Aký je rozdiel medzi jednotlivými fermentovanými mliečnymi výrobkami
V prvom rade sa to všetko začína mliekom. Ten sa vopred pasterizuje, homogenizuje a upraví na požadovaný obsah tuku. Obsah tuku v mlieku kolíše, a preto je zvykom tuk najskôr takmer úplne oddeliť odstredením (zostáva tukový podiel asi 0,1 až 0,3%) a potom znovu pridať smotanu kým sa nedosiahne požadovaný obsah mliečneho tuku.
Teraz, keď sme odhalili tajomstvo kyseliny mliečnej, ktorá sa otáča doľava a doprava, pokračujeme v kyslomliečnych výrobkoch. V závislosti na tom, ako sa riadi fermentácia a aké bakteriálne kultúry sa používajú, sa tiež vyrába oxid uhličitý (produkuje penivý nápoj/jedlo), etanol a kyselina octová. Bežný je obsah kyseliny mliečnej 0,8 až 1,0%. Pretože rozdelením mliečneho cukru na glukózu a galaktózu vznikajú dva cukry, ktoré sú jednotlivo sladšie ako laktóza, sú fermentované produkty často sladšie ako mlieko, aj keď je obsah cukru nižší. Ak obsah tuku presahuje 10%, nazýva sa to kyslá smotana alebo kyslá smotana.
Podobným spôsobom sa vyrába aj jogurt. Na rozdiel od kyslého mlieka sú tam rôzne úrovne obsahu tuku. Pridáva sa Streptococcus thermophilus alebo Thermobacterium bulgaricum. K „probiotickým“ produktom sa tiež pridávajú mliečne baktérie tolerované voči kyselinám (Streptococcus) alebo baktérie bifidus. Kvôli kvaseniu sa jogurt zahreje na 42 až 45 stupňov, pretože tieto kultúry milujú teplo. Kyselina mliečna tiež vločkuje proteín. S ovocným jogurtom sa do jogurtu po fermentácii pridá zmes ovocia, cukru, zahusťovadiel a arómy. Vždy sú pasterizované, pretože inak by kvasil aj cukor v ovocnej zmesi. V závislosti od fermentácie obsahuje jogurt medzi 0,6 a 1,2%. Koľko kyseliny obsahuje, je často zrejmé z konštrukčných výkresov. Jogurt označený ako „mierny“ bude obsahovať menej kyseliny mliečnej.
Kefír pôvodne pochádza z Turkménska a líši sa od ostatných mliečnych výrobkov tým, že fermentáciu nerobí baktéria, ale kefírová huba obklopuje spoločenstvo kvasiniek a baktérií. Táto komunita rastie a vytvára kefírové zrná v tvare karfiolu, ktoré sa dajú tiež použiť, aby ste si sami vyrobili kefír. Vďaka mikrobiálnej komunite sa tu vytvára množstvo produktov rozkladu, vrátane veľkého množstva oxidu uhličitého a alkoholu (asi 0,5%) v dôsledku kvasenia. Kefír obsahuje kvasinky (napr. Saccharomyces kefír, Torula kefír) a laktátotvorné mikroorganizmy (napr. Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus).
Kumy je príbuzný kefíru. V strednej Ázii, odkiaľ pochádza, sa vyrábal kvasením kobyla alebo kozieho mlieka s kultúrami kumys. Dnes sa vyrába z kravského mlieka. Rovnako ako kefír, aj kumys je zmiešaná kultúra kvasiniek a baktérií produkujúcich kyselinu mliečnu. Rozdiel oproti kefíru je výrazne vyšší obsah alkoholu o 3%.
Cmar sa vytvára pri výrobe masla, teda pri výrobe masla. Buď je krém zmiešaný s kyselinotvornými baktériami, ako sú Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris, a potom fermentovaný, alebo je vyrobený bez kysnutia (kyslá smotana alebo krémové maslo). Ak sa tuk počas výroby masla oddelí, cmar zostane. Teraz neobsahuje takmer žiadny tuk, ale takmer všetky minerály, veľa laktózy a väčšinu bielkovín. Preťahovanie odstredeným mliekom alebo vodou je povolené. Ak cmar pochádza zo smotanového masla, pridajú sa do neho kultúry kyseliny mliečnej, aby sa získala chuť.
Rôzne príchute pochádzajú z rôznych bakteriálnych kultúr, ale tiež z riadenia procesu, t. J. Pri ktorých dozrieva teplota.
Všetky fermentované výrobky obsahujú menej laktózy ako mlieko. Časť sa štiepila na kyselinu mliečnu a časť sa rozkladala na jednotlivé cukry. To je dôležité pre ľudí s intoleranciou laktózy. Nemáte problém, ak sa laktóza rozkladá alebo sa rozkladá na kyselinu mliečnu. Kvasené mliečne výrobky sú preto oveľa lepšie tolerované ako mlieko.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.