Ako sa vyrába syr Penteleu Technológia získavania syra

Obarené syry, ktoré sú u nás známe ako syry, sa vyrábajú špeciálnou technológiou, ktorá spočíva v obarení vyzretého tvarohu získaného z ovčieho, kravského alebo zmiešaného mlieka vo vode pri teplote 72 - 80 ° C. Po solení syr zreje za určitých podmienok, ktoré zabezpečujú jeho charakteristické organoleptické vlastnosti. U nás má syr veľmi starú tradíciu. Historické dokumenty spomínajú, že od roku 1374 sa syr vyrábal v hornatej oblasti Valašska. Získanie syra Penteleu, pomenovaného podľa hory, kde sa vyrábal, je známe už dlho. Rôzne odrody syrov sa vyrábajú hlavne v balkánskych krajinách, v krajinách Blízkeho východu, postupne sa rozširujúc do ďalších krajín, ktoré tieto syry nevyrábali.

U nás sa vyrába niekoľko druhov syra, ktoré sa podľa konzistencie cestovín klasifikujú nasledovne:

sortiment syrov s polotovarmi: syr Dobrogea, syr Delia a syr Teleorman.
odrody mäkkých syrov: syr Penteleu, ktorý sa vyrába hlavne v horách, surovinou je pôvodne ovčie mlieko, dnes sa však vyrába aj z kravského mlieka.
údený syr: syr Brădet, syr Vrancea

Ako sa vyrába syr? Technológia výroby syra

Môže sa vyrábať v dvoch druhoch: „O“ z ovčieho mlieka a „V“ z kravského mlieka (s pridaním alebo bez pridania byvolieho mlieka).

Technológia získavania pozostáva z:

obarenie tvarohu sa vykonáva horúcou vodou pri teplote 90 - 98 ° C v 2 - 3 kolách, kým sa získaná pasta nedá spracovať natiahnutím;
obarená pasta sa prevedie na hrebeň, kde sa miesi a zavedie do foriem, ktoré sa otáčajú 3-4 krát v intervale 30 minút;
solenie sa vykonáva vložením kolies do 22-24% soľanky na 18-22 hodín; teplota soľanky je 12 14 - 14 ° C. Mokré solenie je možné doplniť nasolením za sucha, ktoré sa vykonáva ihneď po vysušení;

zrenie sa vykonáva pri nižších teplotách, aby sa zabezpečila jemnejšia konzistencia. Teplota zrenia je 12 14 -14 ۫ C, vlhkosť 90-95% a doba zrenia 45 dní.

Syr je vo forme koliesok s hmotnosťou 3 - 6 kg a vyrába sa so špecifickou spotrebou 5 - 6 l mlieka/kg zrejúceho syra.

Technologická schéma výroby syra

Technologická schéma predstavuje II fázy:

Výroba tvarohu pre syr;
Výroba samotného syra.

Technologické fázy výroby syra

Výroba tvarohu

Príjem mlieka

Mlieko od jednotlivých výrobcov v zbernej oblasti, z chladiacich stredísk alebo fariem, sa prepravuje v špeciálnych nádržiach alebo sudoch a dopravuje sa na nájazd výrobnej časti, kde je podrobené kvalitatívnemu a kvantitatívnemu príjmu.

Filtrácia a čistenie mlieka

Pasterizácia a ochladenie mlieka

Pri výrobe syra nie je potrebné mlieko pasterizovať, pretože sa predpokladá, že oparením tvarohu je dostatočne zabezpečené zničenie obsiahnutých mikroorganizmov. Ak sa však považuje za potrebné mlieko pasterizovať, odporúča sa to urobiť v kotle alebo v koagulačnom ventile pri nižších teplotách (68… 0,72 ° C po dobu 10… 0,15 min.), Pretože tepelné ošetrenie príliš silné poškodenie kvality tvarohu, ktoré je potrebné získať, a jeho obarenie je zložitejšie. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na teplotu čo najbližšiu ku koagulačnej teplote, ktorá je medzi 32… 0,35 ° C.

