Ako vyrábame najkvalitnejší jogurt - Danone
Kroky na výrobu jogurtu sú rovnaké ako pri domácom jogurte: surové mlieko sa pasterizuje (akýsi riadený var) a ochladí sa a potom sa pridá fermentované (prospešné baktérie mliečneho kvasenia). Nasleduje fermentácia niekoľko hodín, potom sa ochladí na asi 4 ° C.
Zodpovednosť za kvalitu v továrni sa premieta do pozornosti každého detailu počas výroby, bezchybnej hygieny, bezpečnosti potravín, ale predovšetkým to znamená starostlivosť o jogurt, ktorý denne kladieme na stôl viac ako 1 milióna Rumunov.
Čo obsahuje jogurt
Príbeh jogurtu začína čerstvým mliekom, ktoré používame. Bez ohľadu na to, ako pokročilá je táto technológia v továrni, nedokáže vylepšiť ani kompenzovať priemernú alebo zlú kvalitu surového mlieka. Našou prvoradou úlohou je teda zbierať najkvalitnejšie mlieko pre naše jogurty.
Fermentácia mlieka potom vlastne znamená, že užitočné baktérie premieňajú časť existujúcej laktózy na mlieko a vytvárajú kyselinu mliečnu, čo vedie k zrážaniu bielkovín a zmene mlieka z tekutého na husté (polotuhé), kyslastú chuť a známe tráviace vlastnosti. jogurtov.
Typické kvasinkové fermenty, tj prospešné baktérie, sa používajú na celom svete: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus termophilus. Fermenty sú vlastne koncentrované a dehydrované jogurty vo vákuu pri nízkej teplote (lyofilizované). Vyzerajú ako biele fazule, balené v škatuliach podobných mlieku a skladované v špeciálnych chladničkách pri teplote, ktorá udržuje baktérie neaktívne až do ich použitia.
Od svojho založenia v roku 1919 spoločnosť Danone investovala do výskumu a zhromažďovala takmer 100 rokov skúseností v oblasti najlepších receptov na jogurty, ktoré vyrába, a v identifikácii najlepších mliečnych fermentov. Vášeň pre výskum úzko súvisí so záväzkom spoločnosti prinášať zdravie prostredníctvom jedla čo najväčšiemu počtu ľudí.
Podľa medzinárodných štandardov možno do jogurtu okrem vyššie spomenutých základných baktérií pridávať aj ďalšie druhy baktérií, ktoré majú špecifické výhody a všeobecne sa nazývajú probiotiká. Napríklad jogurty Activia obsahujú aj baktérie známe ako Bifidus Actiregularis TM, vedecký názov kmeňa je Bifidobacterium animalis subspecia lactis, identifikovaný v medzinárodnej klasifikácii pod kódom CNCM I-2494. Túto prospešnú baktériu vybral Danone z tradičných mliečnych výrobkov počas výskumu, ktorý spoločnosť uskutočnila.
Po prijatí a dosiahnutí čreva jogurtové baktérie pomáhajú udržiavať rovnováhu črevnej flóry, strážcu zdravia, ktorá zabraňuje vývoju ďalších „zlých“ baktérií.
Okrem mlieka a kvasov na rozmaznávanie jogurtov, ako ich v Danone nazývame, existujú recepty s prídavkom ovocného džemu, či už vo forme pyré alebo celých kúskov ovocia.
Kroky na výrobu jogurtu
odlúčenie
Až do 19. storočia sa oddeľovanie tuku od mlieka uskutočňovalo odpočinkom, po ktorom tukové guľôčky, ktoré boli najľahšími zložkami mlieka, vystúpili na povrch a vytvorili vrstvu krému, ktorý sa potom zbieral ručne. V roku 1864 zaviedla skupina nemeckých vedcov do praxe princíp odstredivej sily pri oddeľovaní kyslej smotany od mlieka, ktorý sa neskôr zdokonalil vytvorením „odstredivého separátora“.
Odstredivý separátor má kužeľovité disky opatrené distribučnými otvormi, usporiadanými zvisle. Cez tieto otvory sa privádza mlieko a vplyvom odstredivej sily sa tuk oddelí. Pretože tukové guľôčky majú nižšiu hustotu ako odstredené mlieko, pohybujú sa smerom dovnútra (os otáčania), zatiaľ čo odstredené mlieko sa pohybuje smerom von. Každá fáza sa zhromažďuje osobitne ako odstredené mlieko a smotana.
Týmto spôsobom môžeme získať jogurty s rôznymi hodnotami tukov: mastné (nad 3%), čiastočne odtučnené (od 1,5 do 3%) alebo úplne odtučnené (maximálne 0,5%).
Pasterizácia a homogenizácia
Prvou etapou spracovania je pasterizácia. Je to povinný proces, ktorý sa široko využíva v celom mliekarenskom priemysle. Zahŕňa zahrievanie mlieka, ktoré zaisťuje zničenie baktérií bez ovplyvnenia fyzikálno-chemických vlastností mlieka.
Potom sa tekuté mlieko homogenizuje, tj. Tukové guľôčky sa rozdelia na malé veľkosti (1 mikrón), čo zabráni ich sedimentácii a zabezpečí rovnomerné rozloženie tuku v mlieku a jogurte.
