Akrylamid u diabetikov; ck - nebezpečenstvo v budove; ck - Stiftung Warentest
obsah
Diabetici majú tiež chuť na sladké. Existujú pre ne špeciálne miesta. Ale buďte opatrní: takmer každý tretí zapečený výrobok v teste bol silne alebo dokonca veľmi silne kontaminovaný akrylamidom.
Diabetické sušienky, všetky veci: Ľudia s diagnostikovaným diabetes mellitus musia byť pri jedle opatrnejší ako ostatní, a teraz sladkosti vyrobené špeciálne pre nich obsahujú obzvlášť veľké množstvo kritického akrylamidu. Aj pri oficiálnych meraniach akrylamidu bolo diabetické pečivo obzvlášť negatívne.
Akrylamid? Toto je možno karcinogénna látka, ktorú švédski vedci objavili takmer pred dvoma rokmi v škrobovej a silne zahriatej rastlinnej potrave. Postihnuté boli napríklad vyprážané zemiaky, hranolky, zemiakové lupienky a sušienky. Od správy o novom jede na jedlo sú v Nemecku pravidelne testované všetky potraviny vyrobené zo surovín, ako sú zemiaky, múka a kukurica. Okrem Severného Porýnia-Vestfálska však kontrolné orgány neuvádzajú hodnoty pre jednotlivé výrobky. Dôvod, aby sme sa bližšie pozreli na tento segment. A pretože je predvianočný čas, mohli sme zahrnúť aj perníky a speculoos. Výsledok ale kazí zábavu pri chrumkaní. Vzorky takmer každého tretieho diabetického produktu boli vysoko alebo dokonca veľmi vysoko kontaminované akrylamidom.
Pre porovnanie sme testovali aj úplne bežné, nedietetické pečivo. V týchto štyroch výrobkoch sme našli iba malé alebo veľmi malé množstvo akrylamidu.
O pôvode obávanej látky sa dá len špekulovať. Zdá sa však, že sú rôznorodé. A pretože každé diabetické pečivo má iný recept, počíta sa každý jednotlivý prípad.
Možní vinníci z akrylamidu
V niektorých prípadoch môže byť vysoký obsah akrylamidu spôsobený bežným sladidlom ovocného cukru (fruktóza). Namiesto domáceho cukru ide do cesta na sušienky. Ale pretože niektoré diabetické sušienky vďačia za svoje chutné opálenie výlučne fruktóze, je ťažké ich nahradiť. V každom prípade nie je fruktóza vždy zlá.
Odborníci očakávajú menej akrylamidu v pečive pri sladení cukrovými alkoholmi, ako sú manitol, maltitol, izomalt a sorbitol. Majú ale dve nevýhody: Môžu pôsobiť laxatívne a sušienky nezhnednú, ale často zostávajú syrovo biele.
Dlhý zoznam možných vinníkov akrylamidu obsahuje aj zložky ako mandle a celozrnné výrobky. Oba obsahujú asparagín, ktorý môže pravdepodobne zvýšiť hladinu kritickej látky. Negatívny vplyv majú aj niektoré kypriace prostriedky, ktoré uvoľňujú cesto a umožňujú jeho kysnutie. Medzi odborníkov patrí najmä stagnánová soľ, ktorá sa zvyčajne deklaruje ako hydrogenuhličitan amónny.
Potvrdzuje to aj náš test. Najlepšie obstáli produkty, ktoré si poradili úplne bez soli staghornu. Ale zaobísť sa bez nich nie je také ľahké. Jeho výhody: počas pečenia úplne unikne a nezanecháva na hotovom výrobku nijaké výstredné stopy chuti. Na druhej strane, horká dochuť v cookie môže byť nepríjemná, ak je vyrobená s jedlou sódou (tiež označovaná ako hydrogenuhličitan sodný) s iným kypriacim prostriedkom.
Zmeny v továrňach na cookies
Na problém s akrylamidom zareagovalo pomerne veľa výrobcov postihnutých potravín. Zmenili napríklad pár vecí vo výrobe. Je isté, že nízke teploty môžu znížiť tvorbu akrylamidu. To však zďaleka nie je patentové riešenie. Úlohu zohráva mnoho ďalších faktorov. Ak napríklad rúra nepečie rovnomerne, môžu byť cookies v strede a na okraji toho istého plechu na pečenie veľmi rozdielne. Pretože veľa akrylamidu sa vyrába v suchom teple, pečenie sa často robí s väčšou vlhkosťou. Bohužiaľ, cookies sa potom často ukážu ako lepkavé a nevydržia tak dlho.
V niektorých továrňach na výrobu súborov cookie sa osvedčené recepty zmenili. V zozname ingrediencií na plechovke norimberského perníka Elisen pre diabetikov z minulého roka sme objavili soľ z jelenieho rohu. Teraz je nahradená sódou bikarbónou. No s úspechom: Obsah akrylamidu je veľmi nízky.
