Aký vplyv má varenie na živiny v potravinách
Tepelná príprava jedla môže mať vplyv na ich výživové vlastnosti. Dopad, ktorý má príprava jedla na živiny, závisí aj od zvoleného spôsobu varenia - na pare, smažení, pečenia alebo grilovania.
Ovocie a zelenina sú varením ovplyvňované najviac, často počas varenia strácajú väčšinu svojich živín. Na druhej strane však musia byť jedlá ako vajcia a mäso varené a vždy si musia zachovať svoje výživové vlastnosti, a to aj napriek pôsobeniu vysokých teplôt.
V niektorých situáciách má varenie dokonca priaznivé účinky, ako je zlepšenie trávenia (aj ovocie a zelenina sú ľahšie stráviteľné, ak sú uvarené pred konzumáciou) alebo stimulácia vstrebávania živín. Napríklad varené vaječné bielkoviny sú o 180% ľahšie stráviteľné ako surové vaječné bielkoviny.
Vitamíny rozpustné vo vode, ako je vitamín C alebo komplex vitamínov B, vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E a K, ale aj minerály (draslík, horčík, sodík alebo vápnik) patria medzi živiny, ktoré sú tepelným spracovaním ovplyvňované najviac. z jedla.
Varenie, parenie a kladenie jedla
Považujú sa za zdravé spôsoby varenia jedla, pričom všetky tri používajú vodu. Teplota varenia sa však líši: varením sa jedlo vystaví teplote 100 stupňov Celzia, varenie v pare na teplotu 85 - 93 stupňov Celzia a pokládka ich vystaví teplote nižšej ako 82 stupňov Celzia.
Napríklad vitamín C v zelenine sa stratí 50%, keď sa uvarí na vode. Varenie ovplyvňuje obsah vitamínu C viac ako ktorákoľvek iná metóda varenia, čo znamená, že brokolica alebo špenát znížia jeho obsah vitamínu C na polovicu. Ale ak sa konzumuje tekutina, v ktorej sa varia (napríklad v polievkach), vitamín C sa nestráca, ale zostáva vo vode.
Na druhej strane, obsah Omega-3 mastných kyselín je varením varením ovplyvňovaný najmenej. Preto varená ryba obsahuje väčšie množstvo Omega-3 mastných kyselín ako grilovaná alebo pečená ryba.
Varenie na grile alebo v rúre
Tieto spôsoby varenia používajú horúci vzduch. Keď sa jedlo pripravuje na grile, teplo prichádza zdola, zatiaľ čo keď sa varí v rúre, teplo môže pochádzať aj zo sprchy.
Grilovanie je populárna metóda, ale grilovaním sa stratí 40% vitamínov a minerálov v mäse.