Aký olej použiť na varenie repkového oleja, repkového oleja, olivového oleja, slnečnicového oleja, svetlicového oleja na vyprážanie

Dipl. Oec. trofej. Nadine Lämmerhirt

Na pečené mäso Zemiakové placky alebo hranolky sú pekne horúce. Aby nevznikali toxické látky, dôjde k tomu správny tuk o.

Pri zahrievaní tukov a olejov na vysoké teploty môžu vznikať škodlivé a v niektorých prípadoch aj karcinogénne produkty rozkladu, ako sú benzén alebo formaldehyd. Ak sa tomu chcete vyhnúť, mali by ste použiť tuky, ktoré sú tepelne stabilné na syčanie. Nakoniec, pri hlbokom vyprážaní sa dosiahne až 180 ° C a pri vyprážaní na panvici až do 200 ° C. Pri pálení steakov alebo ich príprave vo woku sa môže teplota rýchlo vyšplhať vyššie. Ako dlho tuk odolá teplu, závisí od jeho zloženia. Čím viac nasýtených mastných kyselín je, tým vyšší je bod dymu. Toto popisuje teplotu, pri ktorej tuk začína byť lepkavý, fajčiť a rozkladať sa. Vysoký podiel mononenasýtenej kyseliny olejovej tiež dodáva tuku väčšiu tepelnú odolnosť. Je to tak preto, lebo kyselina olejová je menej náchylná na oxidačný rozklad ako polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré prevažujú vo väčšine rastlinných olejov, ako sú slnečnicový, orechový alebo svetlicový olej.

Výroba robí rozdiel

Obchod s prírodnými potravinami ponúka oleje hlavne v natívnej podobe. Tieto sú jemne stlačené alebo odstredené. Aj pri lisovaní za studena sa vďaka treniu počas procesu lisovania dosahujú teploty až 65 ° C. To však nemá žiadny vplyv na zložky prírodného tuku. Aby sa neničili hodnotné zložky a aby sa zabránilo vývoju škodlivých produktov rozkladu, natívne oleje nemajú miesto v panvici, woku alebo fritéze.

Olivový olej a repkový olej: vhodné na vyprážanie?

olivový olej prirodzene obsahuje asi 16 percent nasýtených mastných kyselín a 76 percent mononenasýtenej kyseliny olejovej. Vďaka tomuto vzoru mastných kyselín dokáže olivový olej odolávať teplotám až do 180 ° C. Repkový olej Na 60 percent má tiež relatívne vysoký obsah kyseliny olejovej, a preto je tepelne stabilnejší ako niektoré iné oleje. Vďaka tomu je vhodný na dusenie, varenie alebo pečenie. Zlatožltý olej však nemôže odolávať vysokým teplotám, ako sú napríklad teploty dosiahnuté pri vyprážaní alebo pri vyprážaní. To isté platí pre pečenie vo woku. Pretože od 140 ° C sa repkový olej začína rozkladať.

Viac informácií o dobrých tukoch - zlých tukoch si môžete prečítať tu.

Na získanie špeciálnych, veľmi tepelne stabilných tukov na vyprážanie a na vyprážanie používajú konvenční výrobcovia dve metódy: kalenie tukov, známe tiež ako čiastočná hydrogenácia, a transesterifikácia. Počas tvrdenia sa nenasýtené mastné kyseliny premieňajú na nasýtené mastné kyseliny pridaním vodíka, čo zvyšuje teplotu topenia a fajčenie. Rovnaký účinok sa dosiahne pri transesterifikácii prestavbou molekuly tuku. Kontroverzné transmastné kyseliny sa však tvoria počas tvrdnutia a rafinácie tukov. Predpokladá sa, že tieto mastné kyseliny, ktoré sú zmenené teplom, podporujú artériosklerózu a môžu súvisieť s rozvojom cukrovky a chorôb srdcových tepien.

Organický trh s takzvanými „olejnatými“ olejmi na vyprážanie ponúka oveľa zdravšiu alternatívu. Jedná sa o oleje zo špeciálne pestovaných odrôd slnečnice a bodliaka. Bez použitia genetického inžinierstva boli chovatelia schopní výrazne zvýšiť obsah kyseliny olejovej v rastline. Tieto špeciálne organické oleje na vyprážanie odolávajú teplotám až do 210 ° C. Na rozdiel od extrahovaných a rafinovaných olejov z konvenčnej výroby stále obsahujú prírodné farby a príchute.

„Vysokoolejové“ oleje na vyprážanie

Tuk v bežných slnečnicových semiačkach obsahuje okolo 20 percent kyseliny olejovej, u špeciálnych plemien až 90 percent. Svetlicový olej z novo vypestovaných rastlín obsahuje viac ako 60 percent kyseliny olejovej - štyrikrát viac ako konvenčný typ.Zvýšený obsah kyseliny olejovej spôsobuje, že dymová teplota olejov prudko stúpa. Pri dodatočnej úprave parou sú paralyzované enzýmy štiepiace tuky. Normálne by tieto enzýmy štiepili tuky na voľné mastné kyseliny, ktoré sa ľahko spaľujú a majú tak negatívny vplyv na miesto dymu. K vážnym zmenám v obsahu tukov však nedochádza pri liečbe parou, ktorá môže dosiahnuť teploty až 120 ° C. Napriek otepleniu sa oleje na vyprážanie „s vysokým obsahom oleja“ dajú legálne nazvať za studena lisovanými, nerafinovanými rastlinnými olejmi. Sú stabilné do 210 ° C. Na panvici alebo na panvici wok, kde je možné tieto teploty ľahko prekročiť, začnú tiež fajčiť oleje na vyprážanie s vysokým obsahom oleja.

Kokosový a palmojadrový tuk sú stabilné

Tuk z kokosových a palmových jadier má prirodzene štruktúru mastných kyselín, ktorá odoláva teplotám až do 210 ° C. Dôvodom je veľmi vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, a preto sú tuky tiež tuhé. Naliate do tyčiniek alebo tanierov, ktoré sú po stuhnutí vhodne zabalené a nazývané tanierové tuky. Vyčistené maslo je - na rozdiel od masla - vhodné aj do horúcej kuchyne. Skladá sa z 99,8 percent čistého maslového tuku, ktorý sa z masla rozpustí a potom odstredí. Ale okolo 170 ° C sa tu dosahuje aj hranica zaťaženia. Nehydrogenované kokosové a palmojadrové tuky a vyčerené maslo sú dostupné v bio kvalite v zdravej výžive a obchodoch so zdravou výživou. Väčšina tukov a olejov sa rýchlo príliš zahreje na panvici, fritéze alebo vo woku. Ak teda chcete byť na bezpečnej strane, držte prsty mimo prahu, najmä pokiaľ ide o nerafinované oleje. Tuky a rafinované oleje by sa tiež nemali nadmerne používať a mali by sa používať iba na jemné vyprážanie.

Zdroj: Lämmerhirt, N. UGB-Forum 4/01, s. 193-194
Foto: POMOC

UGBFóra

▶ ︎ Spravodaj

Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:

• aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca

• Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá

▶ ︎ Skúšobné predplatné

3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.

---