Ako správne piecť baklažány a ako ľahko olúpať užitočné tipy Urban Flavours
Ako baklažán piecť správne a ako ho ľahko ošúpať? - užitočná rada. Pečený baklažán na sporáku, na grile alebo v rúre? Ako lúpeme baklažán? O koľko sa baklažány znižujú, keď sa pečú? Koľko zrelého baklažánového jadra zostane z 1 kg surového baklažánu? Recepty z baklažánu.
Mnoho ľudí sa nás pýtalo na to, ako baklažán správne piecť, a tak sme tu centralizovali všetky užitočné tipy a „tajomstvá“ pečenia a lúpania baklažánov. Veľmi nám chutí baklažánový šalát, ale aj zacusca, takže v lete a na jeseň pečieme väčšie množstvo baklažánu, ktoré neskôr konzervujeme. Tradícia so zrelými baklažánmi je špecifická pre Balkán, severnú Afriku a Blízky východ a zriedka sa vyskytuje v kuchyni iných národov.
Pamätám si, že v roku 1990 som bol na dovolenke v údolí Loiry a hostitelia (francúzsky sadea) mali záhradu plnú jemnej zeleniny. Boli veľmi prekvapení, keď videli, ako je zuhoľnatená šupka celých baklažánov položených na grile a ako z nich odstránia biele a nadýchané jadro. Pripravila som im baklažánový šalát ako u mamy (s nadrobno nakrájanou cibuľou a olejom, bez majonézy) a dala som im ochutnať. Zahryzli sa do krajca baklažánového chleba, povedal som im, aby si zobrali plátok paradajky alebo papriky, a potom si s radosťou povzdychli. Toto jedinečné jedlo ich veľmi potešilo a požiadali ma, aby som ich pripravila znova 🙂
Zdržal som sa asi mesiac a pol, v ktorom som im pripravil asi 6-krát baklažánový šalát. Nikdy ich neomrzelo! Recept nájdete tu.
Nemci, Taliani alebo Holanďania neboli takýmto spôsobom vnímaví. Baklažán varia rôzne: viac vyprážané na panvici, gratinované v rúre (parmigiana) alebo zahrnuté v dusených pokrmoch, ako je ratatouille, caponata atď.
O koľko sa baklažány znižujú, keď sa pečú? Koľko baklažánového jadra dostaneme z 1 kg čerstvého baklažánu?
Zo skúsenosti vám hovorím, že úroda zrelých baklažánov je cca. 50% - maximálne 60%. To znamená, že z 1 kg surového baklažánu nám ostane cca. 500 - 600 g baklažánového jadra upečeného, olúpaného a scedeného. Nedávno som chytil niekoľko mizerných baklažánov, ktoré síce vyzerali skvele, ale boli plné vody. Zostalo mi z nich iba 40%. Toto je vedieť, na koľko kilogramov baklažánu sa treba zásobiť.
Nechám vám tiež metódy + tipy na pečenie papriky na sporáku, grile alebo v rúre - pozri tu.
V nasledujúcom texte vám zanechám niekoľko užitočných tipov na pečenie baklažánov, ale aj na ich lúpanie a uchovanie na zimu. O tom, ako baklažány správne piecť a ako ich ľahko ošúpať, sa dá povedať veľa. Každá gazdinka má svoju metódu časom otestovanú, takže vám ukážem, ako postupovať. Medzi čitateľmi je v kuchyni veľa začiatočníkov, takže rada je pre nich.
- 1. Ako si vybrať baklažán na pečenie?
- 2. Ako správne piecť baklažán?
- 3. Metódy lúpania
- 4. Metódy skladovania zrelých a olúpaných baklažánov
- 5. Metódy sekania a drvenia
- 6. Recepty so zrelým baklažánom
Ako baklažán piecť správne a ako ho ľahko ošúpať? - užitočná rada
1. Ako si vybrať baklažány z trhu alebo obchodu?
Najlepšie na pečenie sú veľké, krásne, pevné baklažány, s lesklou a čiernou škrupinou. Nesmú vykazovať viditeľné chyby alebo mäkké časti (oblasti plesní alebo hniloby). Keď ich nahmatáme, musíme cítiť určitú pružnosť: nechceme kamenné baklažány, ale nechceme ich.