Kvasinkové kvasenie
Ďalej je to pridanie fermentov do mlieka, čo som povedal, že sú to skutočne veľmi koncentrované a lyofilizované jogurty (ľudovo nazývané maya). V závislosti na spôsobe fermentácie existujú dva druhy jogurtov: pevný, ktorý po zabalení do pohárov kysne, a dusený alebo krémový, ktorý kvasí v nádrži a potom je balený do pohárov. Textúra a chuť každého jogurtu závisia od druhu kvasníc, teploty a trvania fermentácie, sú starostlivo kontrolované v reálnom čase pomocou moderných technológií. Recepty Danone sú špecifické pre každý druh jogurtu a sú výsledkom desaťročia úsilia v oblasti výskumu a vývoja.
Počet prospešných baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa vyvinuli v jogurte, je potvrdený v laboratóriu, ktoré musí zodpovedať požiadavkám medzinárodných noriem najmenej 10 miliónov na každý gram produktu. Kvôli fermentačným baktériám obsiahnutým v jogurte je to živý produkt, prospešný pre človeka, a preto jeho zahriatie nad optimálnu skladovaciu teplotu povedie k obnoveniu fermentácie. V takom prípade jogurt kysne.
Fermentácia mlieka je prírodná metóda konzervácie, rovnako ako iné známe u nás a tradične používané v domácnosti: solenie, okysľovanie, sušenie alebo tepelná sterilizácia. Cvičíme ich tiež vtedy, keď vyrábame syr vyzretý v slanom náleve, nakladané kyslé uhorky, džemy, zacusca alebo kompót.
balenie
V továrni v Bukurešti máme šesť vysoko výkonných baliacich liniek, ktoré umožňujú denný marketing viac ako 1 milióna jogurtov. Všetky obaly sú vyrobené z potravinárskych materiálov, ktoré sú pred použitím sterilizované. Jogurt je spracovaný a zabalený na vzduchu sterilizovanom ultrafiltráciou bez toho, aby sa ľudská ruka dotkla produktu. Tieto vynikajúce hygienické podmienky sú tiež dôvodom, prečo je trvanlivosť výrobkov 4-5 týždňov.
Vlastné laboratórium
Danone má vlastné analytické laboratórium v továrni v Bukurešti, kde sa každý deň vykonáva 1 600 až 1 800 analýz s cieľom overiť suroviny, výrobky a hygienické podmienky v továrni.
Ovláda všetko, čo znamená surovinu - mlieko, pridané ovocie, ale aj balenie a dokonca aj vzduch v sekcii a baliacich linkách. Konečné výrobky sa tiež testujú a umiestňujú do karantény po dobu 24 hodín v chladiarenskom sklade, počas ktorého sa pred uvedením na trh vykoná rozsiahly súbor analýz, aby sa overila ich kvalita. Uchovávajú sa aj vzorky z dodaných dávok, aby ich mohli kolegovia v laboratóriu sledovať.
Laboratórium pracuje 24 hodín denne 7 dní v týždni. Kontrolná schéma sa riadi zákonnými požiadavkami a v mnohých prípadoch je ešte rozsiahlejšia ako tieto. Bezpečnosť potravín je prioritou a tam, kde je to vhodné, sa vždy rozhodneme konať preventívne v prospech našich spotrebiteľov.
Technológia pre kvalitu
Po vyložení v továrni mlieko cirkuluje iba uzavretým okruhom rúr z nehrdzavejúcej ocele bez toho, aby prišlo do kontaktu s ľudskými rukami alebo vzduchom, čím sa zaisťujú najvyššie štandardy bezpečnosti potravín. Všetky operácie spracovania, umývania a dezinfekcie zariadení zapojených do výroby sú tiež riadené a riadené počítačmi.
Jogurt vyrobený v továrni Danone teda ťaží z kontrolovanej kvality suroviny a osobitných hygienických podmienok. Je pripravený vo vzduchotesných, umytých a dezinfikovaných zariadeniach, balený v jednorazových pohároch, hermeticky uzavretý a uchovávaný v chladiacom reťazci (medzi +2 a + 8 ° C), aby sa nezmenil jej vzhľad a chuť. Pretože je fermentovaný a hygienicky pripravený, môže sa „továrenský“ jogurt skladovať v chladničke niekoľko týždňov, zatiaľ čo napríklad doma sa musí fermentované mlieko skonzumovať čo najskôr, skôr ako škodlivé baktérie zmenia svoju chuť a vôňu. a vzhľad.
Spoločnosť Danone, najväčší producent jogurtov v Rumunsku, zaisťuje najvyššiu úroveň kontroly kvality a bezpečnosti potravín. Všetky informácie zaznamenané v laboratóriu a vo výrobných sekciách sú integrované do systému vysledovateľnosti, ktorý pomáha identifikovať suroviny a ich dodávateľov, ako aj identifikovať sklady, do ktorých boli výrobky dodané. Spoločnosť je certifikovaná podľa noriem kvality a bezpečnosti potravín od roku 2003 a v súčasnosti implementovala maximálny štandard v tejto oblasti FSSC 22000 pre systém riadenia bezpečnosti potravín.