Príprava mlieka na zrážanie

Ak mlieko určené na spracovanie na syr nebolo pasterizované, potom sa zahreje na teplotu zrážania, po ktorej sa pripraví na zrážanie, ktorá spočíva v pridaní chloridu vápenatého a kultúr vybraných mliečnych baktérií. Na zvýšenie kapacity zrážania sa odporúča do mlieka pridať diétny chlorid vápenatý, ktorý zabezpečí získanie tvarohu vhodnej konzistencie, z ktorého sa dobre vylúči srvátka, čím sa zabráni prašnosti počas spracovania. Účelom pridania vybraných kultúr baktérií mliečneho kvasenia je vykonať fermentačné procesy počas zrážania mlieka, zrážania tvarohu a syrov, aby sa získal kvalitný produkt so špecifickými organoleptickými vlastnosťami. Kritérium, ktoré sa berie do úvahy pri zakladaní použitých kultúr, je ich acidifikačná a aromatická kapacita.

Qdojenie

Vyrába sa pri teplote 32…. 35 ° C a množstvo koagulačného enzýmu sa dávkuje tak, aby sa mlieko zrážalo za 30… 40 minút, parametre, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od kvality suroviny, sezóny a teploty v sekcii. výroba. Malo by sa tiež pamätať na to, že keď sa ovčie mlieko zráža, získa sa kompaktnejší tvaroh, z ktorého je potom ťažšie vylúčiť srvátku.

Spracovanie tvarohu

Potom, čo sa mlieko správne zrazí, začne proces spracovania a prvou operáciou, ktorá sa má vykonať, je vrátenie vrstvy do tvarohu z povrchu (na hrúbke 4… 6 cm), ktorého cieľom je štandardizácia obsahu a teploty tuku., pretože počas zrážania časť tuku vystúpila na povrch a horná vrstva tvarohu sa ochladila, najmä keď je teplota v miestnosti nižšia. kotla alebo ventilu a depozície na opačnej strane, súčasne opatrne otáčajte plátky tvarohu.

Tvaroh sa potom krája mečom alebo viacvrstvovým nožom, ktorý má zodpovedajúcu dĺžku, pozdĺžne a priečne, v hranolových stĺpcoch so stranou 3… 4 cm, potom sa tvaroh rozdrví harfou, až kým sa nezískajú častice veľkosti hrášku. Drvenie trvá asi 10 ... 15 minút a musí sa vykonávať opatrne, bez náhleho alebo násilného spracovania tvarohu, a keď sa začnú formovať zrná tvarohu, proces mletia sa môže zintenzívniť. Nechá sa odpočívať 5… 10 minút, aby sa zrná usadili z tvarohu a oddelila sa srvátka na povrchu, potom sa srvátka odstráni, v podiele 30.50%.

Nasleduje dehydratácia a sušenie tvarohových zŕn a za týmto účelom sa vykonáva „druhé zahrievanie“, ktoré spočíva v postupnom zvyšovaní teploty až na 38 ... 48 o C. Aby sa zabránilo zlepovaniu tvarohových zŕn, počas celého vykurovacieho obdobia. sa za stáleho miešania miešačkou vykonáva operácia, ktorá sa musí uskutočňovať tak, aby sa zabezpečil kruhový pohyb celej hmoty tvarohu. Čím energickejšie je miešanie a vyššia teplota bez prekročenia predpísaných limitov, tým rýchlejšia a úplnejšia je dehydratácia a sušenie zrna tvarohu. Za normálnych podmienok spracovania trvá táto operácia približne 15… 20 minút po dosiahnutí očakávanej teploty.

Ak je proces dehydratácie a sušenia ukončený, vykoná sa prerušenie sedimentácie zŕn tvarohu na dne kotla alebo ventilu, potom sa srvátka odstráni čo najviac oddelene sifónom alebo poterom.

Položte tvaroh na hrebeň a stlačte

Keď sa vo ventile vytvorí kompaktná a dobre spojená tvarohová hmota, rozrežte ju na kúsky a preložte na hrebeň, v utierke sedadla, na stlačenie. Zložte látky v tvare obálky, potom na ne položte lisovaciu dosku a začať lisovať pomocou mechanických zariadení s uťahovacou skrutkou, ktorou je opatrený špáradlo, alebo ukladaním závažia. Lisovanie sa vykonáva postupne a trvá asi 20… 30 minút, keď sa zastaví odstránenie srvátky.