Nedávno sa objavili na trhoch s baklažánom bez semien, s bielym a nadýchaným jadrom, ktoré nie je horké. Sú veľmi dobré na pečenie. Bohužiaľ existujú zlé odrody kamenných baklažánov, ktoré nezmäknú ani po dozretí, alebo baklažány, ktoré majú tvrdé porcie (iba v určitých oblastiach).
Malé baklažány nie sú vhodné na pečenie, ale skôr na varenie: poď chlieb, hotchpotch, zapečený baklažán, uhryznutie baklažánom a tak ďalej Nie naopak, ale majú veľa škrupiny a trochu jadra. Rovnako tak aj pruhované baklažány (graffiti) alebo biele baklažány (veľké alebo malé). Tieto sú drahšie a odporúčajú sa pre iné recepty: plnené v rúre alebo baklažánový vejár.
Nechal som si baklažány kúpiť z trhu od výrobcov v aradskej oblasti. Niektoré jemné, čierne, lesklé baklažány, s neporušenou pokožkou, bez chýb.
Baklažány je možné rýchlo opláchnuť prúdom studenej vody, aby ste sa zbavili všetkých postriekaných roztokov. Potom dobre utrite. NESTREHUJEME ich stonky ani listy okolo nich!
2. Ako baklažány pečieme správne? Na sporáku (plynový, elektrický alebo indukčný varný panel), grilované alebo v rúre?
Tu sú 3 veľké a široké možnosti: sporák alebo varná doska, gril so žeravými uhlíkmi (uhlie, drevo) alebo rúra na pečenie. Iba dva z nich vedú k dobrému výsledku a uvidíte prečo. Vytúžená chuť a aróma sa získa pomocou zuhoľnatenie (pálenie) škrupiny! Na dosiahnutie tohto efektu potrebujeme veľkého ohňa, veľa tepla!
Ako piecť baklažán na sporáku alebo klasickej alebo indukčnej doske?
Pečené baklažány na sporáku alebo varnej doske majú špecifickú arómu dymu, horenia. Je to variant, ktorý používam najčastejšie, pretože mám v kuchyni kapucňu a klimatizáciu, takže nech je vonku teplo, nechcem piecť baklažány ako fušku.
V prvom rade chránim svoju varnú dosku (sporák) hliníkovou fóliou. Zdvihnem pletivo sporáka a vložím niekoľko pásov fólie, ktoré kombinujem, aby šťavy odtekajúce z baklažánu nedosahovali na povrch varnej dosky. Tento trik vám ušetrí ťažkosti s čistením/trením o varnú dosku. Fóliu prepichnem v oblastiach zodpovedajúcich očkám a potom očká vložím späť. Hlavne na pečenie baklažánu a papriky som kúpil kovové disky a sitá. V obchodoch pre domácnosť sú veľké kovové disky (priemer 35 cm) opatrené rukoväťou, ale aj jednoduchými (hrubými) sitami. Disk je pekný, pretože má vysokú hranicu cca. 1 cm, ktorý zabráni odtoku šťavy z kachlí. Pracujem stále s 2-4 očkami súčasne, aby som mohla rýchlo upiecť veľké množstvo baklažánu (vyjde mi asi 6 - 10 kusov naraz - asi 2,5 - 3 kg). Snažím sa vyberať baklažány s podobnými rozmermi na pečenie v tranži: to znamená, že začínam s veľkými baklažánmi, potom so strednými alebo menšími. To je všetko, aby dozrelo naraz. Baklažán by nemal byť pred pečením napichaný alebo vrúbkovaný! Cez tieto otvory preteká šťava, ktorá pri kontakte s varnou doskou strašne dymí. Je veľmi zriedkavé, že baklažán pri pečení praskne.
Diana Baklažán pečieme na sporáku v starej tácke. Aj tak je to veľmi dobré. Riziko zafarbenia kachlí je nulové! Ak máte indukčná varná doska pre tento typ varnej dosky budete musieť zvoliť podnos vyrobený z materiálu obsahujúceho železo alebo staršiu špeciálnu panvicu.
Požiar musí byť MAXIMÁLNY! To isté platí pre elektrickú varnú dosku: musí byť vyhrievaná na maximum! Baklažány nepečieme na miernom ohni a závratoch, pretože sa uvaria vo vlastnej šťave a vo vnútri stmavnú! Musia byť rýchlo uvarené, aby ich šupka karbonizovala a jadro zostalo biele, ale mäkké, dobre preniknuté. Asi 7-10 minút vrátim baklažán s hrubou textilnou alebo silikónovou rukavicou. Pečieme ich na 3 alebo 4 diely, podľa ich veľkosti. Veľmi zriedka prasknú a nafúknu sa baklažány (dostane sa mi horúca para), takže dávajte pozor, aby ste ich nespálili.
