Americké hovädzie mäso; Erwin Seitz
Autor novinárskej knihy, gastronomický kritik
Veda o komoditách, november 2014
Hovädzie mäso z „Veľkých plání“
Cenné hovädzie mäso z USA
V žiadnej inej krajine na svete nehrá chov dobytka, steaky, večere a hamburgery tak dôležitú úlohu ako v Spojených štátoch amerických. Kovboj sa tam stal národnou ikonou, postavou, ktorá posilňuje sebaobraz Američanov: obraz slobody a dobrodružstva. A hovädzie mäso, ktoré chovateľ chová, dodáva silu a silu, rovnako ako jeho mäso: hovädzie mäso.
Táto tradícia chovu dobytka a kultúry hovädzieho mäsa sa nerozvinula náhodou. Zodpovedajúce oblasti pre toto sa našli v rozľahlosti severoamerického kontinentu: „Veľké roviny“, veľké oblasti, roviny prérie na Stredozápade. Hlavné oblasti sú Nebraska alebo Južná Dakota. V západných častiach týchto oblastí, smerom ku Skalistým horám, sa nachádzajú hlavne trávnaté porasty využívané na chov dobytka, vo východných častiach, kde viac prší, sa pestuje hlavne pšenica a kukurica.
Zelenou farbou: Veľké nížiny Severnej Ameriky
V zásade sa tu nepremrháva žiadna cenná orná pôda na chov dobytka, ale dobytok využíva rastlinné zdroje, ktoré by sa za normálnych okolností stratili na ľudskú spotrebu, ale ktoré po premene na hovädzie mäso prinesú úžitok aj nám. Zvieratá väčšinou nežijú v stajniach, ale na pastvinách, v lete jedia trávu a byliny a v zime seno. Pred zabitím strávia najmenej tri mesiace v bránach pod holým nebom, kde sú kŕmené nielen senom, ale aj vykrmované pšenicou a kukuricou, aby mäso získalo vytúžené mramorovanie: zvyšky tuku v chudom mäse.
Kvôli tomuto výkrmu pšenice a kukurice pred zabitím sa orná pôda nepriamo využíva na chov dobytka, je však obmedzená; V každom prípade krmivo pre výkrm pochádza z vedľajších dverí. Je to regionálna súhra poľnohospodárskych možností. A skutočný trik je: Zatiaľ čo západný životný štýl zvyčajne káže konzumáciu chudého mäsa, tu sa zámerne dosahuje tučné mramorovanie mäsa. Pramene tuku zaisťujú pri varení jemnosť, šťavnatosť a chuť.
Američania vedia niečo o chove dobytka a hovädzieho mäsa a špecializujú sa na ne ako takmer nikde inde. Špeciálny výkrm dobytka bol zavedený na Stredozápade asi pred sto rokmi. Americké ministerstvo poľnohospodárstva vytvorilo určité stupne kvality, ktoré označujú stupeň mramorovania chudého mäsa. Najvyššie úrovne sú „Choice Grade“ s podielom mramorovania od päť do desať percent a „Prime Grade“ s podielom nad desať percent. Medzitým ste si však tiež všimli, že o tom, či je mäso nadpriemerné, nerozhoduje iba stupeň mramorovania. „Choice Beef“ aj „Prime Beef“ môžu byť výnimočne v poriadku.
Sú aj iné veci. Potrebujete správne plemeno pre najlepší možný vývoj mäsa. Na stredozápade sú Angus a Hereford prevažne pasúci sa, čistokrvný dobytok s tradíciou, pôvodne chovaný v Škótsku a Anglicku. Na spracovanie mäsa sa považujú iba jalovice, dospelý dobytok, ktorý sa ešte neotelil, a vôl, kastrovaný býk. Krava, ktorá sa používa na intenzívne chov dojníc, alebo býk by len ťažko dokázali vyprodukovať bohaté mramorovanie.
Kvalita tovaru podrobne závisí aj od takzvaného „baliča hovädzieho mäsa“, obchodníka s mäsom. Podpisuje farmárov a stará sa o zabitie a balenie mäsa. Zvyčajne necháva „Prime Beef“ alebo „Choice Beef“ zrieť na kosť štrnásť dní a nemeckí dovozcovia často poskytujú mäsu rovnaké množstvo času, než ho ponúknu. Aj keď sa nedá povedať, že hovädzie mäso v USA je absolútne najlepšie hovädzie mäso, hovädzie mäso „Prime Beef“ alebo „Choice Beef“ je svojho druhu veľmi spoľahlivé a ponúka mimoriadne jemný pôžitok.
Dnes sa môže kuchár cítiť ako umelec, ktorý pracuje pre galériu štetcami a pinzetami, ale milovník hovädzieho mäsa by radšej nemal toľko zvonov a píšťal, pretože ho zaujíma prvotný zážitok: pôžitok z mäsa. Americké hovädzie mäso je mäsité aj jemné, šťavnaté, s intenzívnou chuťou, minerálne až sladké, plné.
Šéfkuchár by mal sprostredkovať niečo z tohto prvotného zážitku, ktoré by hovädzie mäso malo ponúknuť ako rozpoznateľný kúsok, a pripraviť ho bez ozdôb. Možno už tie porcie nemusia byť také veľké, ako bývali, možno to môže byť aj polovičný biftek, nie ako tenký plátok, ale ako hrubý, ktorý sa iba prereže. Mnoho hostí, ktorí každý deň jedia vegetariánske jedlá, chcú medzi tým vyskúšať neobyčajný kus mäsa a zažiť trochu hriechu. Sotva existuje niečo vhodnejšie ako hovädzie mäso z USA. Takáto túžba po mäse má svoju cenu, ale malé alebo polovičné porcie sprevádzané šalátom alebo zeleninou robia účet primerane miernym.
Transparentný cyklus medzi farmárom, americkým baličom hovädzieho mäsa a nemeckým dovozcom je dôležitý pre kvalitu. Predajca mäsa Albers v Düsseldorfe (www.albersfood.de) spolupracuje s baličkou hovädzieho mäsa Greater Omaha v Nebraske a ponúka vynikajúce hovädzie mäso z USA, aj vo väčšom množstve. Nemenej dobré je aj hovädzie mäso z USA, ktoré dostanete od spoločnosti Frischeparadies (www.frischeparadies.de) a od rôznych baličov hovädzieho mäsa z Nebrasky a Južnej Dakoty. Spoločnosť Otto Gourmet si už dávno získala dobrú povesť najlepšieho mäsa a hovädzieho mäsa z USA (www.otto-gourmet.de). Špecialitou spoločnosti Otto-Gourmet je „Sansibar BBQ Steak“, špeciálny výrez z pleca amerického hovädzieho mäsa. Bude takmer rovnako jemné ako filé na grile alebo na panvici. Mimoriadna kvalita hovädzieho mäsa v USA umožňuje veľa.
Ďalšie informácie o produkte tohto druhu nájdete v mojej knihe:
Erwin Seitz: Varenie blízko k prírode - jednoduché, dobré, zdravé. Recepty a znalosti o výrobkoch. Insel, Berlín 2018
„Erwin Seitz odporúča jednoduché recepty vyrobené z najlepších surovín v tejto osviežujúco bez diétnej knihe.“ Claire Beermann, časopis ZEIT