Ako si pripraviť kysnuté cesto krok za krokom - kysnuté cesto pre figuríny 2

krok

Pripraviť si kysnuté cesto je všetko na vztek. A najlepšie je: pripraviť si kysnuté cesto sami je tiež veľmi jednoduché! Pred pár rokmi som tu na blogu prvýkrát zverejnil recept na kváskový prístup a dodnes je článok o „kvásku pre atrapy“ zďaleka najklikanejším kuchynským neporiadkom za posledných 8 rokov.

Prvýkrát, keď sa zaoberáte kváskom, zdá sa vám celá téma ako kniha so siedmimi pečaťami. Prístup ku kvásku je stále veľmi jednoduchý, ale čo potom? Poviem vám veľmi úprimne: sám som už dlho vôbec neliezol. Ľudia, ktorí sa zaoberajú kváskom, sa rýchlo stanú akýmsi pekárskym žargónom a akonáhle sa chcete tejto téme venovať hlbšie, zrazu pochopíte iba vlakovú stanicu. Trvalo mi dlho a dlho prejsť veľa fór a kníh, kým som mal predstavu o tom, ako kvások „funguje“. Rád by som vám dnes umožnil využívať tieto poznatky, pretože som zdokonalil prístup „kysnuté cesto pre figuríny“ a s hrdosťou predstavím: vylepšené pokyny pre „Sourdough for Dummies 2.0“ - s videom pre lepšiu ilustráciu!

Prehľad

  • Pravidlá hry
  • Pripravte si kvások - krok za krokom
  • Pečenie s kysnutým cestom
  • Skladovanie a osvieženie kysnutého cesta
  • Je moje kysnuté cesto stále dobré?
  • Pomoc, moje kysnuté cesto vonia ako acetón/moje kysnuté cesto má biele páperie

Pravidlá hry pre domáce kysnuté cesto

Pracovný materiál/hygiena
Všetky vaše pracovné materiály musia byť absolútne čisté. To znie očividne, ale malo by sa to starostlivo zvážiť. Inými slovami: najlepšie je bezprostredne pred naplnením pohár ešte raz prepláchnuť vriacou vodou, dôkladne očistiť veko, vidličku/lyžicu, odmerku litra atď. Krátko prepláchnuť vriacou vodou a potom ju nechať len odkvapkať. Nezabudnite si poriadne umyť ruky!
Výhodou je aj veľmi presný kuchynský vozík (tento odkaz používam tu/* pridružený odkaz už roky)

Dokonalé prísady
Najlepšie skúsenosti mám s vodou z vodovodu a ražnou múkou typu 1150. Mnohí prisahajú na výrobu kysnutého cesta neperlivou minerálnou vodou alebo filtrovanou vodou, ale hoci je naša voda z vodovodu veľmi tvrdá, nedokázal som rozlíšiť.
Všetky prísady (vrátane vody) by sa mali vždy navážiť presne na gram.

Perfektné sklo/optimálna nádoba
Perfektná dóza na kysnuté cesto je úzka a vysoká. Zlé skúsenosti som mal iba s plochými/širokými pohármi a miskami. Pohár by mal byť dostatočne veľký, aby sa množstvo kysnutého cesta mohlo počas fermentačného procesu strojnásobiť smerom nahor bez toho, aby vytečalo. Výhodou je skrutkovací uzáver. Ja sám používam „Mason Jars“ ako tento (/ * Affiliate-Link)

Teplota vody
Ak pripravujete kysnuté cesto a kedykoľvek ho kŕmite, mala by mať voda teplotu 25 - 29 ° C.

Optimálne umiestnenie úložiska
Miesto, kde si pri príprave necháte kysnuté cesto, by malo byť pri rovnakej teplote čo najstálejšie. Teplota by mala byť v ideálnom prípade medzi 25 - 29 ° C, v žiadnom prípade však nie pod 20 ° C alebo výrazne nad 30 ° C. Pri teplote nižšej ako 20 ° C kysnuté cesto nejde a pri teplote výrazne vyššej ako 30 ° C sa kultúry dostanú z rovnováhy alebo v určitom okamihu jednoducho zomrú.
Podľa mojich skúseností sa do kuchyne najlepšie hodia vysoké police alebo podobné police, ktoré nie sú príliš blízko k oknu a nie príliš blízko k sporáku/rúre, inak teplota príliš kolíše pri vetraní a/alebo varení a pečení. . Kuchyňa by v chladných mesiacoch nemala v noci chladnúť.
Keď je kvásková zmes hotová, ide do chladničky ako takzvaný štartér.

Príprava kysnutého cesta (kysnuté cesto pre atrapy 2.0)

Pripraviť si ražný kvások sami je v skutočnosti veľmi jednoduché. Tu je recept na jednoduchý postup s kváskom s pokynmi:

Suroviny (na kysnutú zmes)
400 g vlažnej vody (25 - 29 ° C)
400 g ražnej múky typ 1150

deň 1: Zmiešajte 50 ml vlažnej vody s 50 g ražnej múky. Konzistencia zmesi by mala byť tvrdá. Ak sa dobre nemieša, môže sa pridať niekoľko kvapiek vody. Nechajte otvorené na teplom mieste 24 hodín.

deň 2: Po uplynutí 24 hodín zmes opäť premiešať s 50 g vlažnej vody a pridať 50 g ražnej múky. Zmes premiešajte a nechajte ju voľne zakrytú (napr. Skrutkovacou nádobou so zavretým vekom iba 24 hodín) na teplom mieste po dobu 24 hodín.

