Aplikované silné
Švéd Patrik Johansson si maslo vyrába sám a potom ho zakopáva v lese. Robí to preto, aby ich nechali dozrieť. Keď začínal, bol neznámy, ale krátko nato si ho všimli špičkoví európski kuchári a nechali im doručiť svoje maslo.
Medzitým si čoraz viac špičkových šéfkuchárov maslo šľahá sami, niektorí ho aj fajčia. Prvýkrát som si všimol jemne údené maslo v austrálskej reštaurácii a hlavne ma zaujímalo: Ako môže tento chlap fajčiť maslo? V plechových skrinkách, v ktorých sa varí dym, nie je dym nikdy dosť studený na maslo, myslel som si, že sa maslo pri tom bude topiť. Trik je dať maslo do udiarne na misku s kockami ľadu. Približne v rovnakom čase si Stephen Harris vybil cestu na vrchol anglickej scény s gastropubmi v anglickom grófstve Kent. Harris jednoducho v kuchynskom robote porazí krém svojich najobľúbenejších kráv, až kým z neho nebude maslo. Harrisova metóda sa ľahko replikuje v domácnosti a ak je krém crème fraîche naozaj dobrý, maslo chutí tiež mimoriadne.
Odvtedy som stretol ešte niekoľko maslových kuchárov, naposledy Dan Hunter so svojou svetoznámou reštauráciou »Brae« neďaleko Melbourne a Felix Schneider, hviezdny kuchár v Heroldsbergu neďaleko Norimbergu. Obaja si podávajú svoje maslo s domácim chlebom na pečenie. Oba kyslé prvotriedne organické smotany, predtým ako ich vyšľaháte do masla s kyslou smotanou. Ale pretože majú presnú predstavu o vlastnostiach svojho osobného masla, hotové maslo chutí v obidvoch prípadoch úplne inak: Hunterovo maslo je vzdušné a čerstvé, stále na hranici super-tučnej kyslej smotany. Schneiderovo maslo je tuhšie, chutí orieškovo a trochu ako na vzduchu sušená šunka.
Najčítanejšie tento týždeň:
Si vlastne opitý?
Pandémia zvýšila spotrebu alkoholu v krajine a medzi suchými alkoholikmi dochádza k relapsom. Niektoré supermarkety napriek tomu nemajú pochybnosti o tom, že by pre seba mohli trpieť koronou - a používať schnapps na reklamu osamelosti.
Spoločne vypracujeme plán môjho experimentu. Nákup výrobkov nie je ľahký, sezóna na Stoffelbergu sa už dávno skončila. V Nemecku môžu poľnohospodári predávať surové mlieko z farmy iba priamo konečnému spotrebiteľovi. Našťastie môj priateľ Christopher žije takmer v Allgäu. Jeden z jeho susedov nám dáva 24 litrov surového mlieka, ďalší malú odstredivku, tretí starú maslovú konvicu s malým motorom. Krém si musíme oddeliť od mlieka sami, pretože suseda číslo jeden smie dávať surové mlieko, ale nie surovú smotanu. Ale pre toľko mlieka nemáme plytkú vaňu, takže na oddelenie krému od mlieka je potrebné použiť odstredivku. Ovládanie je jednoduché, zostávajú tri litre smotany a 21 litrov dosť vodnatého odstredeného mlieka. Chutí to zvláštne na káve, ale o pár dní neskôr sa rodina, priatelia a susedia tešia z 21 kíl úžasného kyslého mlieka a jogurtu. Prvé zistenie: Maslovanie doma každý týždeň nie je možné, výnos je príliš nízky.
Teraz musí krém kysnúť. V obchode pre to existujú špeciálne kultúry, ale zo športových ambícií chcem dôverovať prirodzenému okysleniu mliečnym produktom. Trochu megalomanský, ale mám šťastie: po dvoch dňoch pri izbovej teplote je krém hustý a krémový. Stále chutí trochu sladko, ale aj kyslo - experiment stál za to iba pre tento krém. Až teraz ide kyslá smotana do chladničky, aby získala ideálnu teplotu na maslenie. Malo by to byť dvanásť stupňov.
Polovicu studenej smotany naberám do kuchynského robota, druhú polovicu na maslo, zo zvedavosti, ktoré maslo bude lepšie. Keď sa po hodine pomalého miešania nič nestalo ani v súdku, ani v kuchynskom robote, napadlo ma. To krásne mlieko, všetka práca - čo som urobila zle? Zvyšujem rýchlosť miešania - a po pár minútach sa maslo a cmar oddelia. V skutočnosti sa vytvárajú malé guľky masla, najmä v konvici masla. Chuť je rovnaká, ale konzistencia peliet z másla je príjemnejšia. Zároveň jemný a pevný by sa dal takmer nazvať maslový kaviár.
Celkovo zostáva necelé kilo masla a dva litre cmaru. Klaus by teraz umyl maslo studenou vodou a potom ho tvaroval do maslového modelu, drevenej formy, ktorá sa používa na porciovanie masla a vtlačila do nej názov. Neumývam ich, ani špičkoví kuchári - chutí to tak oveľa lepšie a umývanie je zbytočné, ak maslo nemusí vydržať týždne. Klaus potrebuje, aby vydržali dlhšie, pretože ich stále chce ponúkať na chladiacom regáli v obchode so zdravou výživou. Ale niekedy aj vlhké maslo papká priamo zo suda - tak to chutí najlepšie, hovorí Klaus. Myslím to tiež a pripravujem pre každého veľké sendviče.