Ako sa počítajú kalórie v potravinách? Odpovede tu
Toto má byť zábavná otázka. Kalorimetria na výpočet tepla generovaného chemickými zmenami existuje už celé storočia. Mám však podozrenie, že proces výpočtu kalórií v potravinách je oveľa komplikovanejší. Môže niekto dať jasnú, stručnú a znalú odpoveď? Aj keď prijmem odkazy s odpoveďami, bola by vhodnejšia nezávislá odpoveď.
odpovedať
Existuje niekoľko spôsobov, ako definovať, čo máte na mysli pod pojmom „kalórie“ v jedle. Existuje zrejmá fyzikálno-chemická definícia energie uloženej v potravinách, ale mal som námietku, keď som vysvetlil, že teplejšie jedlá prirodzene obsahujú viac kalórií ako studené jedlá. Existuje tiež miera absorpcie alebo „stráviteľnosť“, ktorá sa dá určiť podľa toho, aké živiny telo neabsorbuje .
Americký FDA má pokyny, ktoré vo všeobecnosti naznačujú, že ich požiadavky na označovanie sú založené na odhadoch kalórií v zložkách potraviny:
L12. Je potrebné pridať poznámku pod čiarou k prepočtu kalórií, v ktorej sa uvádza, že tuk, sacharidy a bielkoviny poskytujú 9, 4 a 4 kalórie na gram?
Odpoveď: Nie, použitie tejto poznámky pod čiarou je voliteľné. 21 CFR 101,9 (d) (10)
Majú však aj pravidlá zaokrúhľovania:
L31. Čo sú zanedbateľné množstvá výživných látok?
Odpoveď: Jedná sa o množstvá, ktoré je povolené uvádzať na štítku výživy ako nulové (napr. Menej ako 5 kalórií možno vyjadriť ako 0 kalórií), s výnimkou, že množstvá sú uvedené pre celkové množstvo sacharidov, vlákniny a bielkovín možno na výživovom štítku uviesť ako „menej ako 1 g“. 21 CFR 101,9 (c)
Zdá sa, že menej ako 0,5 g musí byť uvedených ako „0 g“, hoci zaokrúhľovanie je potrebné inokedy:
L45. Ako by mali byť uvedené transmastné kyseliny?
Odpoveď: Trans-tuky by mali byť uvedené na samostatnom riadku pod zoznamom nasýtených tukov na štítku výživy ako „trans-tuky“ alebo „trans-tuky“ (pozri obrázok). Slovo „trans“ je možné označiť kurzívou, aby sa označil jeho latinský pôvod. Obsah trans-tukov musí byť vyjadrený v gramoch na porciu s presnosťou na najbližší 0,5 gramu pod 5 gramov a v nasledujúcom grame nad 5 gramov. Ak porcia obsahuje menej ako 0,5 gramu, musí byť obsah, ak je uvedený, vyjadrený ako „0 g“. (21 CFR 101,9 (c) (2) (ii)).
Niektoré položky môžu brať do úvahy absorpciu (napr. Olestra, tuk, ktorý ľudia nemôžu prijímať), existujú však aj osobné rozdiely - nie všetci ľudia prijímajú živiny rovnakým spôsobom kvôli potravinovej intolerancii. Existuje tiež otázka, ako ovplyvňuje varenie absorpciu, pretože niektoré štúdie preukázali, že varené a nedostatočne tepelne upravené produkty sú trávené inak. Štítky výživy samozrejme nemôžu vysvetliť, že existujú rôzne účinné kalórie v závislosti od prípravy.
Osobne predpokladám, že ide o nepresné odhady. Chápem, že FDA sa nestará ani o to, či hladiny nie sú o viac ako 20% nižšie. Spoločnosti preto nie sú motivované testovať svoje výrobky. Ak zistia, že ich hodnoty sú nesprávne, bude pravdepodobne potrebné ich opraviť, čo postihuje ďalšie skupiny, ktoré majú nesprávne hodnoty 19,5%. Pretože väčšina potravín je poľnohospodárskych, medzi paradajkami budú aj rozdiely medzi rastlinami, ktoré tieto veci iba spriemerujú. ale netušíme, aký veľký je rozptyl pre ktorúkoľvek z hodnôt.
Aktualizácia: Keď sa pozriem na to, čo som napísal, nemyslím si, že mi rôzne uhly pohľadu na „kalórie“ boli úplne jasné:
- Fyzika: celková energia (chemický potenciál + tepelná)
- Chémia: iba potenciálna chemická energia
- Biológia: Chemická energia absorbovaných živín
- „Veda o potravinách“: odhad chemickej energie, ktorú pravdepodobne absorbuje človek
- FDA v USA: Skutočne nepresné čísla, nejasne súvisiace s perspektívou „potravinárskej vedy“
14 rokov som sa toho nedotkol. ako by ste vysvetlili, že je to potenciálna energia, ale nie jadrový potenciál? alebo gravitačný potenciál?