Aljaška pollock alebo tichomorská pollak (Theragra chalcogramma)
Ako potravinová ryba to je Aljaška pollock stále na trhu úplne nové. V roku 1984 bola prvýkrát chytená vo väčšom meradle a pripravená pre náš jedálniček. „Pripravený“ je v tomto okamihu vhodné slovo, pretože je veľmi zriedka, že celý treska čierna skončí v pulte s čerstvými rybami. Aljašský pollock je čerstvo ulovený vo veľkých rybárskych plavidlách s vlečnými sieťami - na výrobu všetkých druhov pochúťok; medzi legendami obľúbenými medzi mladými i starými rybie tyčinky rovnako ako príliš veľa mrazených špecialít, napríklad tá známa Gurmánske filé. Asi menej známe je to z novo prichádzajúcich rýb, ktoré sú veľmi dobre známe aj v Ázii Surimi, v tejto krajine známejšie ako „Imitácia krabieho mäsa", výroba.
Mnoho mien pre nováčika
Neskorý objav rýb pravdepodobne vďačí za zmätočnú rozmanitosť svojich mien. V tejto krajine je to aljašský pollock, pravdepodobne odvodený od anglosaského - kde je väčšinou „Aljaška pollok", ale tiež "Walleye pollok„alebo“Bigeye pollok„znamená - tiež často ako“Aljaška Pollak„alebo“Tichomorský pollak„ponúkol.
Aj keď má ryba v názve „lososa“, má „pravý losos„málo spoločného, ale úzko súvisí s“koralový„čo zase tiež“Horák na drevené uhlieRyba vďačí za svoj bežný názov „Aljašská pollock“ podobnosti a blízkemu vzťahu k druhému. Pri všetkej zámene mien je potrebné poznamenať, že ryba má nezávislý latinský názov: nazýva sa „Theragra chalcogramma“.
V Nemecku teraz platí pravidlo, že názov „Alaska pollock“ sa musí používať jednotne na obaloch v priemysle spracovania rýb a v ponukách spoločného stravovania.
Ako vyzerá a žije aljašská pollock
Vzťah s treskou obyčajnou, ale aj s treskou a inými rybami podobnými treskám, je fyzicky viditeľný na treske obyčajnej. Ryba má veľmi pretiahnuté telo, široké žiabrové otvory a na spodnom pysku a pod hlavou fúzatú niť. Ventrálna plutva je spojitá a chrbtové plutvy sú od seba ťažko oddelené. Bočné plutvy sedia za žiabrami a na hrdle. Celé telo zdobí mimoriadne elegantne zakrivená bočná línia. Aljašský pollock môže žiť až 15 rokov a nie je to nijako zvlášť veľká ryba - ani plne dospelé exempláre nerastú vyššie ako 90 cm. Ryby, ktoré pristávajú v sieťach rybárskych lodí s navíjacími vlečnými sieťami, majú priemernú dĺžku asi 60 cm a hmotnosť okolo 2 kg.
Tam, kde žije „tichomorský Pollak“
Ako naznačuje jeho názov, biotop „Pacific Pollak"Tichý oceán, konkrétne severný Pacifik - od Japonska a strednej Kalifornie po vysoko do Beringovho mora a Aljašského zálivu. Je to predovšetkým v Aljašskom zálive dostatok: meno vďačí svojmu názvu svojmu zemepisnému pôvodu. Nemecko nemá tichomorské pobrežie, takže nemecký rybolov neloví na Aljaške pollock. Hlavnými loviacimi krajinami sú USA a Rusko.
Aljaška pollock - vysoká plodnosť a obrovské zásoby rýb
Obrovské zásoby rýb od 9 do 12 miliónov ton boli charakteristické najmä pre aljašské druhy rýb treska žltá, a preto vyvolali záujem rybárskeho priemyslu. Ale táto obrovská populácia tiež v posledných rokoch poklesla, a to aj napriek neuveriteľne vysokej plodnosti samíc - jediná samica aljašskej pollock môže naklásť 1 až 15 miliónov vajíčok ročne. V súčasnosti je ročný úlovok 3,5 milióna ton, vďaka čomu je aljašský pollock jednou z najviac ulovených rýb na svete a rybou s najvyššou úrodou zo všetkých druhov rýb.
Ako sa chytí surovina pre rybie prsty
V minulosti - priemyselná výroba začala okolo roku 1955 - rybie prsty sa vyrábali z tresky alebo z tresky. Pretože zásoby tresky rýchlo klesali a zároveň sa objavili obrovské ložiská tresky aljašskej ako chutná a lacná alternatíva, rybie prsty sa väčšinou vyrábali z tichomorských rýb slúžiacich na výcvik. Obrovské traulery - ktoré sú tiež kompletnými závodmi na spracovanie rýb - lovia zásoby tresky tmavej, väčšinou pomocou pelagických sietí.
Aljašský pollock má veľmi jemné, biele až ružovo sfarbené mäso. Ak sa nezkazí, musí sa ryba okamžite spracovať. Je teda vykuchaný, sťatý, filetovaný a zmrazený priamo zo siete. Vysokým zmrazením vzniknú veľké zmrazené bloky filé pollock pri mínus 32 stupňoch Celzia. Filetové bloky sa však v továrňach na ryby na súši rozrežú iba na konečný tvar rybieho prsta.
Aljaška pollock v kuchyni - rozmanitosť v mrazničke
Aljašský pollock má chudé, jemné, mäkké mäso a je mimoriadne chutný a stráviteľný. Čerstvá ryba by neprežila transport z tichomorských rybárskych revírov do našich kuchýň, takže si ju nemôžete kúpiť ako celú rybu pri pulte s čerstvými rybami. Na druhej strane sa o to častejšie vyskytuje ako mrazený tovar - v podobe širokej škály rybích prípravkov, ako sú rybie prsty a surimis uvedené vyššie.