Zrenie tvarohu

Je to obzvlášť dôležitá operácia procesu výroby syra, v ktorej tvaroh získava niektoré vlastnosti, ktoré zabezpečujú, aby sa jeho obarenie uskutočňovalo za optimálnych podmienok s minimálnymi stratami, ako aj pri získavaní kvalitného hotového výrobku s vysokou trvanlivosťou. Počas zrenia tvarohu prebieha intenzívny fermentačný proces, pri ktorom mliečne baktérie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu, čo vedie k veľmi veľkému zvýšeniu kyslosti.

Výroba samotného syra

Tvaroh nakrájame na plátky

Prvou operáciou v procese skutočnej výroby syra je nakrájanie tvarohu na tenké plátky, aby sa mohol dobre opariť. Za týmto účelom sa vytvrdený tvaroh najskôr krája na kúsky so šírkou 6… 10 cm a s príslušnou dĺžkou, ktoré sa vkladajú do rezacieho stroja pomocou rotujúcich nožov, aby sa získali plátky nakrájané čo najrovnomernejšie, s hrúbkou 0,3 … 0,5 cm, ktoré sa zhromažďujú v umývadle. Odporúča sa, aby tvaroh bol krájaný v menších množstvách, ibaže je oparený, čím sa zabráni prilepeniu a tvorbe kompaktnej hmoty z dôvodu dlhšieho udržania na danom mieste.

Krájač tvarohu:

Stroj sa používa na krájanie zrelého tvarohu (bash) pred obarením na získanie syra. Skladá sa z týchto hlavných častí:

stôl z nehrdzavejúcej ocele (1), na ktorom je pripevnené pohonné zariadenie a ochranný kryt rezného kotúča. Na stôl sa tiež položí podnos, na ktorý sa dajú kúsky tvarohu, ktoré sa majú krájať. Stôl spočíva na podlahe, na štyroch nohách s nastaviteľnými hrotmi, aby bol stroj nastavený vodorovne.
Rezacie zariadenie (2) pozostávajúce z drážkovaného disku, v ktorom je namontovaných šesť rezacích nožov na tvaroh.
Ochranný kryt rezného kotúča (3) opatrený v spodnej časti voľným priestorom a so šikmým plechom na evakuáciu plátkov tvarohu.
Kŕmny žľab s tvarohom (4).
Pohonné zariadenie (5) pozostávajúce z editora otáčok a trojfázového elektromotora uzavreté ochranným krytom.

Všetky komponenty stroja, okrem pohonného zariadenia, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

krájač domu 1 Stôl; 2. rezacie zariadenie; 3, ochranné puzdro rezného kotúča; 4. Kŕmenie; 5. Tréningové zariadenie

Pečenie tvarohu a solenie

Pečenie tvarohu je špecifická operácia procesu výroby syra, ktorého cieľom je transformácia zrelého tvarohu - nakrájaného na plátky, do pasty s jemnou, rovnomernou konzistenciou, ktorá sa dobre miesi a viaže, aby sa dala do tvarov. Obarením sa zároveň vo veľmi veľkej miere zničia obsiahnuté mikroorganizmy, čím sa z mikrobiologického hľadiska zabezpečí získanie vhodného produktu a zabráni sa výskytu chýb počas zrenia alebo skladovania produktu (nadúvanie, praskliny, až.).

Tvaroh sa obarí horúcou vodou pri teplote 90 - 98 ° C v 2 - 3 kolách, až kým sa získaná pasta nebude dať spracovať natiahnutím. Obarená pasta sa nechá pretiecť na hrebeň, kde sa miesi a vnáša do foriem, ktoré sa otáčajú o 3-4. alebo do 30 minút. Solenie sa vykonáva vložením kolies do 22-24% soľanky na 18-22 hodín, teplota soľanky je 12-14۫ C.

