Ázijské recepty od Tima Raue Dusená Zander Feinschmecker

Rybie jedlo Tim Raue pochádza z Hongkongu a chutí vynikajúco.

ázijské

Tim Raue na kantonskom pokrme: candát v pare s pórom a zázvorom

„Toto je kantonská klasika, ktorá je príkladom toho, ako môžete z výdatného tradičného jedla urobiť elegantné jedlo. Túto parenú rybu môžete jesť kdekoľvek v Číne, kde je ryba k dispozícii. Pôvodnú podobu tvorí celá ryba, ktorá je v pare a leží na tanieri. Po uvarení sa zaleje vývarom zo sójovej omáčky, vývaru a oleja. Na záver pridáme dostatok nahrubo nasekaného póru a zázvoru.

Výzvou v oblasti stravovania pre mňa vždy bolo oddeľovať jemné rybie mäso a pri tom žuť pokožku, šupiny a kosti. Je to také časovo náročné, že si jedlo môžete vychutnať iba vlažné. Keď som sa začal viac venovať ázijskej kuchyni, nemohol som si pomôcť pri interpretácii tradičných jedál, ako je tento: Berieme rybie filé, najlepšie štipľavý, pretože je pevný, šťavnatý a najlepšie sa kombinuje s ostatnými príchuťami. Je iba jemne zaparený. Okrem originálu pridáme trochu citrónového džemu a tiež pór a zázvor. Na varenie používame namiesto oleja vyčerené maslo, vďaka čomu je to celé zložitejšie a aromaticky elegantnejšie. Čím kvalitnejšia bude sójová omáčka na varenie, tým kvalitnejšie jedlo bude. Na www.nishikidori.com získate vynikajúce kvality.

V tom, čo je pre mňa najlepšia čínska reštaurácia na svete, „Lung King Heen“ v Hongkongu, môžete jedlo jesť k dokonalosti. Najlepšie je ísť tam na obed a vychutnať si fantastický výhľad na Kowloon a vyskúšať tiež vynikajúci dim sum. V „reštaurácii Tim Raue“ sa jedlo stalo jednou z našich klasík. “

prísady

citrónový olej

Candát

  • 4 x 80 g hranatých rezaných kusov filé z candáta bez kože
  • 250 ml citrónového oleja (pozri vyššie)

Mushi omáčka

  • 50 gramov cukru
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 červená paprika
  • 40 ml rybacej omáčky
  • 1 čajová lyžička octovej esencie

Sójový zápar

  • 100 g zeleru
  • 100 g póru
  • 60 g zázvoru
  • 1 zelené thajské čili
  • 1 kg kačacích stehien
  • 50 ml sójovej omáčky
  • 200 ml citrónovej tekvice (od Rose’s)
  • 100 ml mushi omáčky
  • 50 ml šťavy yuzu (hotový výrobok)
  • 150 g cukru muscovado
  • 2 lyžice zeleného tabasca

Yuzu džem

  • 1 organická oranžová
  • 1 organické vápno
  • 1 bio citrón
  • 90 g cukru
  • 60 ml šťavy yuzu (hotový výrobok)
  • 1/2 čajovej lyžičky agaru agar

nastaviť

  • 1 kúsok mladého zázvoru veľký ako palec,
  • 2 polievkové lyžice Ryžový ocot alebo citrónová šťava,
  • 1 zelené thajské čili,
  • 1 jarná cibuľka,
  • 6 lyžíc maslo,
  • nejaká fleur de sel

príprava

Pripravte si jeden alebo viac dní vopred: citrónový olej

  1. Citróny umyjeme, na tenko olúpeme a šupku nakrájame na jemné pásiky.
  2. V malom kastróle zahrejte pásy šupky s olejom, ale priveďte ich do varu. Prikryjeme a necháme vychladnúť. Prihrejte a nechajte vychladnúť.
  3. Prelejte cez sito a uchovávajte v chlade, kým nebudete pripravený na použitie.

Candát

  1. Ak je to potrebné, pinzetou vytrhnite zvyšky kostí z filé z candáta.
  2. Filé namočte do citrónového oleja a zakryte ich a ochladte, kým nebudete pripravení na použitie.

