Akrylamid, potenciálne nebezpečenstvo pre zdravie
Ak sa snažíte schudnúť, už viete, že sa musíte hranoliek vzdať. Teraz existuje ďalší prínos pre zdravie: ak sa vzdáte vyprážaných jedál, znížite tiež množstvo skonzumovaného akrylamidu. Zistilo sa, že akrylamid spôsobuje rakovinu u zvierat a je tiež škodlivý pre ľudí.
Lauren Robin z FDA vysvetľuje, že akrylamid je chemická látka, ktorá sa môže vytvárať v niektorých potravinách, hlavne v bylinných potravinách, počas procesu prípravy pri vysokých teplotách, ako je vyprážanie a pečenie (zemiaky, obilniny, káva)., sušienky alebo chlieb, sušené ovocie a mnoho ďalších jedál).
Aj keď sa akrylamid v potravinách nachádzal odvtedy, čo ho ľudia začali piecť a vyprážať, až v roku 2002 vedci zo Švédskeho národného inštitútu pre potraviny zistili, že akrylamid vzniká pri pečení a vyprážaní škrobových jedál. Odvtedy FDA aktívne skúma účinky akrylamidu a možné opatrenia na jeho zníženie. Vypracovala dokument s praktickými stratégiami, ktoré majú pomôcť pestovateľom, výrobcom a prevádzkovateľom potravinárskych služieb znížiť množstvo akrylamidu v potravinách.
Okrem toho môžete doma podniknúť určité kroky na zníženie množstva akrylamidu v potravinách, ktoré konzumujete. Akrylamid sa netvorí alebo sa tvorí v nízkych množstvách v mliečnych výrobkoch, mäse a rybách. Školenie sa deje, keď sa jedlo varí doma, v reštauráciách a keď sa pripravuje komerčne. „Je pravdepodobnejšie, že sa nahromadí pri dlhodobom varení alebo pri vyšších teplotách,“ hovorí Robin. Varené jedlo zvyčajne netvorí akrylamid alebo sa netvorí v malom množstve.
Tipy na zníženie obsahu akrylamidu v strave
Nie je možné úplne vylúčiť akrylamid z potravy. Nie je to ani potrebné. Vyradenie potraviny z potravy by nemalo významný vplyv na celkovú expozíciu akrylamidu. Existuje však niekoľko krokov, ktoré môžete podniknúť na zníženie množstva akrylamidu, ktoré konzumujete vy a vaša rodina:
- Vyprážanie spôsobuje tvorbu akrylamidu. Ak vyprážate mrazené zemiaky, riaďte sa odporúčaniami výrobcov, pokiaľ ide o čas a teplotu.
- Chlieb smažte, až kým nebude mať svetlohnedú farbu, a nie tmavohnedú farbu. Vyhýbajte sa veľmi hnedým miestam.
- Mrazené hranolky varte skôr v zlatožltej farbe ako v hnedej. Hnedé oblasti zvyknú obsahovať viac akrylamidu.
- Zemiaky neskladujte v chladničke, pretože to môže počas varenia zvýšiť množstvo akrylamidu. Uchovávajte zemiaky na chladnom a tmavom mieste, napríklad v skrini alebo v špajzi.
FDA tiež odporúča prijať plán zdravého stravovania
- Jedzte veľa ovocia, zeleniny, celozrnných výrobkov a mliečnych výrobkov bez tuku.
- Zahŕňa chudé mäso, kuracie mäso, ryby, fazuľa, vajcia a orechy.
- Vyberte si jedlá s nízkym obsahom nasýtených tukov, tukov, cholesterolu, solí a pridaných cukrov.
akrylamid je silne oxidačná (prooxidačná), mutagénna a neurotoxická látka, ktorá vzniká pri odbúravaní škrobu alebo iných polyglucidov pri vysokých teplotách (vyšších ako 120 ° C).
Ako sa akrylamid tvorí v potravinách?
Na výrobu akrylamidu v potravinách je potrebné splniť 3 hlavné podmienky:
- prítomnosť makromolekulárnych sacharidov (najmä škrobu),
- existencia aminokyselín - najmä špargle, a to aj v zanedbateľnom množstve (vždy sú prítomné v múke, zemiakoch a mäse),
- vysokoteplotné spracovanie (nad 120 ° C).
Na hranolkách pri normálnej teplote (170 - 200 ° C) po dobu 10 minút sa syntetizuje 2130 mikrogramov/kg akrylamidu.
Toast až do zhnednutia obsahuje až 611 mikrogramov/kg akrylamidu.
Stredný toast obsahuje asi 110 mikrogramov/kg akrylamidu,
Zemiaky varené vo vode 30 minút obsahujú asi 55 mikrogramov/kg akrylamidu, teda 40-krát menej ako v prípade hranoliek.