ANGELA COSTETSOS; Ankado Artisan
„Keď mi život dá citróny, pripravím si karibské, grécke, ázijské alebo blízkovýchodné jedlo… a limonádu…“
Angela je zvedavý jedinec, najmä čo sa týka jedla. Je to Grék s medzinárodnou chuťou do jedla, ktorá sa narodila z troch rôznych krajín. Je považovaný za globálneho občana, preto sú všetky možnosti stravovania otvorené ... Kozie, ryžové a hrachové kari s banánom[1] a všetky správne ozdoby na nedeľný obed si nájdu miesto pri jej stole. Rád si pochutnáva na nových chutiach, experimentuje s novými prísadami alebo používa tie známe novými spôsobmi. Jedlo je pre ňu dobrodružstvom, je strhujúce a predstavuje spôsob, ako sa spojiť s ľuďmi.
Moje kulinárske dedičstvo je grécke. Moji rodičia sa narodili na malom ostrove v juhovýchodnom Grécku. Zachytili obdobie talianskej okupácie, obdobie, keď bolo jedlo veľmi vzácne ... Rodiny potom obrábali pôdu a živili sa tým, čo pestovali a čo nemali, vymieňali si s ostatnými dedinčanmi, olej za cukor, múku za ryžu, zeleninu, ovocie, vajcia na maso atd. Väčšina vyrobeného tovaru však bola pre talianskych vojakov.
Narodil som sa v austrálskej Canberre. To znamená, že som pravdepodobne nezažil veľa z toho, čo bolo špecifické pre mojich rodičov: varené divoké zelené listy, fava fazule [2], sezónne jedlo atď. Moja mama mi vždy hovorí, že vyrastala s vajcami a chlebom, sezónnym ovocím, pretože boli také chudobné. Ako som však vyrástol, spomenul som si, že som začal čoraz viac experimentovať s tradičným gréckym jedlom, ako je kuracia polievka Avgolemono alebo rybacia polievka, plnené kapustné listy, artičokový šalát, pastitio [3], zelená zelenina, grécky šalát alebo musaka. Kuracia polievka Avgolemono sa používala, keď sme boli chorí, rovnako ako trahana (obilniny a fermentovaný jogurt alebo mlieko) sa používala na prípravu polievky. Gréci po návrate z Grécka zvykli pašovať trahanu do Austrálie, čo sa považovalo za veľmi vzácne. Keď sme mali hostí alebo pri zvláštnych príležitostiach, podávali sa luxusnejšie jedlá, ako napríklad musaka.
Olivový olej a citróny sú hlavné ingrediencie používané ako základňa pre varenie a omáčky v dome mojich rodičov. A toto je podobné ako u mňa doma. Moji rodičia ich získavajú obrábaním pôdy, pretože majú olivové a citrusové sady. Pokiaľ ide o mňa, každý rok so sebou do Londýna nosím desať kilogramov olivového oleja z Grécka, zatiaľ čo citróny nakupujem v miestnych tureckých obchodoch.
Varím grécke jedlá niekoľkokrát mesačne, od tradičných jedál až po regionálne jedlá, ako je šalát z artičokov a fazule, grilované ryby, varená zelenina, ako je vlita [4], púpava, horčica a čakanka, s citrónom a olivovým olejom. Väčšina môjho varenia spočíva v použití olivového oleja, citrónov a mnohých bylín. Varím od nuly, takže v kuchyni mám vždy citróny, cibuľu, cesnak, paradajky, bylinky a korenie, čerstvé aj sušené. Čo ma však fascinuje, je skutočnosť, že z týchto surovín môžem pripravovať jedlá rôznych kuchýň, od Karibiku po Áziu a Afriku.
