Bageta; Lexikón na pečenie chleba

Ostatné mená:
Parisette (Švajčiarsko)

pečenie

Popis:
Bageta je typický francúzsky biely chlieb s vysokým podielom dobre upečenej kôrky a hrubým a nepravidelným pórom strúhanky.

Bageta pôvodne pochádza z Viedne, kde bola vynájdená v polovici 19. storočia a neskôr ju vo Francúzsku upiekli emigranti.
Výroba bagiet sa líši v závislosti od pekára. Typicky vysoká výťažnosť cesta (minimálne 165 - 170), dlhé a chladné spracovanie cesta a/alebo cesta, málo droždia a trochu mletej pšeničnej múky s vysokým obsahom lepku (vo Francúzsku typu T65, v Nemecku typu 550 alebo 630).

Bagety sa pôvodne piekli s koncom a pri pečení sa pozdĺžne roztrhali. Teraz sú známejšie bagety s 5 až 7 plochými rezmi.

Pre dobrú bagetu je okrem cesta dôležité aj starostlivé spracovanie cesta a správne rezanie. Rezy sa robia pomocou plochej zakrivenej čepele (približne 30 ° k povrchu cesta) v ostrom uhle k pozdĺžnej osi kusu cesta tak, aby prebiehali vedľa seba asi v tretine ich dĺžky. Iba tak je možné vytvoriť typický oblúkový 5 až 7-násobný výčnelok, každý pretkaný „kôrovými mostami“. Koža cesta sa poškriabe iba kvôli takmer vodorovnému rezu. Chlopňa cesta nad rezom chráni rez pred vysušením počas pečenia a umožňuje jeho roztrhnutie počas pečenia.

Okrem fazuľovej múky (Vzhľadom na záplavu komentárov a e-mailov, ktorá je skutočne potešujúca kvôli vysokému záujmu o chlieb, by som sa chcel poďakovať všetkým čitateľom, ktorí si navzájom pomáhajú a tým mi uľavujú. Pochopte, prosím, už na každý komentár osobne neodpovedám. Ak uvediete svoje zdroje, oceníte prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále stále investujem. Preto vás žiadam, vždy, keď verejne použijem svoje nápady, recepty a V texte vždy uveďte konkrétny zdroj. Ak chcete zostať v obraze, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Ak by ste chceli podporiť moju prácu na blogu, teším sa na VAŠU POMOC.