Aký olej je vhodný na vyprážanie EAT SMARTER
Pri vyprážaní sa na panvici rozpáli - až na 200 stupňov. Nie každý olej dokáže odolávať týmto vysokým teplotám. Výsledok: olej stratí chuť a zložky sa rozpadnú. Čo je však ešte horšie: Môže dokonca produkovať nebezpečné látky. EAT SMARTER odhalí, ktorý olej je vhodný na vyprážanie, a prečo by ste mali absolútne vedieť, čo je bod dymu.
Postavíte sa do kuchyne, postavíte panvicu na sporák a zapnete gombík sporáka. Zatiaľ je všetko dobré. Ale ďalší krok je trochu zložitejší: Aký olej by ste mali dať do panvice? Je zdravý olivový olej vhodný na vyprážanie? Alebo by ste mali použiť menej hodnotné vyčerené maslo? Povieme vám, ktoré oleje na vyprážanie môžete použiť.
Aký olej je vhodný na vyprážanie: Záleží
Margarín, olivový olej alebo vyčerené maslo - dôležité sú zložky, najmä jednotlivé mastné kyseliny. Pretože tieto rozhodujú o tom, či tuk alebo olej tvoria nebezpečné látky pri príliš vysokých teplotách.
Bod zadymenia udáva teplotu, pri ktorej sa olej už nemôže používať. Označuje okamih, v ktorom olej alebo tuk viditeľne začne fajčiť. Dym vzniká tým, že jednotlivé mastné kyseliny začnú oxidovať a štiepiť sa. Tak vzniká jedovatý akroleín.
Aký olej je vhodný na vyprážanie: Zdravý olej sa rýchlo spaľuje
Niektoré mastné kyseliny sa rozkladajú pri veľmi nízkych teplotách, najmä polynenasýtené mastné kyseliny. Ak olej obsahuje veľa z týchto mastných kyselín, je jeho bod dymu zodpovedajúcim spôsobom nízky. Preto v zásade platí: čím viac polynenasýtených mastných kyselín obsahuje olej, tým menej vhodný je na vyprážanie.
Problém: Obzvlášť zdravé oleje obsahujú veľa polynenasýtených mastných kyselín, ako sú omega-3 alebo omega-6 mastné kyseliny. Sú zdravé: môžu znižovať hladinu cholesterolu, posilňovať bunkové steny a zvyšovať tekutosť krvi, ale začnú fajčiť pri teplotách okolo 150 stupňov.
Mononenasýtené (napríklad kyselina olejová) a nasýtené mastné kyseliny sa ťažko štiepia, a to ani pri vysokých teplotách. Ak olej pozostáva z viac ako polovice mononenasýtených mastných kyselín, je vhodný na vyprážanie. Olivový olej lisovaný za studena obsahuje 72 percent kyseliny olejovej, repkový olej asi 62 percent a svetlicový olej asi 60 percent.
Tuhé tuky, ako napríklad kokosový olej alebo olej z palmových jadier, sú tiež veľmi stabilné voči teplu. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín. Nasýtené trans-tuky majú tiež jednu veľkú nevýhodu: zvyšujú hladinu cholesterolu. Oleje s vysokým obsahom oleja ako slnečnicový olej alebo avokádový olej bez rafinácie sú vhodné aj pre teploty nad 200 stupňov, odporúča nezávislá zdravotná poradenská služba. (UGB)
Aký olej je vhodný na vyprážanie: tabuľka dymových bodov
| argánový olej | 250 |
| Sójový olej | 234 |
| arašidový olej | 230 |
| sezamový olej | 230 |
| Olivový olej, rafinovaný | 230 |
| palmový olej | 220 |
| Tuk z palmových jadier | 220 |
| Slnečnicový olej | 220 |
| Kokosový olej | 200 |
| Vyčistené maslo | 200 |
| Hroznový olej | 190 |
| maslo | 175 |
| margarín | 170 |
| Repkový olej | 160 |
Zľava doprava: sezamový olej, sójový olej, avokádový kuchynský olej, rybí olej, arašidový olej
Aký olej je vhodný na vyprážanie: olivový olej
V zásade je olivový olej vhodný na vyprážanie. Rozhodujúce však je, či je olej lisovaný za studena (tiež známy ako „natívny“) alebo rafinovaný. Za studena lisovaný olivový olej má bod zadymenia okolo 160 stupňov.
Rafinovaný olivový olej sa spracováva intenzívnejšie: odstraňujú sa škodlivé látky a farbivá a olej sa „odmasťuje“. Vďaka tomu je olej tiež stabilnejší a dá sa ľahko zahriať na 200 stupňov.
Aký olej nie je vhodný na vyprážanie
Ľanový, svetlicový, orechový a tekvicový olej sa takmer vždy ponúka za studena lisovaný a má veľmi vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín. Za žiadnych okolností by sa tieto oleje nemali používať na vyprážanie.