3. deň: Po uplynutí 24 hodín premiešajte zmes so 100 g vlažnej vody a pridajte 100 g ražnej múky. Poriadne premiešajte a nechajte opäť voľne zakryté stáť 24 hodín na teplom mieste.

4. - 7. deň: Odstráňte 25 g čerstvo pripraveného kysnutého cesta a premiešajte s 50 g vlažnej vody, potom pridajte 50 g ražnej múky a dobre premiešajte. Necháme opäť stáť na teplom mieste 24 hodín. Zvyšok „starého“ kvásku vyhoďte alebo ho pridajte do chlebového cesta ako ochucovadlo.

Po 7. dni by mala dávka kvásku stihnúť zdvojnásobiť objem minimálne do 20 hodín a pekne sa zakriviť. V opačnom prípade pokračujte ako v 4. - 7. deň, kým to nezvládne. Potom je pripravený na pečenie v chlebe a môže sa skladovať v chladničke.

Pre lepšiu ilustráciu som pre vás natočil video:

Pečenie s kysnutým cestom

Pretože sa opakovane vynára otázka: Kysnuté cesto je vždy len jednou ingredienciou v receptoch, ktorá dodáva cestu hnaciu silu a chuť - niečo ako droždie. Samotný prístup sa nedá upiecť bez ďalších prísad.
Ako presne sa kysnuté cesto spracuje, preto vždy záleží na príslušnom finálnom recepte.
Všeobecne sa však dá povedať: dobre postarané o kysnuté cesto sa časom stáva silnejším a tým pádom „lepším“. Najmä keď nemáte dostatok praxe a/alebo máte veľmi mladé kysnuté cesto (u mňa to zvyčajne trvá 3–4 týždne, kým by som ho už nenazýval „mladým“), hnacia sila niekedy ešte nie je dostatočne zrelá na to, aby vyprodukovala prijateľnú hodnotu Je čas, aby cesto kyslo úplne samo, a preto môže mať zmysel cesto z príslušného receptu dovtedy „podložiť“ trochou droždia. 1% droždia v pomere k celkovému množstvu múky (t. J. S celkom 500 g múky, napr. 5 g čerstvého droždia) je úplne dostatočné.
Počas pečenia by sa do chlebíka malo vždy pridať droždie. Kysnuté cesto v zaváracom pohári, ktoré chcete udržiavať a udržiavať, by nikdy nemalo prísť do styku s pekárskym droždím.

Ja si svoje kysnuté cesto rád osviežim zakaždým, keď ho pečiem (pozri Skladovanie a osvieženie kvásku), potom zoberiem určené množstvo na recept a zvyšok odložím späť do chladničky.

Skladovanie a osvieženie kysnutého cesta

Kysnuté cesto z chladničky sa teraz volá „Anstellgut“ (skrátene ASG). Z ASG sa vyrába kysnuté cesto na chlebové cesto a podľa mojich skúseností vydrží čerstvé minimálne 1 týždeň v chladničke bez kŕmenia. Aj v chladničke by mala byť zakrytá iba voľne, nikdy nepriedušne (funguje to dobre, napríklad v „Mason Jars“, ako je táto (* Partnerský odkaz).
Existujú dve možnosti na aktualizáciu ASG, ktoré by som vám chcel opísať:

verzia 1: Kysnuté cesto z chladničky sa podáva raz týždenne, ako keď sa kysnuté cesto pripravovalo 2. deň. Po nakojení kysnuté cesto zostane na teplom mieste, až kým nebude zreteľne vytvárať bubliny a vydutie smerom hore a potom ho môžete opäť vložiť do chladničky. Pri príprave chlebového cesta sa požadované množstvo jednoducho odoberie z veľkého množstva ASG.
Výhoda: Kysnuté cesto nie je potrebné zlikvidovať a kŕmenie môžete plánovať na pevne stanovené dni.
Nevýhoda: V chladničke sa rýchlo hromadí značné množstvo ASG, ktoré sa podľa frekvencie pečenia nedá vôbec použiť.

Variant 2: Niekoľko hodín pred pečením alebo ak bol ASG nejaký čas v chladničke, zmieša sa 10 g ASG s 50 ml vlažnej vody a pridá sa 50 g ražnej múky. Zvyšok „starého“ ASG je zlikvidovaný. Nový zostáva na teplom mieste, kým sa zhruba nezdvojnásobí a nevystúpi nahor. Potom sa časť, ktorá sa používa na prípravu cesta, odstráni a zvyšok ide do chladničky.
Výhoda: ASG je vždy čerstvé a pripravené na pečenie a množstvo skladovaného kysnutého cesta je vždy v medziach.
Nevýhoda: Časť „starého“ ASG sa pravidelne likviduje a čas na kŕmenie pred pečením bude možno potrebné naplánovať v.

