Aký je rozdiel medzi kávou a zrnkami espressa
publikované dňa: 3. októbra 2018 - Autor: Redaktion
Fajnšmekri vedia, že na dobré espresso potrebujete dobrú fazuľu. Čo to však v skutočnosti odlišuje od bežného kávového zrna?
V našich zemepisných šírkach existujú zjavne štátne zákony, pravidlá alebo nariadenia pre všetko. To platí aj pre obľúbený teplý nápoj Nemcov, ktorý je právne regulovaný v regulácii kávy, výťažkov z kávy a čakanky. Nájdete tam tiež nariadenie, že kávové zrno môže po pražení obsahovať až 5% vody. A obsah vody nás stavia na prvé miesto v odpovedi na otázku, aký je rozdiel medzi kávou a zrnkami espressa.
Proces praženia robí rozdiel
Kávové zrná určené na espresso sa pražia dlhšie ako obvykle. Vďaka tomu pochopiteľne strácajú viac vody, vďaka čomu chudnú. Táto strata, ako aj vyššia spotreba energie počas praženia sa často uvádzajú ako dôvod vyššej ceny. Medzitým sa v priemyselných pražiarňach v niektorých prípadoch zmenilo pridávanie vody po pražení.
Zatiaľ čo káva sa praží až desať minút, proces praženia neskoršieho espressa trvá takmer dvakrát tak dlho, okolo 18 minút. Espresso fazuľa má preto tiež výrazne tmavšiu farbu, ale aj nápadne odlišnú chuť. Dlhšie praženie zvyšuje množstvo éterických olejov vo fazuli. To ovplyvňuje nielen chuť, ale tiež zaisťuje príjemnú krémovú pohárik v pohári. Okrem toho sa znižuje podiel kyseliny chlorogénovej, vďaka čomu je espresso stráviteľnejšie pre mnoho žalúdkov ako bežná káva.
Vyvrátené predsudky
Na rozdiel od niektorých legiend sa obsah kofeínu pražením výrazne nezvyšuje. Pri 25 až 30 mg na espresso je takmer na rovnakej úrovni ako obsah kofeínu v 25 ml filtrovanej kávy. V tomto ohľade sa espresso veľmi blíži k svojmu názvu, pretože by sa to dalo preložiť slovami „vyjadrené“ alebo „koncentrované“.
Ak pripravujete kávu na plne automatickom prístroji, budete mať obvykle tiež možnosť zvoliť si tam espresso. Ak prístroj poskytuje iba jednu priehradku na zrnkovú kávu, mali by ste použiť kávu, ktorá sa dá použiť na espresso aj na iné druhy kávy. Mnoho pražiacich spoločností ponúka takéto riešenie. Skutoční znalci espressa uprednostňujú použitie špeciálne praženej fazule, vo väčšine prípadov vlastnia aj portafilter. Mimochodom, pretože s portafiltrom sa voda pretláča cez kávový prášok väčším tlakom, obsah kofeínu dokonca mierne klesá v dôsledku kratšieho kontaktu medzi vodou a práškom v porovnaní s plne automatickými strojmi.
Aj keď sa káva a zrnká espressa líšia predovšetkým procesom praženia, nie všetky kávové zrná sú na prípravu rovnako vhodné. Kedysi sa hovorilo, že espresso sa vyrába z kávy Robusta, zatiaľ čo arabica je základom pre normálnu kávu. Odroda Robusta je preferovaná pre svoju silnú zemitú chuť, ale bez problémov sa dá pripraviť aj espresso na báze arabiky. Fazuľa espresso, ktorá je konečne k dispozícii v obchodoch, je často tiež zmesou, t. J. Zmesami pražiarne z rôznych fazúľ a krajín pôvodu.
V súhrne možno povedať:
- Neexistuje nič také ako špeciálne zrnko espressa, ale normálne zrnková káva.
- Proces praženia trvá dlhšie ako pri kávových zrnách. Vďaka tomu je fazuľa esprosso tmavšia, stráca vodu a kyseliny a zdôrazňuje éterické oleje.
- Obsah kofeínu v espresse nie je vyšší, ale koncentrovanejší ako v šálke kávy.
- Milovníci espressa siahajú po portafiltri, pretože plne automatické kávovary často umožňujú pre všetky kávové špeciality iba jeden druh zrnka.
- Pre espresso je preferovaná káva typu Robusta, ktorá je však často súčasťou zmesi.
Redakcia Kávové denníky podáva pravidelné správy o najnovších správach, trendoch a informáciách o káve, plne automatických kávovaroch a portafilteroch. Tím sa učí prostredníctvom praktických skúseností ako zamestnanec v spoločnosti KaffeeTechnik Seubert. Stredne veľká rodinná spoločnosť, ktorá sa od roku 2008 etablovala ako hráč na trhu súkromných domácností, ako aj v komerčnom sektore a gastronómii. S niekoľkými pobočkami vo Fransku/Severnom Bavorsku a internetovým obchodom sa tu riadi heslom „Nielen káva“. To samozrejme znamená byť vždy v obraze, pretože káva a jej príprava v portafiltroch alebo plne automatických kávovaroch je všetko, len nie kompletný vývoj.