Alulóza - cukor bez kalórií (archív)
Potraviny ako pizza, pečivo alebo ovocný jogurt sú často silne sladené - a preto sa považujú za potraviny na výkrm. Začínajúca spoločnosť Savanna Ingredients skúma výrobu alulózy, skutočného cukru bez kalórií. V súčasnosti sa hľadá spôsob, ako túto látku vyrobiť lacno.
Susanne Kuhlmann
- rozdeliť
- Tweet
- Vreckový
- Stlačiť
- Podcast
viac na túto tému
Drogový cukor Zvodný a nebezpečný
Vlastný experiment: 40 dní bez cukru „Prvé dni boli ťažšie, ako som si myslel“
Daň z cukru vo Veľkej Británii 18 pencí za päť gramov cukru
Diétny spor o cukor
Alulóza nie je svetovým prvkom. Napríklad cukor bez kalórií je v Japonsku k dispozícii od roku 2010.
„Nechceme znovu objavovať koleso,“ hovorí Dr. Timo Koch, chemik a výkonný riaditeľ začínajúcej spoločnosti Savanna Ingredients, spoločnosti potravinovej skupiny Pfeifer & Langen, veľkého výrobcu cukru v Kolíne nad Rýnom. Japonská výrobná technológia je však zastaraná a robí celulózu príliš drahou. V hale v Elsdorfe neďaleko Kolína chce Timo Koch ukázať, ako sa dajú veci robiť lepšie a lacnejšie. Takzvané funkčné uhľohydráty vrátane alulózy sa vyvíjajú vo veľkých modrých oceľových nádržiach pripojených k systému rúrok.
Cena by mala byť podobná cene „normálneho“ cukru
„Je dôležité, aby sa výrobok stal produktom pre každého, a nie farmaceutickým výrobkom, čo si môže dovoliť iba malá skupina spotrebiteľov. Pracujeme na efektívnom procese, ktorý umožňuje nákladovo efektívnu výrobu a vhodnosť pre spotrebiteľa.“
Ide o to, aby bola celulóza cenovo porovnateľná s bežným cukrom. V prírode sa cukor vyskytuje aj bez obsahu energie. Timo Koch ju popisuje ako model procesu potravinárskej technológie na zmenu molekulárnej štruktúry repného cukru.
"Vyrábame ďalší prírodný cukor z prírodného cukru a používame enzýmy, ktoré sa vyskytujú aj v prírode. Našli sme technológiu, ktorá nám tieto enzýmy sprístupnila, pomocou ktorej ich môžeme použiť."
Rovnaký efekt aj pri varení a pečení
Energetický obsah cukru je zapuzdrený a telo ho vylúči nevyužité. To, čo ešte tvorí cukor, sa zachováva.
"To je hlavný rozdiel oproti predchádzajúcim alternatívnym koncepciám, že alulóza je pravý cukor a správa sa ako pravý cukor. Môžem s ním piecť, varím, môžem s ním robiť džemy. Robili sme s ním dresingy a kečupy." Aj nápoje fungujú. ““
Pravdepodobne to však budú dva až tri roky, kým bude v supermarkete na poličke vedľa cukru alulóza. Pretože ako cukor bez kalórií spadá alulóza pod nové nariadenie o potravinách EÚ. Reguluje nakladanie s novými druhmi potravín, ktoré tu predtým neexistovali. V súčasnosti pracujeme na schvaľovacích štúdiách, ktoré musia byť predložené Európskemu úradu pre bezpečnosť potravín. Cieľom je označiť ho ako cukor bez kalórií - aj keď to nie je stopercentná pravda. Pre porovnanie: jeden gram cukru obsahuje 4 kilokalórie, jeden gram alulózy iba 0,2.
Cieľom je označiť ho ako „bez kalórií“.
"Predpokladáme, že označenie je udelené bez kalórií, pretože je jasne zrejmé, kde alulóza končí v tele a ako sa vylučuje. Existujú porovnateľné cukrové alkoholy, ktoré dostali štítok bez kalórií, ktoré sa vylučujú podobným spôsobom metabolizmom." Preto predpokladáme, že celulóza bude k dispozícii ako cukor bez kalórií. ““
Britta Klein z Federálneho centra pre výživu sa domnieva, že nový cukor bez kalórií by mal dobrú šancu na prijatie spotrebiteľmi. Výrobcovia potravín sa tiež snažia produkovať menej cukru. A cukrovarnícke spoločnosti a chovatelia cukrovej repy by mali byť radi, že sa surovina vyrába pre nízkoenergetickú stravu. Pretože nápoje, jogurty a množstvo ďalších produktov je možné osladiť sladidlami bez obsahu kalórií. Ale chýba im napríklad masa, ktorá je potrebná pri pečení.
Spoločnosti sa obávajú straty zákazníkov, ak znížia obsah cukru
Britta Klein: "Federálna vláda zriadila veľkú komisiu odborníkov, ktorí sa snažia dosiahnuť, aby bola výroba potravín všeobecne nižšia v cukre a soli. Tomu sa hovorí stratégia preformulovania cukru a soli. Stretávajú sa už niekoľko rokov, a to aj v spolupráci s výrobnými spoločnosťami. Sedia tam na palube. Stále neexistujú hmatateľné výsledky. Chceli by znížiť obsah kalórií. Sú však veľmi znepokojení tým, že ak znížia množstvo sladkosti, prídu o zákazníkov. “
Mnoho spotrebiteľov je zvyknutých na to, že ovocný jogurt, čokoládové tyčinky a tiež slané jedlá, ako napríklad mäsový šalát, chutia veľmi sladko. Preto tím Timo Koch spočiatku nebol nadšený objavom, že alulóza má iba asi 70 percent sladkosti cukru. Rovnako ako cukor, aj celulóza pôsobí ako zvýrazňovač chuti, ktorý dotvára existujúce arómy. V každom prípade je Timo Koch presvedčený o chuti brownies zapečených s alulózou a alulózovým kečupom, ktoré podáva k vegetariánskej fašírke.
„Takže vezmeme kečup, pripravíme fašírku a dáme na ňu trochu kečupu, a potom môžete vyskúšať, ako chutí.“