Nízke hodnoty pre bežné pečivo
Keď asi pred rokom dosiahol strach z akrylamidu vrchol, adventné chrumky sa považovali za obzvlášť kritické. Merania bavorského štátneho úradu pre zdravie ukázali, že jeden kilogram perníka obsahoval až 1400 mikrogramov kritickej látky. V priemere sa hovorilo, že je to až sedemkrát viac akrylamidu ako vyprážané zemiaky. So Spekulatiusom to nevyzeralo oveľa lepšie. A niektoré maslové sušienky tiež stratili dobrú povesť kvôli vysokému obsahu akrylamidu až 800 mikrogramov na kilogram. Pod tlakom verejnosti sa výrobcovia usilovali najmä o bežné pečivo. Hladina akrylamidu v sušienkach s maslom Leibniz, v domácom pečive Coppenrath Choco Cookies a v nedietickom norimberskom Elisenovom perníku sú nízke alebo veľmi nízke.
Pre diabetické pečivo boli oveľa väčšie rozsahy. Pohybovali sa od veľmi nízkych hladín 30 mikrogramov akrylamidu na kilogram po veľmi vysoké hladiny 2 500 mikrogramov na kilogram. Podľa názoru odborníkov nie je také ľahké zmiešať ingrediencie s týmto špecializovaným pečivom. Ak diabetik pozná recept, vie, ako do svojej stravy zahrnúť sacharidové porcie (KHP, predtým chlebové jednotky BE) produktu. Inovácie by všetko skomplikovali. Najmä starší ľudia, ktorí trpia cukrovkou už celé desaťročia, sa považujú za verných kupujúcich diabetických výrobkov. Podľa priemyselných odborníkov sa ale ich význam na trhu z roka na rok zmenšuje.
Čo sa vlastne môže stať
Nie je úplne jasné, aké vysoké je potenciálne riziko rakoviny pre ľudí z akrylamidu. Vedecky spoľahlivé odpovede sa, bohužiaľ, v dohľadnej dobe neočakávajú. Z etických dôvodov sú experimenty na ľuďoch zakázané. Výskum akrylamidu preto závisí od štúdií, ktoré dokumentujú stravovacie návyky niekoľkých tisíc ľudí po dobu asi pätnástich rokov a súvisia s ich chorobami.
Ale toto je už jasné: Obsah akrylamidu v potravinách by mal byť čo najmenší. Pre jed neexistujú žiadne limitné alebo prahové hodnoty, pretože aj malé množstvá môžu byť škodlivé. Výrobcovia, ale aj milovníci sušienok a iných podozrivých chrumiek by preto mali dbať na nízku hladinu akrylamidu. Platí tu takzvaný princíp ALARA: „tak nízky, ako je primerane dosiahnuteľný“ - taký nízky, ako je rozumne dosiahnuteľný.
Diétne neznamená nízkokalorické
„Potešenie z diéty“, „Diétne sušienky“, „Diétny oriešok“ - názvy produktov znejú, akoby cookies nešetrili. Ale tieto pečivo nemá nič spoločné s chudnutím, ktoré sa v nemčine často vyrovnáva strave. Pojem diéta znamená, že výrobky sú v súlade s predpismi o diéte a môžu byť prispôsobené špeciálnej strave, ako je napr. Pre ľudí s diabetes mellitus. Mimochodom, diétne koláče zvyčajne poskytujú toľko kalórií ako bežné koláče, v priemere od 450 do 550 kilokalórií na 100 gramovú porciu. Koniec koncov, vo fruktóze je asi rovnaké množstvo energie ako v stolovom cukre. A cukrové alkoholy majú tiež nejaké kalórie.
Špeciálne diabetické jedlo je zbytočné
Veľa ovocia, zeleniny, strukovín a celozrnných výrobkov, nízka hladina nasýtených mastných kyselín zo živočíšnych tukov a pravidelné cvičenie - všeobecné zásady výživy a života platia aj pre diabetikov. Podľa súčasného stavu vedy môžete jesť takmer všetko, čo vám chutí. Podrobné odporúčania týkajúce sa príjmu energie nie sú potrebné, pokiaľ diabetik nemá nadváhu.
Zatiaľ to nemožno určiť pomocou váh, ale pomocou indexu telesnej hmotnosti (BMI = telesná hmotnosť v kilogramoch vydelená výškou v štvorcových metroch). BMI medzi 18,5 a 25 sa považuje za ideálne pre dospelých, BMI od 30 naznačuje nadváhu. Na ochranu pred kardiovaskulárnymi chorobami musia diabetici poznať obsah tuku v potravinách. Veľká časť je dobre ukrytá v pečive.
Tento článok je užitočný. 2203 používateľov si myslí, že je to užitočné.