Moje prvé skúsenosti s varením medzinárodného jedla sa udiali dosť skoro. Pamätám si, ako som mal asi trinásť rokov francúzsku cibuľovú polievku. Bola to katastrofa! Robil som všetko dobre, až na to, že som zabudol pridať vodu. Aj tak som to zjedol a zdalo sa mi to vynikajúce. Inokedy ma mama požiadala, aby som uvarila špagety. Otvoril som balíček a všimol som si, že cestoviny vyzerali zaprášené. Rozhodol som sa, že cestoviny je potrebné umyť, tak som ich opláchol a potom pridal do vriacej vody. Vyšli tri veľké hrudky! Mal som vtedy asi 16 rokov. Keď moja mama odišla do Atén za obchodom, otvorila som si každú kuchársku knihu, ktorá mi prišla pod ruku, a zažila som otca a brata. Takto som pripravil krevety a čínsku korenistú ryžu, taliansku carbonaru, rakúsky snitzel.
Tam, kde moji rodičia vyrastali, jedlo pochádzalo z prachu, takže ich strava bola sezónna. Všetko, čo sa tam nevyrábalo, ako napríklad ryža, cestoviny alebo cukor, sa získalo výmenou alebo sa dalo kúpiť v niekoľkých obchodoch, ktoré na ostrove existovali. Neboli trhy. To sa samozrejme zmenilo, keď sa moji rodičia presťahovali do Austrálie. Pre nich sa otvoril úplne nový svet v oblasti stravovania. Otec nakoniec otvoril obchod s ovocím a pamätám si, že som si domov priniesol avokádo, mango, ananás a banány. Vždy som si myslel, že moja láska k vareniu a môj záujem o nové chute pochádzajú od mojej matky, ale teraz, keď sa pozerám späť, uvedomujem si, že môj otec mal obrovský vplyv na neobvyklé ovocie a zeleninu, ktoré priniesol domov.
Moja matka je veľmi opatrná, pokiaľ ide o jej zdravie. Verí v používanie kvalitných surovín, čo vnukla aj mne: používať najlepšie porcie mäsa, čerstvé ryby z toho dňa, miestne pestovanú zeleninu. Aj keď to pre mňa v Londýne môže byť náročné z hľadiska „sviežosti“, snažím sa robiť všetko pre to, aby som túto disciplínu rešpektoval. Doma v Grécku je olivový olej „starý“, čo znamená olej z minulého alebo staršieho roku, a „nový olej“ z aktuálneho roku. Na varenie sa používa starší olivový olej a nový olej sa uchováva iba do šalátu. To isté robím v Londýne. To, čo z tohtoročného oleja zostane, sa prevedie do „starej“ fľaše s olejom. Zvykom matky, ktorú však nedodržiavam, je spôsob, akým si dokáže pripraviť jedlo dňa do 10 ráno, pripravené kedykoľvek, keď je každý pripravený jesť. V mojom prípade ... varenie trvá celý deň.
Keď žijem v Londýne, mám v porovnaní s mojou rodinou v Grécku veľa možností, kde si kúpiť jedlo. Ak chcem variť indické, chodím do pakistanských obchodov, ak chcem variť malajzijské, kórejské, chodím do ázijských supermarketov, ak vyrábam grécke alebo blízkovýchodné jedlá, chodím do tureckých obchodov, chodím do afrických obchodov na africké jedlá. Vždy chodím na farmárske trhy a niekedy som používal balíčky dodávané z miestnych fariem, aby som sa stravoval udržateľnejšie. Som slávny, pretože cestujem na koniec sveta, aby som našiel konkrétnu ingredienciu pre recept.
Rád experimentujem s novými chuťami. Raz mi niekto povedal, že v ten deň jedol na hrianke hrnce [5] a arašidové maslo a hneď ako som prišiel domov, pripravil som hrniec a sendvič z arašidového masla, aby som túto chuť zažil. Miloval som to! Som zvedavý na použitie rôznych surovín netradičným spôsobom, ako napríklad tymian alebo korenie do sladkostí a dezertov alebo sladké prísady do slaných jedál. Chvíľu som koketoval s vegánstvom ... ale rozhodol som sa byť flexibilnejší, takže mojím kompromisom je upiecť vegánske dezerty. Páči sa mi táto výzva vytvoriť niečo bez „obvyklých“ prísad, ako sú vajcia, mlieko, maslo atď. Pre mňa je bonusom navyše to, že vegánske dezerty majú často nižší obsah kalórií ako „bežné“ dezerty.
