Anonymní kuchári; Bio
Najlepší šéfkuchár Tobias Zihlmann robí na kapustnici veľa kapusty.
Začiatkom týždňa ukázal, ako sa dá pripraviť všestranný kel. Sedem chodov - od zábavy po dezert - bolo možné ochutnať aj bez Kohl-Koller My.
Spracoval prekrásne Nero di Toscana s palmovými listami, ako aj odrody Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Vestfálsku zimu, Východofrízsku palmu a jazyk s úzkym listom modřínu. Všetky odrody s rôznymi chuťovými nuansami a vlastnosťami, od ktorých kreatívny šéfkuchár inovatívnou prípravou presvedčil úžasné arómy a textúru.
Kale je jedným z najstarších druhov použitej kapusty. A so všetkou láskou k tradičným jedlám, ako je ribollita alebo kel s pee: Existuje naozaj niekoľko vzrušujúcich metód, ktoré vám slúžia prekvapivo iným spôsobom. Priekopníkmi novej vlny kapusty sú v súčasnosti Američania, ktorí donekonečna receptujú trendovú kapustnicu a dokonca ju spracúvajú na zdravé smoothies.
Ako predjedlo boli vyprážané listy. Jeden môže nájsť to dobré. Kto nemá rád vyprážané jedlo? Po treťom zahryznutí to bolo pre mňa trochu príliš jednorozmerné. Na druhej strane ma nadchol nenápadný popol na citrónovo-alpskom masle s vynikajúcim kváskovým chlebom. Tak jednoduché, toľko chutí. super!
Počas dusených kapustových obalov s dusenými kačacími stehnami privádzala niektorých hostí do extázy sprievodná kapustová „sójová omáčka“. Tobias nechal kapustu, ktorá bola dlho dusená kvasom, cez noc kvasiť sous-vide, čo viedlo k príjemnej, sladkej a slanej dochucovacej omáčke s hĺbkou. Vytvorte uličku a zamávajte listami palmového kelu. Tento elixír by si mal nájsť cestu do kuchyne ako štandardná omáčka!
Na ďalšom chode vytvorila nadrobno nakrájaná, krátko opražená čierna kapusta hniezdo na vaječný žĺtok v orechovom masle. Doplnené tekvicovým pyré, praženými tekvicovými semiačkami a - ofinou: najlepší tekvicový olej od spoločnosti Oelist, ktorý vďaka svojim mimoriadne kvalitným olejom spôsobuje senzáciu u špičkových kuchárov, ako je Sven Wassmer.
S vlažným uhlím ostala chrumkavá kapustová kapusta z vestfálskej zimy v miernom kapustovom vývare pod plátkom topiaceho sa larda. Čerešničkou na torte bolo pár kvapiek najlepšieho lieskového oleja - teraz už viete od koho.
Na hlavné jedlo dusené prsia zo starého mäsového plemena Evolèner s kyslou cibuľou, vyprážaná a dusená kapusta a zemiaková pena z jedinečných horských zemiakov z údolia Albula. Mimochodom, tieto zemiaky sú príbehom samým o sebe. Prečítajte si a vyskúšajte ich!
Ako dezert úžasná kapustová melasa (!) S koncentrovanou sladkosťou a jemnou kyslosťou z jabĺk Boskoop nakoniec prekvapila a presvedčila. Podávame s duseným jablkom, nafúknutým amarantom a jogurtom ochuteným senom. Skvelý tenis.
Spoločnosť ProSpecieRara a skupina výrobcov ekologickej zeleniny Terraviva boli pozvaní na túto ručne vyberanú večeru kelu v Meyers Culinarium.
Tobias Zihlmann, ktorý dlhé roky pracoval v špičkovej gastronómii, je samostatne zárobkovo činný ako konzultant a je okrem iného na misii: Chce spojiť výrobcov a reštaurátorov.
"Myslím si, že je škoda, že je málo povedomia o rozmanitosti zeleniny." Mrkva je mrkva alebo kel je kel. Dal som si záležať na tom, aby som vypracoval veľmi konkrétne výhody každej odrody, zodpovedajúcim spôsobom ich využíval a odovzdával tieto vedomosti, “hovorí.
Večera s kelmi je prvou udalosťou v rade, ktorá priblíži poslucháčom z gastronomických kruhov nové prístupy k starej zelenine a odrodám.
Ak máte chuť vyhrnúť si rukávy a niečo uvariť, môžete si trúfnuť na dva recepty, ktoré láskavo poskytuje Tobias.