Mushi omáčka

  1. Cukor zahrejeme s 50 ml vody v malom hrnci a necháme 1 minútu zovrieť. Zložte sporák.
  2. Olúpte a najemno nakrájajte strúčik cesnaku. Z feferónok odstráňte stopku, pozdĺžne ich rozrežte, zbavte jadrovníka a tiež nadrobno nakrájajte.
  3. Spolu s rybou omáčkou a octovou esenciou privedieme do varu v malom hrnci. Vytiahneme zo sporáka a necháme vychladnúť.
  4. Ručným mixérom dôkladne premiešajte cukrovú vodu a ocot-rybaciu omáčku.

Sójový zápar

  1. Zeler a pór očistíme a nahrubo nastrúhame. Zázvor ošúpte a nakrájajte na plátky. Stonku chilli papričky nakrájajte pozdĺžne, jadrovú a nakrájajte na pásiky.
  2. Kačacie stehná umyte a osušte. 2,5 l vody, nakrájanú zeleninu a zvyšné suroviny nalejte do veľkého hrnca a priveďte do varu. Dusíme domäkka v otvorenom hrnci 1 1⁄2 hodiny.

Yuzu džem

  1. Plody umyjeme, pozdĺžne rozdelíme na štvrtiny, potom ich bez šupky nakrájame na plátky, odstránime z nich jadierka.
  2. Plody priveďte do varu v malom hrnci s cukrom a šťavou yuzu. Vmiešajte agar-agar a pokračujte vo varení 5 minút. Vyberte ho zo sporáka a nechajte vychladnúť.
  3. Vychladnutú hmotu pretlačte tyčovým mixérom do hladka.

nastaviť

  1. Zázvor ošúpte a nakrájajte na plátky 16 tenkých plátkov. Marinujte v miske s ryžovým octom alebo citrónovou šťavou.
  2. Z chilli papričky nakrájajte 12 veľmi tenkých krúžkov.
  3. Jarnú cibuľu nakrájame na 4–5 cm dlhé kúsky a nakrájame ich na tenké pásiky.
  4. V hrnci si rozpustíme maslo, ale neprehrievame. Lyžičkou odstráňte stúpajúcu penu. Prelejte tekuté maslo do malej nádoby a nechajte za sebou vaječný bielok, ktorý sa usadil na dne hrnca. Tekuté (vyčírené) maslo a ďalšie prísady odložte, kým nebudete pripravení na použitie.

dokončenie

  1. Naplňte kastról s parnou vložkou vysokou 3 cm vodou. Voda nesmie zasahovať do vložky parníka. Priveďte do varu a potom znížte teplotu.
  2. Vyberte rybie filé z citrónového oleja a vložte ich do parného hrnca. Varíme zakryté 5 minút, potom by mali byť ryby biele a šťavnaté. Ak je filé veľmi silné, môže to trvať o 1-2 minúty dlhšie.
  3. Filety z candáta dajte na 4 zohriate hlboké taniere. Každé filé posypeme troškou soli a podávame so 4 plátkami nakladaného zázvoru, 3 chilli krúžkami, niekoľkými pásikmi jarnej cibule a niekoľkými bodkami džemu z yuzu. Zalejeme ju 1 lyžicou prečisteného masla. Nalejte sójový zápar.

Čas varenia: 210 minút
Celkový čas: 210 minút

Poznámky: yuzu jam

Tim Raue pripravuje džem z yuzu z čerstvého ovocia. Nie sú vždy k dispozícii. Šťava z yuzu je k dispozícii po celý rok. Preto sme džem pripravili z pomarančovej, citrónovej, limetkovej a yuzu šťavy.

Poznámky: sójová omáčka

Tim Raue používal sójovú omáčku Kamebishi, ktorá zrejla v drevených sudoch 10 rokov. Je k dispozícii na www.nishikidori.com (so sídlom v Paríži). 180 ml za 121,35 €.

Tipy pre kačacie stehná

Kačacie stehná sa hodia k pikantnému šalátu. Stehná stiahnite z kože, mäso vyberte z kosti a nakrájajte na jemné prúžky. Marinujte s trochou zvyšku sójového vývaru, 2 lyžicami šťavy yuzu a 3 lyžicami sezamového oleja. Pridajte nadrobno nakrájanú jarnú cibuľku, trochu nadrobno nakrájaného chilli korenia a 2 - 3 lyžice pražených kešu orieškov.

Vínny tip od Andrého Maciongu, someliéra v „reštaurácii Tim Raue“ v Berlíne:

2008 žrebec Riesling Samain Grand Cru, Josmeyer, Alsasko. Úžasne pálivé víno dodáva tomuto pokrmu sviežosť a dĺžku.