Alkohol a zv
Alkohol je jedným z hlavných nosičov arómy vo víne, ale je tiež jedným z hlavných nepriateľov nášho zdravia vo víne, prinajmenšom pri dlhodobej konzumácii vo veľkých množstvách.
Ako vzniká alkohol vo víne? Trvalo mnoho stoviek rokov, kým Louis Pasteur v 19. storočí objavil mechanizmus alkoholového kvasenia a podľa toho ho aj komunikoval. Ak kvasíte mušt získaný z hrozna, ktoré si príroda za určitých podmienok začína sama, vytvára sa vo vyvíjajúcom sa víne Etanol ako rozhodujúci alkohol. Čím vyššia je jeho koncentrácia vo vyvíjajúcom sa víne, tým viac začne odumierať kvasinkové bunky a fermentačné baktérie. Obsah alkoholu nad 15% preto nemožno dosiahnuť prirodzene.
Proces alkoholového kvasenia je mimoriadne podrobný. Je znázornená veľmi zjednodušene pomocou nasledujúceho vzorca:
C.6.H12O6. > 2 ° C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O
Glukóza> etanol + oxid uhličitý + voda
Kvasinky štiepili molekuly cukru na etanol a kyselinu uhličitú. Výsledný alkohol je bezfarebný a vonia sladko, vínovo a korenisto. V závislosti od obsahu cukru v mušte, t. J. V závislosti od zrelosti hrozna, ako aj od druhu kvasníc (t. J. Či sú kvasením poháňané čisté alebo spontánne kvasinky) a v závislosti od teploty kvasenia môže byť v hotovom víne medzi 40 a najviac 144 g/l alkoholu. 18,2% obj. by korešpondoval - vznikal. Viac ani nerobia ani moderné čistokrvné špeciálne kvasinky.
Nami deklarovaný obsah alkoholu pre vás znamená:
Fľaša vína priemernej kvality obsahuje približne 70 - 90 g/l čistého alkoholu! Je to etanol, ktorý sa z dlhodobého hľadiska vo väčších množstvách považuje za karcinogénny pečeňový jed. Preto od roku 1988 musia všetky vína obchodované v EÚ uvádzať na etikete skutočný obsah alkoholu v objemových percentách (obj.%).
1 obj.% Zodpovedá 7,95 g/l čistého alkoholu vo víne.
Stále by sa mali nájsť ľudia, ktorí veria, že čím vyšší obsah alkoholu, tým vyššia kvalita vína?
To je obyčajný nezmysel. Prinajmenšom to viedlo k jednej z najpraktickejších manipulácií s vínom zo všetkých: k obohateniu muštu cukrom, odborne povedané „Pokrstenie“ zavolal. Názov, ktorý dostal meno po francúzskom chemikovi Jean-Antoine Chaptalovi (1756–1832), sa používa na zvýšenie obsahu alkoholu vo víne pridaním trstinového cukru do hroznovej šťavy alebo muštu pred alebo počas fermentácie. Týmto takzvaným „suchým cukrom“ sa všeobecne zvyšuje kvalita zlých ročníkov. V Burgundsku sa stále praktizuje systematicky bez ohľadu na kvalitu ročníka. Z dôvodu »Terroir« .
Ako sa môže obsah alkoholu stať kritériom kvality:
Alkohol sa všeobecne považuje za indikátor kvality, pretože priamo závisí od zrelosti spracovaného hrozna. Môžu sa zberať prezreté, ale môžu sa tiež zberať krátko pred úplnou zrelosťou, aby sa vo víne dosiahol nižší obsah alkoholu.
Pre kvalitu neskoršieho vína je rozhodujúce všetko aromatický (fenolová) Zrelosť hrozna počas zberu, nie jeho Zrelosť cukru. V čase zmeny podnebia stratila do veľkej miery svoj pôvodný význam.
Klimatické zmeny so svojimi extrémami viedli k neobvykle vysokej hladine alkoholu, prinajmenšom v konvenčnom vinohradníctve. Ale pretože stále viac a viac konzumentov vína odmieta obsah alkoholu 13 a viac objemových percent, priemyselné konvenčné vinohradníctvo bude čoskoro schopné alkoholizovať svoje vína pomocou čiastočnej frakcionácie, t. J. Pomocou „kolóny na zvlákňovanie“. Austrália úspešne praktizuje túto technológiu už viac ako dvadsať rokov bez akéhokoľvek vyhlásenia.
Remeselné, ale predovšetkým ambiciózne presadzované organické a biodynamické špičkové vinohradníctvo, ako ho zastupujeme, sa na druhej strane snaží ovplyvňovať fyziológiu viniča vo vinici prostredníctvom precízne koordinovaného, komplexného pestovania pôdy a lístia a vhodného zazelenenia, aby nedochádzalo k teplu. a prichádza stres zo sucha a fyziológia viniča je v rovnováhe s ich rastúcim prostredím. Angažovaný organický vinár sa snaží kontrolovať schopnosť zadržiavať vodu v jeho pôde a vodnú rovnováhu jeho viniča tak, aby jeho vinice boli také „chudé“, že sa u nich vyvinú malé, vysoko aromatické bobule s obsahom prírodného alkoholu, ktorý je vo veľkej miere bez stresu, od 10,5 do maximálne 13,5. Dosiahnite objemové% so zdravými nízkymi hodnotami pH a zrelou kyslosťou. Vinohradníctvo pre prirodzene nízky obsah alkoholu ako ambiciózne vysoko výkonné vinohradníctvo.
Takéto vína potom chutia úplne a vysoko kvalitne v ústach, dokonca aj s iba 11,5% obj. Majú väčšiu štruktúru ako telo, vyvíjajú tlak na chuť a zvyčajne pôsobia chladnejšie, sviežejšie a dlhšie na jazyku ako pomerne široký, teplý liehový bombardér, ktorý je ťažký, horúci a nepríjemný, keď ho sprevádzajú príslušné jedlá.
Prepracované ekologické vinohradníctvo, ktoré dnes slávia špičkoví vinári na najvyššej úrovni, produkuje vína, ktorým nechýba nič, čo sa týka chuti a pocitu v ústach, a napriek tomu majú iba 13% obj. Alebo menej. Víno vyrobené z remeselného remesla, ktoré neexistovalo len pred niekoľkými rokmi. Špeciálne hľadáme takýchto vinárov a v popise ich vín odkazujeme na ich nízky obsah alkoholu. Kvalitné vína, ktoré obsahujú menej alkoholu, sú preto určite kvalitnejšie ako ich bežné náprotivky, pretože pochádzajú z vinohradníctva, ktoré praktikuje úplne iné chápanie mechaniky pôdy a prírody ako tradičné vinohradníctvo.
Takže vieme, prečo uprednostňujeme vína s prirodzene nízkym obsahom alkoholu (pozri profesionálne vyhľadávanie K&U).