(Frozen) Aljašské filé z pollocku
Aljašský filet z pollocku je k dispozícii od najrôznejších dodávateľov a v rôznych formách prípravy, vrátane toho, že ho nájdete v mrazničke takmer pri všetkých zľavách na potravinách. Máte na výber: medzi filé z tresky tmavej v kôprovej omáčke, filé z tresky tmavej, filé z tresky „miller style“ alebo filé z trstiny v paradajkovej omáčke. „Treska filetová naturel“ je určite vynikajúca - môžete ju jednoducho zapariť a podávať napríklad na listovom špenáte alebo na letnú grilovačku so smotanovo-syrovou omáčkou.
Tip - použite mrazené ryby, ak nie sú rozmrazené
Zmrazené filé z tresky žltej sa mimochodom vždy spracovávajú bez rozmrazovania. Môžu byť v pare a vyprážané, varené alebo pečené. Ako príloha je vhodná takmer akákoľvek zelenina, rovnako ako ryža a zemiaky, ale vynikajúce sú aj stužkové rezance.
rybie tyčinky
Nemci uprednostňujú konzumáciu rýb v tyčinkovej forme: ako chrumkavo hnedú 30 gramovú tyčinku. Samotný dodávateľ „Iglo“ každý rok vyprodukuje 30 000 ton v praktickom formáte s veľkosťou sústa. Mimochodom, komerčná výroba rybích prstov bola vynájdená v Anglicku v roku 1955. Chceli stimulovať konzumáciu rýb, experimentovali so sleďmi a treskou - bielovaná ryba sa rýchlo stala skutočným hitom. V Nemecku sála rybacia klasika z výrobnej linky Iglo prvýkrát v roku 1959.
Vyprážanie paličiek nie je také ľahké, ako sľubuje balenie, najmä ak máte radi chrumkavé. Rybie prsty dopadnú najlepšie, keď na strednom ohni s trochou oleja prepečieme zlatožltú farbu.
Rybie prsty sa nemusia vyprážať iba klasickým spôsobom. Pečené rybie prsty obohacujú chuťové bunky - možno so špenátom, rezancami alebo dokonca s ázijským korením a zeleninou.
Čo sú surimi?
Sú ryby surimi, imitácia krabieho mäsa alebo dokonca kraby? Surimi - bez ohľadu na formu, v ktorej sa nachádzajú v balení - sú dnes väčšinou vyrobené z aljašskej pollock.
Proces výroby surimi je starodávny. Japonci vyrábajú z rýb odolnú rybí hmotu bez zápachu už 900 rokov, ktorú pomenovali surimi.
Dnes sa základná surimi látka priemyselne vyrába vo veľkom meradle a potom sa lisuje do rôznych farieb a tvarov. V Európe je konečným produktom hlavne obdĺžnikový tvar tyčinky alebo surimi vo forme krabových pazúrov.
Z čoho sú však tieto stále populárnejšie rybie občerstvenia a ako sa vyrábajú?
V prvom rade je aljašský pollock vykostený, nasekaný a na lodiach umytý vodou obohatenou o kuchynskú soľ. Výsledná rybia kaša sa preoseje a stlačí. Pridanie sorbitolu a fosfátov dodáva lisovanej rybej hmote typickú viskóznu štruktúru a dokáže tiež viazať veľa vody - surimi sú nakoniec základným produktom bohatým na bielkoviny, bohatým na vodu, bez zápachu a chuti. Obsah bielkovín sa pohybuje medzi 8 - 12 percentami, čo je menej ako u „skutočných“ rýb, ktoré obsahujú v priemere okolo 17 percent bielkovín. Iba pridaním korenia, škrobu, kuracieho proteínu, aróm a mnohých ďalších prísad získa hmota požadovanú konečnú chuť. V ďalšom kroku spracovania sa potom rybia kaša zlisuje do tvaru určeného pre spotrebiteľa a tepelne sa spracuje - nakoniec existujú výrobky ako napodobenina krabieho mäsa a imitácia kraba. Tieto výrobky sa dajú jesť studené ako občerstvenie, ale často sa môžu tiež grilovať alebo vyprážať. Veľká obľuba surimi vedie k očakávaniu, že producenti rýb vyvinú úplne nové variácie pôvodne rybieho kaša bez zápachu a chuti.
A na záver - aljašský treska z udržateľného rybolovu
Aljašský treska obyčajná bola pôvodne objavená rybárskym priemyslom, pretože zásoby boli obrovské a ryby sa dali použiť podobným spôsobom ako treska, ktorej zásoby už klesali. Medzitým boli podľa WWF nadmerne využívané aj zásoby tresky aljašskej. Problémom je menej metód rybolovu - keďže sa používajú pelagické siete, ktoré ťažko poškodia biotop - než vysoká úroveň nelegálneho rybolovu. V porovnaní s legálnym rybolovom sa nelegálny rybolov odhaduje na 150% - s približne 3,5 miliónmi ton legálne ulovených po celom svete, čo je obrovské množstvo. Nakoniec je možné tento problém vyriešiť iba politickými krokmi.
Útecha - každopádne všetky rybie prsty vyrobené spoločnosťou Iglo pochádzajú z ekologicky nezávadného rybolovu, ktorý získal pečať MSC, a preto je možné ich konzumovať s čistým svedomím. Pečať MSC je jedinou pečaťou v sektore rýb a morských plodov, ktorá spĺňa prísne kritériá OSN.