Ako vieme, kedy sú baklažány zrelé?
Baklažány sú dobre uvarené, ak sú zvnútra mäkké a ich pokožka je čierna, zuhoľnatená, drobivá. Neskončí to hnedo a so stopami popálenia! Stále ich treba variť.
Sú dobre uvarené. Úprimne, veľmi sa mi páči pečený baklažán na drôtenom site, pretože ním prechádza plameň a dotýka sa baklažánu. Nevýhodou je, že šťava steká po sporáku ... ale ak je chránená fóliou, potom to nie je taký veľký kúpeľ.
Tu sú baklažány pečené v plechu na sporáku. Je zrejmé, že ešte musia piecť.
Takto vyzerajú baklažány uvarené správne v tácke umiestnenej na varnej doske.
Po upečení baklažány vyberieme na horšie tácky, ktoré podoprú, aby boli mierne naklonené. Veľká časť šťavy z baklažánu teda odteká pri spodnej časti podnosu. Baklažán som nechala tak vychladnúť.
Ako grilovať baklažány na grile vonku?
Úprimne vám hovorím, že táto možnosť je zďaleka najlepšia, zvlášť keď máme na pečenie veľké množstvo baklažánu (30 - 40 kg). V prvom rade si vyberieme tienisté miesto alebo chladnejší, oblačnejší deň - aby sme neboli spálení slnečným sedením celé hodiny v zápale pečenia baklažánu. Keď hovorím o grile, mám na mysli tie klasické s uhlíkom alebo drevom alebo tie plynové. Žiadny elektrický gril nebude baklažány dobre piecť, pretože má termostat, ktorý periodicky vypína teplo (vedie k ochladeniu grilovacích tyčiniek).
Baklažány sú energeticky náročné - to znamená, že konzumujú veľa energie. Na ich pečenie potrebujeme živý plameň s otvoreným plameňom. Nerobíme uhlíky nasiaknuté ako grily. Všetka šťava, ktorá z nich steká, uhasí oheň dole, takže musí byť neustále udržiavaný novým palivom: drevom alebo uhlím. Takže urobte zdravý oheň a umiestnite naň gril vo výške max. 5 cm. Medzi ohňom a baklažánom teda nenechávame 20 cm priestor! Pečte baklažán s medzerami medzi nimi 1 cm (aby bola zaistená dobrá cirkulácia tepla). Plamene musia medzi baklažánmi „tancovať“.
Baklažán vraciam špeciálnymi kliešťami s dlhým chvostom, ale bez zubov na pere (aby nedošlo k prepichnutiu šupky baklažánu). Vôňa plameňov a uhlíkov je jedinečná. Rovnako musia byť baklažány pečené zo všetkých strán, kým nie je zuhoľnatená.
Upečené baklažány som postupne vytiahla na podnos a nechala vychladnúť (naklonené).
Po každom kole baklažánu musí byť oheň obnovený: vždy potrebujeme otvorený oheň. To by bola jediná nepríjemnosť pri grilovaní baklažánu na grile. Počas tejto doby môžeme olúpať predtým upečený baklažán.
Ako piecť baklažán v rúre?
Pečenie baklažánu v rúre je najnešťastnejšia možnosť a Neodporúčame to! Aj keď to znie lákavo, dať podnos s 10 - 12 baklažánmi do rúry, nemusíte sedieť vedľa nich a necítiť vôňu domácej kobyly. Bez ohľadu na to, aká vysoká teplota (250 ° C) nedosiahnete dobré výsledky: škrupina NEROBÍ, baklažány budú varené vo vlastnej šťave s mäkkou škrupinou - beda ich hviezde. Budú ležať v šťave, ktorá z nich vyteká, ktorá je často horká. Chuť alebo aróma sa vôbec nepodobá baklažánu pečenému na sporáku (grile) alebo na grile. Je to strata času a surovín! Funkcia grilu pri niektorých rúrach vám nepomáha ani v tomto smere. Baklažány potrebujú priame a silné teplo.
Niektorí ľudia pravdepodobne používajú túto metódu z pohodlnosti a sú spokojní s výsledkom. Prajeme im ďalšie úspechy! Metóda nás nepresvedčila, pretože od dozretých baklažánov máme ďalšie očakávania.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane