Ako urobiť etapy, procesy, pravidlá vína pre dobré víno

Vinifikácia. Produkcia vína pre každého

Fázy prípravy vína

Všetci do istej miery vieme alebo sme počuli o niektorých krokoch, o ktorých vám povieme. Existujú žaloby, s ktorými som sa stretol na dvore mojich starých rodičov, alebo o ktorých som sa dopočul z príbehov rodičov, ktorí vyrastali v dedine, alebo priateľov s príbuznými, ktorí v domácnosti vyrábali víno. Nižšie uvádzame kroky, ktoré vinár zaškrtáva pri získavaní tohto zložitého likéru:

Zber hrozna. Kedy a podľa toho, aké faktory sa robia

Na zber hrozna nemusí byť nevyhnutne kalendárny dátum. Správne obdobie zberu závisí od odrody, ale aj od poveternostných podmienok alebo orientácie na svetové strany. Monitoruje sa tiež úroveň hroznového cukru a fenolová zrelosť (daná napríklad farbou a chuťou šupky alebo semien hrozna), kyslosť, pH atď.

Vylúčenie trsu a stopiek. Prečo je tento proces dôležitý

Vinifikácia bielych vín vs. vinifikácia červených vín. Prvá križovatka

Po olúpaní je priebeh bieleho hrozna odlišný od priebehu červeného hrozna. Každá z nich vedie touto cestou:

Biele hrozno lúpané choďte na drvenie, alebo skôr na lisovanie, ktoré oddeľuje mladinu od šupiek a semien. Týmto spôsobom sa získa mušt, ktorý sa potom prenesie, ochladí a nechá sa opláchnuť až 24 hodín. Po opláchnutí pridáme droždie a necháme kysnúť.
Červené hrozno olúpané sa nechajú spolu so šupkami kvasiť, aby bolo možné extrahovať farbu a triesloviny potrebné na získanie rafinovaného vína s bohatým telom a štruktúrou. V tomto okamihu sa pridajú vybrané kvasinky, ktoré určia riadené kvasenie a ktoré dajú vínu určitú typickosť. Macerácia môže trvať niekoľko dní až týždňov. Po fermentácii sa kvapalina oddelí od rastlinných zvyškov, šupiek a semien dekantáciou a následným lisovaním.

Drvenie zŕn. Ako a s čím sa to robí

Kvasenie vína. Aspekty, ktoré musíme brať do úvahy

Fermentácia vína alebo, ľudovo povedané, „varenie“, je proces, ktorý je dôsledkom činnosti plesní (kvasiniek). Prirodzene v hrozne a implicitne v mušte sú kvasinky, ale v niektorých prípadoch sa pri hľadaní určitej príchute pridajú vybrané kvasinky, prostredníctvom ktorých tento proces riadi výrobca. Regulácia kvasenia v skutočnosti riadi arómu, chuť a telo vína.

Teplota - Spravidla platí, že správna teplota na zahájenie fermentácie je medzi 15 a 35 stupňami Celzia. Ideálna teplota kvasenia pre biele vína je 18 stupňov C, ktorá sa môže počas „varenia“ zvýšiť, najviac však o 25 ° C, aby sa nepokazili chute konečného produktu. V prípade červených vín je ideálna teplota z rovnakých dôvodov 22 stupňov, nie viac ako 35 stupňov. Termoregulácia počas fermentácie sa vykonáva pomocou chladiacich „košieľ“, ktorými sú vybavené nádoby na kvasenie vína, cez ktoré cirkuluje chladivo.
čas - doba kvasenia závisí od teploty, ak kvasenie prebieha pri 20 stupňoch Celzia, trvá to 15 dní, ale ak bude prebiehať pri 30 stupňoch, stačia 3 dni na to, aby sa mušt zmenil na víno.
Kyslík - Kvasinky to potrebujú na svoju reprodukciu.

V prípade času na kvasenie musíme spomenúť, že pri priemyselných vínach sa väčšinou zrýchľuje a ako každý neprirodzený uponáhľaný proces má aj následky, ktoré zhoršujú kvalitu vína. Priemyselné víno kvasí rýchlejšie, za niekoľko dní, zvýšením teploty.

Čírenie vína. Najpoužívanejšie metódy

Po fermentácii sa víno začne číriť aj bez ľudského zásahu. Je to prirodzený proces, pri ktorom sa pevné látky nechávajú na základni a víno je stále zreteľnejšie a jasnejšie a získava čoraz príjemnejšiu farbu. Medzi metódy, ktoré používajú výrobcovia vína na rýchlejšie objasnenie vín, patria:

Točiť sa
Pasterizácia
Podlieha veľmi nízkym teplotám
Filtrácia
Pridanie lepidiel, ako sú bentonit, kaolín, oxid siričitý (v ľudovej reči sa toto štádium nazýva „ošetrenie“ vína)

V prípade organických vín je povolená iba gravitačná filtrácia prírodným bentonitom alebo filtrácia sterilnými doštičkami.

