroku 1 pretrepte a potom ju pomocou jemného sita oddeľte od plodov alebo kvetov. Odstráňte požadované množstvo tekutiny a rovnomerne ju premiešajte s ostatnými ingredienciami. Prikryte ich a nechajte vyzrieť 3–12 hodín pri 18–26 ° C, kým nebude možné pozorovať silné bubliny a sedimentáciu. Medzi tým jemne 1 - 2-krát pretrepte. Potom skladujte pri 3–5 ° C.

Podľa mojich skúseností najefektívnejšie fungujú sultánky a kvety. Možno však použiť aj iné sušené ovocie alebo čerstvé ovocie. Veľmi dobre funguje aj s neumytým organickým jablkom nakrájaným na kúsky (vrátane jadra). Po tekutom slade je najefektívnejším zdrojom cukru sacharóza. Trstinový cukor, med a iné druhy cukru výrazne zdržujú kvasenie.

Zrelá kvasnicová voda vonia po prvé z použitých zdrojov kvasníc a po druhé ako mierne fermentovaná, ovocná limonáda. Nemali by byť cítiť nijaké pachy, ktoré by vám zdvihli nos. Ak áno, reštartujte! Okrem toho mala hodnota pH počas prvej dávky (testovacie prúžky pH z lekárne) čo najviac klesnúť pod 4,2, aby sa potenciálne nežiaduce mikroorganizmy definitívne vylúčili. Ak nie: nechajte to dozrieť dlhšie.

Osviežte kvasnicovú vodu

Kvasinková voda použitá na pečenie sa potom doleje rovnakým množstvom čerstvej vody a desatiny sladu/cukru a nechá sa zrenúť, ako je opísané vyššie. Fľaša sa potom opäť umiestni do chladničky, kým sa znovu nepoužije (možno ju uchovávať až 6 mesiacov alebo viac bez toho, aby bola občerstvená!). Ovocie alebo kvety sa používajú iba na „zber“ droždia. Potom už nie sú potrebné, pretože kvasinky sa potom množia nezávisle od zdroja kvasiniek. Ak chcete mať chuť ovocia/kvetov v chlebe po prvom použití kvasinkovej vody, mali by ste ku každému osvieženiu pridať zodpovedajúce ovocie/kvety.

250 g sladkej vody (15–30 ° C)
25 - 500 g starej kvasinkovej vody (5 ° C) (zvyšok po poslednom použití)
25 g tekutého sladu (neaktívneho) alebo rafinovaného cukru (sacharózy) (= 10% množstva čerstvej vody)

Na pečenie použite kvasnicovú vodu

Kvasinkovú vodu je možné použiť buď priamo ako náhradu za pekárske droždie v hlavnom ceste, alebo vo forme cesta. V porovnaní s bežným chlebovým cestom s pekárskym droždím existuje veľa rozdielov v načasovaní a chuti. Najradšej si pripravím cesto, ktoré sa potom použije ako náhrada droždia v hlavnom ceste. Kvasinky sú potom aktívnejšie, zvyknuté na novú potravinársku múku a chlebu dodávam menšiu sladkosť.

Ak sa na cesto na kvasnicovú vodu v zmysle kvásku pozerá ako na štartér a nepretržite sa podáva, vznikne veľmi jemné kysnuté cesto.

Možnosť A: Recept na kvasnicový chlieb už má vopred pripravené cesto
Celé množstvo vody v ceste sa zamení za pretrepanú kvasinkovú vodu a čerstvé droždie sa vyradí z receptúry. Doba zrenia pri izbovej teplote je približne 8 - 12 hodín pri 20 ° C (teplejšia = rýchlejšia). Ak má byť cesto dlhšie vyzreté, musí sa vymeniť menej vody za kvasnicovú vodu.
Zrelé cesto sa potom zmieša a hnetie s ostatnými ingredienciami podľa receptúry, iba bez čerstvého droždia. Doba zrenia hlavného cesta je dlhšia. To sa líši od receptu k receptu a musí sa vyskúšať prvýkrát „na očiach“ a zapísať si ho. Čím viac cukru a tuku je hlavné cesto, tým dlhšie sú zrenia.

Možnosť B: Recept na kvasnicový chlieb funguje bez predpripraveného cesta
Buď je všetka voda z hlavného cesta nahradená kvasnicovou vodou a hlavná zrelosť cesta je sledovaná „na očiach“, kým sa nedosiahnu rovnaké objemy ako pri staršom variante čerstvého droždia. Alebo je cesto z kvasnicovej vody vyrobené z 15-30% hlavnej múky z cesta. Potom sa musí odčítať množstvo použitej múky a vody od hlavných zložiek cesta. Mám radšej pevné cesto, aby sa nepodporilo odbúravanie lepidla. S 1 kg múky spracovanej v recepte by som napríklad zmiešal 300 g múky a 150 - 180 g kvasinkovej vody a nechal ju 8 - 12 hodín pri izbovej teplote dozrieť na dvojnásobný objem. Cesto ide do hlavného cesta, ktoré si potom musí vystačiť s o 300 g menej múky a 150 - 180 g menej vody. Doby zrenia sa musia opäť „upraviť“.

V chladničke môžu dozrieť aj cestá na kvasnice a cestá, ale potom oveľa dlhšie. To tiež veľmi závisí od aktivity kvasiniek a musí sa vyskúšať pre vašu vlastnú kvasinkovú vodu.

Ukážkový recept - chlieb z kvasnicovej vody

275 g pšeničnej múky 550
138 g pretrepanej kvasinkovej vody

Ingrediencie na cesto ručne premiešajte, aby ste vytvorili pevné cesto, a nechajte vyzrieť 8–12 hodín pri izbovej teplote (20–22 ° C). Objem cesta by sa za tento čas mal zhruba zdvojnásobiť.

celé cesto
413 g pšeničnej múky 550
310 g vody (15 ° C)
14 g soli

Miešajte všetky ingrediencie po dobu 5 minút na najnižšom stupni a ďalších 5–8 minút pri druhom nastavení, aby ste vytvorili hladké a pružné cesto.

Cesto nechajte odpočívať v naolejovanej miske alebo panvici pri izbovej teplote (približne 20–22 ° C) po dobu 2,5 hodiny. Mal by sa takmer zdvojnásobiť. V prvej hodine sa po 30 a 60 minútach natiahnite a zložte.

Nechajte cesto jemne kĺzať na pomúčenej pracovnej doske a rovnako jemne ho zrolujte, aby kvasný plyn zostal v ceste, ale aby stále vytvoril pevnú šupku cesta.

Nechajte dozrieť 1 hodinu pri izbovej teplote vo fermentačnom koši tak, aby bol koniec nadol.

Pečieme v pare, kým nie sú hnedé, až nakoniec skončíme pri 250 ° C, klesnúc na 220 ° C.

Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.