Ako urobím krajšie praženice? Odpovede tu
Ale vajcia varené profesionálnymi kuchármi a kuchármi na linke Diner Line vyzerajú takto:
Biela je okrúhla a väčšinou biela; Vaječný žĺtok je v podstate centrovaný.
Moje vyprážané vajcia vyzerajú takto:
Žĺtky nezostávajú v strede (aj keď som bielu trochu nechal stuhnúť pred pridaním žĺtkov do panvice) a biela vyzerá ako pobrežie Spojeného kráľovstva. (Kôš zo zvyškov cibule a hrášku samozrejme ignorujte - tie sa jednoducho pripisujú lenivosti kuchárky.)
Ako môžu profesionáli získať guľky, aby zostali tak symetrické a pekné?
odpovedať
Jedným z faktorov, ktoré možno nezohľadňujete, je kvalita vajíčka. Najkvalitnejšie vajcia majú pevné biele a pravidelnejšie tvary, ak sú prasknuté na rovnom povrchu. Všeobecne platí, že čím je vajíčko čerstvejšie, tým je kvalitnejšia. Ak ste niekedy praskli v obchode s vajcami vedľa čerstvo zneseného vajíčka, rozdiel je jasný. Veľký rozdiel má aj strava kurčiat.
Ale podľa obrázkov by som povedal, že vaším najväčším problémom je varenie s príliš veľkým teplom. Všimnite si, koľko vaše biele prebublávalo a že okraje sú už hnedé, zatiaľ čo vnútorný vaječný bielok (hrubá časť bieleho, ktorá obklopuje žĺtok) je stále surový. Pre porovnanie, vaječný bielok „krajšieho“ vajíčka má viditeľne rovnomerné navarenie na bielo.
Získanie správnej teploty
Aby ste dosiahli toto konzistentné varenie na vajci slnečnou stranou nahor, musíte spotrebovať menej tepla ako iné praženice. Vnútorný bielok sa varí pomalšie, pretože sedí vyššie ako vonkajší bielok, ďalej od tepla. A toto vajíčko nebudete obracať, takže je to veľmi nerovnomerné teplo, s ktorým musíte pracovať.
Predstavte si, že sa pokúsite uvariť hamburger na jednej strane! To je výzva, ktorú tu máte, s výnimkou vajíčka, ktoré je tenšie ako hamburger, ale tiež menej rovnomerne tvarované a oveľa jemnejšie. Niektorí ľudia radi panvicu na časť času na pečenie voľne zakryjú, čo odráža trochu tepla a zachytáva paru na varenie vnútorných bielkov z hora. Riziko je, že žĺtky uvaríte tiež rýchlejšie. Tesné zakrytie panvice vám umožní vajce napariť namiesto vyprážania. Ak chcete, môžete použiť tanier, pokrievku nesprávnej veľkosti alebo inú panvicu.
Za predpokladu, že nastavíte správnu teplotu, nie je potrebné panvicu zakrývať. Ak si chcete precvičiť, začnite s horúčavou okolo strednej a nízkej teploty a pokusom a omylom sa snažte nájsť správnu rovnováhu medzi horúčavou a časom. Krehké, hnedé hrany znamenajú buď príliš veľa času, alebo príliš veľa tepla. Keď cvičíte, snažte sa pri varení vajíčka príliš nezapnúť. Varte jedno vajce, potom zhodnoťte výsledok a v prípade potreby upravte teplotu na ďalšie.
Vložte vajce do panvice
Akonáhle dosiahnete správnu teplotu a vaše vajcia sú v slušnej kvalite, vašou jedinou ďalšou výzvou je starostlivo ich dostať dovnútra a von z panvice. Ak ste s vajíčkom drsní, nielenže sa nerovnomerne rozšíri, ale môžete rozbiť membránu, ktorá oddeľuje vnútorný a vonkajší bielok. Toto robí bieleho kuchára rýchlejšie, ale rozhodne to nemá za následok atraktívne vajíčko so slnečnou stranou nahor.
Ak vložíte vajíčko do pekáča alebo do malej misky na prípravu jedla namiesto priamo do panvice alebo hrnca, bude pre vaše vyprážané alebo pošírované vajíčko oveľa jednoduchšie získať pravidelný a atraktívny tvar. Mám podozrenie, že centrovanie žĺtka súvisí s kvalitou vajca. Kvalitné čerstvé vajcia sú len pevnejšie a nemajú tendenciu toľko sa túlať. Neodporúčal by som oddeľovať žĺtky a pridávať po bielom - myslím si, že by to urobilo viac škody ako úžitku. Chcete si zachovať túto vnorenú štruktúru membrány, ale oddelenie žĺtka si vyžaduje rozbitie membrány vnútorného vaječného bielka. Dostanete vaječný žĺtok, ktorý sa iba kĺže po surovom povrchu bielkov, namiesto toho, aby ho na jednom mieste držala membrána.
Ostatné tipy
- Namiesto masla použite olej. Maslo rýchlejšie zhnedne spodok a okraje vajíčka a dodá mu hnedastú maslovú príchuť. Klasické praženica by mala byť rovnomerne biela a mala by chutiť ako vajce. (Samozrejme, ak máte radi túto príchuť, choďte do toho!)
- Či už použijete olej alebo maslo, použite ich len toľko, aby sa vajíčko nelepilo. Príliš veľa masla sa môže napeniť po okrajoch a nevyzerať veľmi pekne. Príliš veľa oleja môže viesť k malým rozstreknutiam oleja na vajíčko a nepríjemným zvyškom na tanieri (a na podnebí).
Vyžaduje si to istý cvik, ale varenie vajíčka akýmkoľvek spôsobom je veľmi základná technická zručnosť, ktorá keď sa naučíte, zostane s vami navždy. Ako sa budete zlepšovať, môžete zistiť, aký rozdiel je v čerstvosti vajca, alebo v tom, ako farba žĺtka naznačuje kvalitu kuracej stravy (a vo výsledku chuť a výživa vajca).
Na poličke nemusíte kupovať najobľúbenejšie vajcia - veľa reštaurácií má dobré výsledky z toho, čo si objednajú u svojho dodávateľa - ale medzi značkami určite existuje rozdiel. Je ťažké rozlíšiť trik od reality bez toho, aby ste jednu zlomili. Pamätám si príbeh z rádia pred niekoľkými rokmi o žene, ktorá predávala vajcia z obchodu s potravinami na farmárskom trhu, keď boli jej kurčatá zlé, a odovzdávala ich ako čerstvo položené. Najlepšie je mať vlastné kurčatá, ale to samozrejme nie je možné (alebo žiaduce) pre každého. Ďalším najlepším zdrojom je pravdepodobne CSA alebo poľnohospodársky stánok.
Ach a mimochodom - nikdy som ako dospelý neraňajkoval vajíčko. Nenávidela ju, najmä tečúci žĺtok! Chuť sa mení; Chovám si teraz svoje kuriatka a milujem dobré tekuté pošírované vajce. V kuchyni sa netvárim, že som nejaký profesionál; Všetko je o vysoko kvalitných surovinách a praxi, praxi, praxi.