Skúšky vykonané po ukončení procesu vinifikácie

Tí, ktorí vyrábajú víno na komerčné účely, podrobujú ho aj laboratórnym testom vrátane:

Skúšky na stanovenie koncentrácie alkoholu
Skúška celkovej kyslosti v kyseline vínnej
Test prchavých kyselín v kyseline octovej
Zadarmo oxid siričitý
Celkový oxid siričitý
Celkový suchý extrakt
Neredukujúci suchý extrakt
Redukujúci cukor
Celkový cukor
Relatívna hustota
Metylovaný alkohol
PH test
Kyselina jablčná
Kyselina citrónová
Skúšky stability pri nízkych teplotách
Skúška stability pri vysokých teplotách

6 pravidiel a tajomstiev, ktoré musíme mať na pamäti pri výrobe dobrého vína

Dobré víno, ako každý dobrý nápoj alebo kvalitný výrobok, sa vyrába podľa prísnych pravidiel, ktoré povedú k uspokojivému výsledku pre výrobcu aj pre degustátora. Stručne povedané, pravidlá a tajomstvá by vyzerali asi takto:

Organické víno a hlavné rozdiely vo vinifikácii v porovnaní s konvenčným vínom

Keď už hovoríme o výrobe vína a vinárstve, existujú nevyhnutne veľké rozdiely medzi spôsobom výroby konvenčného vína a spôsobom, akým organické víno prechádza z viniča do pohára na našom stole. Rozdiely medzi týmito dvoma výrobkami sú veľké, pretože v jednom z nich zohráva hlavnú úlohu množstvo a v ďalšom zohráva úlohu príroda.

Ošetrenie viniča, prvky zásadného významu v organickom víne

Organické víno sa vyrába z hrozna, pri ktorom je chemické ošetrenie minimálne a je kompenzované zvýšenou pozornosťou a starostlivosťou pri vykonávaní manuálnej práce. Výrobcovia ekologického vína sledujú vitalitu terroiru, takže sa úplne vyhýba použitiu pesticídov. Tieto vína sa tiež nazývajú „terroir vína“, pri ktorých sa vinohradník usiluje o to, aby všetky prvky, ktoré sa na ňom podieľajú - pôda, podnebie, odroda hrozna - zmiešali prirodzene tak, aby ľudský zásah bol minimálny.

Mušt a jeho úloha pri výrobe ekologického vína

Pre výrobu vysoko kvalitného organického vína je mušt prvkom, ktorý má rozhodujúcu úlohu. Výroba ekologického vína sa začína používaním muštu, ktorý pochádza z hrozna neošetreného systémovými chemikáliami, tj z látok, ktoré sa nachádzajú vo vnútri hrozna. Nestačí si robiť starosti s výrobou ekologického vína z muštu na víno. Starostlivosť o získanie prírodného vína začína tým, ako sa pestovalo a staralo sa o hrozno, z ktorého bol mušt vyrobený.

Siričitany, konvenčné víno a biovíno. Čo potrebujete vedieť o týchto látkach

Jednou z najbežnejšie používaných fráz pri hodnotení vína je zvážiť, či je víno „so siričitanmi alebo bez nich“. V skutočnosti nie je dôležité vedieť, či, ale koľko siričitanov vo víne obsahuje.

150 mg/l - suché červené víno
210 mg/l - suché biele a ružové víno
260 mg/l - polosuché biele a ružové víno

Pre organické víno sú povolené množstvá podstatne nižšie:

100mg/l - suché červené víno
150 mg/l - suché biele a ružové víno
170 mg/l - polosuché biele a ružové víno

Udržiavanie vína v optimálnych podmienkach po výrobe

Nestačí, aby bola surovina výnimočná alebo aby sa vykonalo vinifikácia podľa knihy, ak víno nie je udržiavané v optimálnych podmienkach, stráca svoje kvality. Aby si víno zachovalo svoju príchuť, musíme brať do úvahy štyri základné aspekty:

Teplota - Víno sa skladuje pri teplote od 7 do 18 stupňov Celzia. V prípade bielych a ružových vín sa optimálna teplota blíži k dolnej hranici a v prípade červených vín k hornej hranici. Zároveň je veľmi dôležité, aby teplota bola konštantná.
vlhkosť - V ideálnom prípade by sa víno malo skladovať v prostredí s vlhkosťou 70%.
Svetlo - Je to dôležitý aspekt a vína veľmi trpia vystavením silnému svetlu. Preto sú pivnice nedostatočne osvetlené.
Pozícia - Víno nemá rado pohyb, na zachovanie svojich vlastností potrebuje pokoj. Preto, či je chovaný v sude alebo vo fľašiach, pohyb nádob musí byť minimálny. Ak sa víno uchováva vo fľašiach, odporúčaná poloha je vodorovná, aby bolo víno v kontakte s korkovou zátkou, čím sa zabráni vysušeniu korku a vstupu vzduchu do fliaš.

Viac o správnom skladovaní vína, či už po jeho výrobe alebo po otvorení fľaše, ktorú chcete neskôr skonzumovať, sa dozviete z tohto článku venovaného skladovaniu vína.