Ja sám uprednostňujem variant 2. Asi 5 hodín predtým, ako pripravím skutočné chlebové cesto, rozmiešam 10 g ASG z mojej chladničky s 50 g vlažnej vody a 50 g ražnej múky. Po 5 hodinách sa objem výrazne zvýšil a cesto sa vydúva smerom hore. Požadovanú časť odložím na pečenie a zvyšok ide späť do chladničky.

Ak pečiem viac ako raz za týždeň, niekedy zmiešam obe varianty. Potom som dal prvé ASG na prvé pečenie, ako je popísané vo variante 2, a uložil som ho do chladničky. Nasledujúce dni vždy z tohto ASG odstránim toľko, koľko potrebujem na pečenie. Je len dôležité byť opatrný, aby ste nekĺzali pod 10 g ASG v chladničke, aby sa ASG mohlo znovu a znovu osviežiť. Ak sa mi ASG míňa, znova ho premiešam s 50 g vlažnej vody a 50 g ražnej múky, nechám kysnúť na teplom mieste a potom ako vždy odložím do chladničky.

Je moje kysnuté cesto stále dobré?

Najmä ak ste s kysnutým cestom ešte nemali skúsenosti, stále sa vynára otázka, či je neznámy tvor v pohári „dobrý“.
V lepšom prípade kysnuté cesto jednoducho vonia mierne kyslo.
Ako to vyzerá, sa veľmi líši - zvlášť keď ho začnete. Aj moje kysnuté cesto trochu občas zmení vzhľad.
Normálne sú tieto: sivohnedá farba a bubliny v ceste. Najmä na začiatku, keď cesto veľmi nebubná, môže byť tiež normálne, že na povrchu trochu uschne. Ak nie je kysnuté cesto dostatočne dobre premiešané, je tiež možné, že na povrch vychádzajú malé „múkové inklúzie“.

NIE JE to normálne: Ak kysnuté cesto vonia skutočne hrubo (ak si nie ste istí, či ten zápach patrí do kategórie „hrubo“, potom to tak nie je. Verte mi, keby to tak bolo, vedeli by ste to okamžite a bez pochýb. !), na skle alebo na povrchu zreteľne nahromadené plesne, „farebné“ farebné odliatky, ako napríklad zelená alebo červená, alebo žiadne pľuzgiere, hoci od nastavenia kysnutého cesta uplynulo najmenej 5 dní.
Ak je vaše kysnuté cesto skutočne nejako pokazené alebo nie je „prasknuté“, potom jednoducho začnite nový pokus a pracujte čo najdôkladnejšie. Pokiaľ sa budete držať „pravidiel hry“ z tohto príspevku, nemalo by sa to stávať.

Pomoc, moje kysnuté cesto vonia ako acetón/Help, moje kysnuté cesto má biele páperie

Existujú dva prípady, keď som si dlho myslel, že kvások už nie je dobrý, a zlikvidoval som ho, keď som nemusel:

1. Štartér/kysnuté cesto vonia ako acetón: Tento pach ako odlakovač vzniká, keď kultúry už nemajú „jedlo“ a prechádzajú do režimu hladovania. Kysnuté cesto NIE je pokazené, je hladné! Normálna vôňa kvásku by sa mala po kŕmení rýchlo vrátiť.

2. Kysnuté cesto má biele „páperie“: Biele páperie na povrchu je tiež údajom o režime hladu kultúr v kvásku. Toto biele páperie vyzerá na prvý pohľad iba ako pleseň, ale pri bližšom skúmaní je oveľa jemnejšie a kysnuté cesto nevonia pokazene. Po kŕmení vyzerá opäť normálne a páperie sa tiež nevracia.
Dôležité: Ak majú páperie inú farbu (čiernu, zelenú alebo dokonca červenú), objavia sa nielen na povrchu, ale tiež prestupujú cesto a/alebo v najhoršom prípade dokonca hnijú aj zápach, nikdy nejde o „páperie hladu“, ale určite pleseň. V takom prípade by malo byť kvások zlikvidovaný a čerstvo pripravený.

Dôležité: Aj keď to dopadlo pekne „sucho“ a teoreticky, tento príspevok je nie vedecké pojednanie o kvásku. Vychádza to z mojich veľmi osobných skúseností a pokúsil som sa na tému „pripraviť si kysnuté cesto sami“ napísať zrozumiteľnejšie a jasnejšie vysvetlenie, ako som sa doteraz nachádzal.
To veľmi konkrétne otázky, najmä na zmeny v recepte (iný druh múky atď.) Pravdepodobne vám nemôžem dať uspokojivú odpoveď, pretože s týmto príspevkom ste už skoro dostali všetky moje vedomosti prezentované na striebornom podnose.
Rád odpoviem na všetky vaše otázky v komentároch. Pochopte prosím, že som úplne normálny človek s úplne normálnym životom a teda nedokážem vždy rýchlo odpovedať. Dávam zo seba maximum! 🙂