Môj partner je Afričan, takže bolo pre mňa dôležité naučiť sa variť africké jedlo. Ani nie tak preto, aby som ho potešil, ale pre moju vlastnú zvedavosť ... A samozrejme je to obojstranne výhodná situácia. Varím z rôznych kuchýň, moje obľúbené sú karibské, mexické a ázijské jedlá, najmä malajzijské a indonézske.
Ako som už spomínal, od malička ma lákali rôzne kuchyne sveta. Keď si vyberu zemi, jejíž kuchyni je třeba ochutnat, a potom pokrm, napríklad ázijskou, připravím úplný „shebang“ [6]: hlavné jedlo, šalát, akýkoľvek doprovod, dezert a nápoje. Rád preskúmam recepty, prezerám kuchárske knihy a plánujem jedálne lístky. Grécka vo mne však vyjde, keď varím pre priateľov. Rád by som mal doma ľudí, ktorí by sa delili o jedlo. Nevarím nutne grécke jedlo, ale uvarím za 5 000, aj keď mám päť hostí. Chcem, aby každý rád ochutnal niečo iné a pomohol mu odísť s pocitom plnosti a spokojnosti. Keď jem v práci obed, vždy sa opýtam, či ho niekto chce ochutnať. Chcem, aby ľudia zažili nové chute. Nechápem tých, ktorí hovoria, že sa im niečo nepáči, bez toho, aby to ochutnali. Zdieľanie jedla je pre mňa spojenie, spojenie, prijímanie a búranie bariér.
Celý svoj dospelý život som si zakladal večerné kluby, či už v práci alebo medzi priateľmi. Na jednom z mojich pracovísk, ktoré malo v budove viac ako 100 zamestnancov, som prostredníctvom večerného klubu spájal ľudí z rôznych oddelení. Stretávali sme sa raz mesačne v reštaurácii, niekedy iba päť, niekedy dvadsať. Všetci sme mali vášeň pre jedlo a bol to vynikajúci spôsob socializácie mimo práce. Uprednostňoval som menej známe kuchyne, preto som navštívil filipínske, rumunské a ruské reštaurácie, aby som vymenoval aspoň niektoré. Keď som žil na Rodose, mal som priateľov z celého sveta. Vytvorili sme akýsi večerný klub, kde sme sa často stretávali na neformálnych večierkoch a kde sme varili jedlo nášho národa. Robili sme švédske švédske stoly, nórske jedlá z rýb alebo rakúske špeciality ako klobásy a snitzel. Niektoré prísady sa často dovážali do Grécka najmä na naše večere, napríklad steaky z veľrýb alebo rakúske klobásy.
Jedlo pre mňa je prieskum ... je to nekonečné dobrodružstvo, ktoré bude pokračovať po celý život. Ochutnajte, ochutnajte, ochutnajte! Zdieľaj, zdieľaj, zdieľaj! Varte s radosťou a vychutnajte si postup a jedlo! Existuje celý svet chutí, ktoré môžete zažiť.
[1] Rôzne varené africké banány
[2] Druh fazule, tiež príbuzný hrachu, špecifický pre stredomorskú stravu
[3] Je to druh pečeného jedla pripravovaného z dlhých tubulárnych cestovín, mletého hovädzieho mäsa a bešamelovej omáčky
[4] Vlita je list divého amarantu.
[5] „Marmite“ je veľmi tmavá, mimoriadne slaná pasta, ktorá sa získava kvasením pivovarských kvasníc, ktoré sa používajú pri varení. Je to ikonický produkt pre Veľkú Britániu.