Miesenie cesta a tvarovanie kúskov syra

Žuvanie syra

Formy syra sa umiestňujú do tryskacej komory pri teplote 20… 22 o C a umiestňujú sa na stoly s doskami z nehrdzavejúcej ocele alebo na police predtým pokryté látkou na sedenie, kde sa uchovávajú 24… 30 hodín, dokonca viac ako 48 ak je potrebné, aby pasta čo najlepšie vychladla a vysušila. Aby sa predišlo odstráneniu zvyškov vody a zamotaného vzduchu, surový syr sa ihneď po vytvorení napichne na toľko miest ihlou z drôt z nehrdzavejúcej ocele s hrúbkou 2… .3 mm a zodpovedajúcou dĺžkou. Počas prvej hodiny znášania sa tvarohové syry otočia 3–4-krát, čo sa bude opakovať ďalšie 2–3-krát počas celej doby údržby na podložných stoloch alebo poličkách, potom sa surový syr z foriem odstráni a dozrieva.

Zrenie syra

Zrenie syrov a iných syrov je zložitý biochemický proces, v ktorom hlavné zložky - laktóza, tuky a bielkovinové látky - pôsobením mikroorganizmov a enzýmov prechádzajú dôležitými transformáciami, ktorých výsledkom je zlepšenie kvality pri všetkých parametroch (organoleptické, fyzikálne vlastnosti) a chemikálie). Zrenie sa uskutočňuje pri nižších teplotách, aby sa zabezpečila jemnejšia konzistencia. Zrejúca teplota je 12 - 14 ° C, vlhkosť vzduchu je 90 - 95% a doba zrenia je 45 dní. Syr Penteleu je dodávaný vo forme koliesok s hmotnosťou 3 - 6 kg a vyrába sa so špecifickou spotrebou 5 - 6 l mlieka/kg zrejúceho syra.

Balenie a označovanie syrov

Skladovanie syra

Syr balený v plastových vreciach a označený potrebnými údajmi sa skladuje v čistých, dezinfikovaných a dobre vetraných chladných miestnostiach bez cudzích pachov pri teplote 2… 8 o C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80… 85%. Výnimočne. krátkodobo je možné skladovať v miestnostiach s maximálnou teplotou 14 o C. V sklade budú syrové kolieska umiestnené na policiach v stĺpoch 4 ... 5 kusov, na základe výrobných údajov, a dodávka bude vykonaná v objednávke výroba. Okrem týchto ustanovení sa pri skladovaní syra musia dodržiavať podmienky stanovené hygienickými normami a veterinárnymi hygienickými normami.

Podmienky kvality syra

Organoleptické vlastnosti, fyzikálno-chemické vlastnosti a mikrobiologické podmienky, ktoré musí syr spĺňať, sú tieto:

Organoleptické vlastnosti

Charakteristiky	Kravske mlieko	Kozie mlieko	Byvolie mlieko	Ovčie mlieko
vzhľad	Homogénna, opaleskujúca kvapalina, bez viditeľných cudzích telies v suspenzii a bez sedimentu
Dôslednosť	tekutina
farba	Biela s žltkastým nádychom	Biela s ťažko viditeľným žltkastým nádychom	biely	biely
Vôňa	Príjemné, špecifické pre surové mlieko, bez cudzej vône
Ochutnajte	Príjemné, sladké, špecifické pre čerstvé mlieko

Poznámka - Pre ovčie mlieko je povolený slabý sivý sediment.

Poznámky:

Je povolené dodávať mlieko pri vyššej teplote ako v plechoch, ak dosiahne chladiacu alebo spracovateľskú jednotku max. 2 hodiny po dojení.
Hustota, tuková a odtučnená sušina uvedená v listoch sa vzťahuje na mlieko získané zo zmesi mlieka od niekoľkých zvierat rovnakého druhu.
Plechové mlieko od jednotlivých výrobcov pochádzajúce od jedného zvieraťa je povolené s hustotou nižšou o 0,001 s obsahom tuku nižším ako 0,5 v porovnaní s tými, ktoré sú v listoch.