Ako vyrobiť surovo sušenú salámu VIDEO
Autor: Ciprian Mailat/Dátum uverejnenia: 16-03-2015 21:03
Majú rumunské výrobky nižšiu kvalitu ako výrobky vyrábané v krajinách západnej Európy? Je to pravda alebo ide o nesprávny názor na úrovni spotrebiteľov?
Ďalej uvádzame, ako sa surovo sušené výrobky vyrábajú v továrni Cristim v okrese Prahova. Vidíte, čo saláma obsahuje a každý krok, ktorý vás urobí od nasekania mäsa po policu.
Zdravá diéta. To je výzva našej doby. Niektorí rumunskí spracovatelia mäsa investovali do moderných technológií, aby poskytovali zákazníkom vysoko kvalitné výrobky. Medzi najzdravšie klobásy patria surové salámy. Ak vás zaujíma, prečo sa to nazýva práve toto, môžeme vám povedať, že výrobný proces zahŕňa dve dôležité etapy: použitie surového mäsa a sušenie produktu v špeciálnych miestnostiach.
Najprv musíte vedieť, že saláma sa vyrába z hovädzieho, bravčového stehna, bravčových pŕs a slaniny. Zloženie sa líši od sortimentu po sortiment, ale spoločným pre všetky výrobky je skutočnosť, že zo 135 kg mäsa sa získa 100 kg hotového výrobku. Použité mäso pochádza z veľkých fariem, je starostlivo skontrolované a má vysokú nutričnú hodnotu.
Prvým krokom je príjem suroviny. Tu sa kontrolujú všetky dokumenty týkajúce sa tovaru a vykonávajú sa fázy kontroly: analyzujú sa sanitárne a veterinárne označenia, podmienky prepravy, tepelný stav mäsa, hodnota pH a vzhľad, konzistencia, farba a vôňa.
Ďalším krokom je kuterizácia. V tejto technologickej fáze sú všetky zložky receptúry podrobené procesu jemného drvenia pre surovinu a potom mieseniu/homogenizácii spolu s ostatnými zložkami. Pred dosiahnutím drviča, ktorý sa nazýva rezačka, sa surovina odváži.
V rezačke sa slanina zavádza obligátne pri teplote -18 stupňov Celzia, kde sa drví, až kým sa nedosiahne zrnitosť 3 - 10 milimetrov. Potom pridáme mäso, ktoré má teplotu +/- 2 stupne Celzia.
Nasleduje zmiešanie suroviny s vhodnými technologickými pomocnými látkami a prísadami podľa výrobnej siete.
Všetky prísady, od soli po všetky ostatné koreniny, sú uložené v špeciálnej miestnosti. Tu sa odvážia a premiešajú, kým sa nezískajú špecifické prísady každého sortimentu salám.
Korenie používané na výrobu surovo sušených salám je prirodzené, zachováva si ich a vtláča do výrobkov špeciálne vlastnosti týkajúce sa ich chutí a vône.
Po pridaní prísad pokračujte 2 - 3 otáčkami kyvety na mletie na granuláciu 5 - 7 milimetrov a potom 12 - 17 otáčkami kyvety na miesenie zmesi, kým sa nezíska jednotná hmota.
Odtiaľ sa surovina pomocou vozíkov dopravuje do plniaceho stroja. Keď sa zloženie dostane do nádrže stroja, mäso sa dostane na membránu a vytvorí salámovú tyčinku. Celý proces prebieha pomocou vákuovej technológie, čím je vylúčená akákoľvek neúmyselnosť.
Pre každý sortiment existuje presne definovaný program a nastavený na plniacom stroji. Po nastavení programu a kontrole pracovných parametrov na plniacich strojoch podľa sortimentu riadi procesný manažér plnenie z hľadiska výsledného kalibru, ručne kontroluje sponu, dĺžku salámy a či je váha pre daný typ salámy primeraná. Na plniacom stroji pracujú traja zamestnanci. Desať salámových tyčiniek je postavených na kovovej tyči a potom umiestnených do rámu z nehrdzavejúcej ocele.
Odtiaľto sa saláma dostáva do ďalších etáp, a to na pare, v pare a údení.
Tento proces je riadený parametrami vlhkosti, teploty a rýchlosti ventilátora bunky a trvá podľa produktu 4 až 7 dní.
naparovanie si kladie za cieľ zvýšiť teplotu polotovaru plneného do tyčiniek v ich strednej časti a dosiahnuť rovnomernú vlhkosť produktu.
Fúkanie - fajčenie: je to proces odvlhčovania a fajčenia v postupných fázach, dosahovaný pri hodnotách vlhkosti a teploty, ktoré zabezpečujú pôsobenie štartovacích plodín až do získania hodnoty vlhkosti polotovaru a hodnoty pH zodpovedajúcej prechodu polotovaru do ďalšej fázy.
Toto, tj dozrievanie, je proces, pri ktorom prebiehajú biochemické transformácie proteínov a lipidov. Je podmienená určitými hodnotami parametrov vlhkosti, teploty a rýchlosti cirkulácie vzduchu.
Inými slovami, tento proces spočíva v tom, že salámová tyčinka nadobúda vôňu a chuť známu spotrebiteľovi.
Proces zrenia trvá v závislosti od sortimentu medzi 20 a 27 dňami.
Posledným procesom je balenie hotového výrobku. Tento krok sa vykonáva po laboratórnych kontrolách vlhkosti produktu a organoleptických analýzach pre každú dávku.
Surovo sušené salámy sú balené do fólií a konzervované zmesou inertného plynu, ktorý má za úlohu dlhodobo udržiavať v dobrom stave arómu a chuť salámy.
V časti továrne, ktorú ste teraz videli, sa každý mesiac vyrobí asi 400 ton surovo sušených výrobkov. Dostávajú sa do oboch obchodov v Rumunsku aj v zahraničí. Najznámejší sortiment surovo sušených salám je: saláma Sinaia a saláma Bănățean.