AKO SI VYBRAŤ ANDRA ILIAȘ CAVIARA

Asi pred dvoma týždňami som mal to potešenie zúčastniť sa seminára o kaviári, ktorý usporiadal zástupca výrobcu Neuvic, kaviár francúzskeho pôvodu, ktorý v Rumunsku predáva Comtesse du Barry. Vždy som bol fanúšikom kaviáru a od malička som miloval kaviár, od čias, keď som vlastne nevedel, aký dobrý je. Ale teraz to zisťujem. A aj keď sa ten kvalitný zdá priemernému Rumunovi trochu drahý, stále sa mi zdá chutný. Horšie, pretože je to krajšie a to je všetko ...

PS: Úvodná fotografia je zo súpravy tlače Neuvic.

Kaviárové maslo je vynikajúcou alternatívou k pobaveniu bouche

Zaujímavé kaviárové veci:

Povedali by ste, že Rusko je najväčším producentom kaviáru, pretože o ruskom kaviári vždy počujete. Ale nie je to tak. A navyše sú to dosť uzavretý trh, ktorý si väčšinu produkcie necháva pre vlastnú spotrebu. V skutočnosti z 300 ton kaviáru vyrobeného za rok polovica pochádza z Číny. Na druhom mieste je Taliansko a na treťom mieste je Rusko. Na štvrtom mieste je Francúzsko s produkciou 25 ton ročne. Pokiaľ však ide o spotrebu, na prvom mieste je Francúzsko, na druhom mieste je Amerika.
Kaviár pochádza z 26 odrôd jeseterov, rýb, ktoré prešli cez cestu od čias dinosaurov k nám a sú teraz ohrozené, takže od roku 2010 platí medzinárodný zákaz divého jesetera. Takže takmer všetko, čo nájdete na trhu, bez ohľadu na krajinu pôvodu, je z chovaných rýb.
Poľnohospodárska práca tiež nie je ľahká, pretože ryba musí rásť asi 7 rokov, aby mohla produkovať vajcia. Celú tú dobu musia pestovať v bazénoch s kontrolovanou vodou, s kvalitnými potravinami (najmä ak hovoríme o ekologických farmách v Európe), aby mohli byť liečení na rôzne choroby, ktoré sa môžu vyskytnúť (zdá sa, že jeseteri napriek svojmu veku sú dosť citlivé) a musia byť neustále sledovaní.
Najlepší čas na zber vajec je medzi októbrom a decembrom.
V chovoch, ako je Neuvic, sa po extrakcii vajec, ktoré vážia asi 10% hmotnosti rýb, využijú maximálne ostatné zložky: mäso sa použije na rôzne susedné produkty (napríklad rybia pasta), kosti a zvyšky sa zmenia na kompost a koža sa odosiela do kožiarskeho priemyslu. Po zbere vajcia tiež prechádzajú cez niekoľko filtrov, v závislosti od ich veľkosti a kvality, a malé, menej kvalitné, sa stávajú prísadou pre kaviárové maslo.
Kaviár je konzervovaný so soľou, ale soľ mení svoju chuť. Každý výrobca kaviáru má teda svoj vlastný typ soli, ktorý používa.
Zistilo sa, že v závislosti od času, ktorý jete a toho, čo ste jedli predtým, má ten istý kaviár rôzne chute. A najlepší čas na jedlo je to o 11 ráno, potom, čo ste mali ľahké raňajky o niečo skôr.

Aby bolo možné špeciálnu čajovú lyžičku kaviáru znovu použiť, dá sa na ruku a ochutná sa odtiaľ bez toho, aby ste si lyžičku dali do úst.

Ako si vyberáme kaviár

Hovoril som ti o soli a konzervácii. Pomáha tiež pri dozrievaní. Čerstvý kaviár je teda taký, ktorý sa konzervuje dva až tri týždne. Postupom času sa to isté stane napríklad s parmezánom, chuť sa stáva silnejšou. Takto vyzretý kaviár môže byť starý od troch do 12 mesiacov, ale musí sa udržiavať pri teplote v rozmedzí od 2 do 2 stupňov. Môže sa však skladovať pomerne dlho, pokiaľ nepríde do styku s kyslíkom, takže je tesne uzavretý. A okrem toho, že sa nemá ignorovať cena, ak si to môžete dovoliť, je dobré brať väčšie množstvá, aby povrch, ktorý prichádza do styku s hliníkom krabice, bol čo najmenší.
Keď si kúpite krabičku kaviáru, na jej štítku sú kódy, ktoré vám pomôžu dozvedieť sa viac o jeho pôvode bez ohľadu na značku, ktorú nesie. Skupina troch písmen na začiatku označuje druhy jeseterov ako BAE (od baeri), HUS (pre belugu) atď. Nasleduje písmeno C, čo naznačuje, že ryba je v zajatí. Bol raz jeden divoký Z, čo znamená divoký. Potom existuje pôvod kaviáru s kódom krajiny: FR, IT, RU atď. Ďalej je uvedený dátum balenia a potom niekoľko výrobcov a čísla šarží.
Kaviár, teda kaviár z jesetera, nie je nikdy lacný. Takže všetko, čo je v meste pod názvom kaviár a stojí trochu, je niečo úplne iné. Kaviár sa však tiež uvádza v kaviári z lososa. Kaviár jesetera má farbu od khaki zelenej po takmer čiernu, zatiaľ čo lososový kaviár (tiež známy ako mandžuský kaviár) má oranžovo-žltú až tmavo oranžovú farbu.

Sledujte tiež rozhovor s Oceane Piras, ktorý obsahuje tipy na kaviár.