Baker’s Book - PDF na stiahnutie zadarmo
Stručný opis
S dôverou je možné použiť príručku pre profesiu pekára, ktorá je starostlivo naskenovaná a opravená. Úspech budúcich obchodov.
Popis
Ing. GH. MOLDOVEANU angl. N. I. NICULESCU * N. MĂRGĂRIT
THE BAKERY Druhé vydanie OE vylepšené o @Esial.
TECHNICKÝ VYDAVATEĽSKÝ DOM BUKUREŠŤ - 1973
KLASIFIKÁCIA PEKÁRSKÝCH VÝROBKOV
Hmotnosť výrobkov sa zvyčajne pohybuje od 25 do 1 000 g na kus a ich tvar je odlišný. Niektoré odrody sa pečú priamo na ohnisku, iné sa ukladajú na plechy alebo v plechovej forme. Niektoré z týchto výrobkov sú posypané povrchom sódou, makom, práškovým cukrom, niektoré sú zabalené v pergamenovom papieri alebo celofáne. Skupina dietetických výrobkov v súčasnosti predstavuje užšiu škálu sortimentu a je určená na uspokojenie stravovacích požiadaviek spotrebiteľov (pacienti, deti atď.). Pri výrobe týchto výrobkov sa vo väčšine prípadov používa biela pšeničná múka, lisované droždie a pitná voda, pričom sa podľa osobitostí každého z nich pridáva grahamová múka, vápnik, marinín, mlieko, glukóza, med atď. Skupina praclíkov zahŕňa rôzne výrobky zo simigérie pripravené vo väčšine prípadov z bielej pšeničnej múky, stlačeného droždia, soli a vody, do ktorých sa pridávajú vajcia, cukor, olej atď. Posýpky sú zvyčajne posypané soľou, sezamom alebo makom (samostatne alebo v zmesi). Hmotnosť výrobkov dosahuje až 100 g a ich tvar je odlišný (zvyčajne jednoduchý prsteň, pletený prsteň alebo 8-tvarový). Preclíky sú pekárske výrobky, ktoré je možné dlhodobo skladovať a skladovať pri nízkej vlhkosti.
SUROVINY A POMOCNÍCI POUŽÍVANÍ V PEKÁRSKOM PRIEMYSLE
Pri výrobe chleba a iných pekárenských výrobkov sa používajú tieto suroviny a pomocné materiály: - pšeničná múka a v niektorých odrodách aj ražná múka (obvykle zmiešaná s pšeničnou múkou); - pitná voda; - lisované droždie alebo v niektorých prípadoch tekuté droždie; - mletá jedlá soľ; - tuky (jedlý slnečnicový olej, maslo, margarín); - výrobky z cukru (cukor, med, glukóza); - sladový extrakt, vajcia, mlieko, zemiaky, ovocie, korenie; - materiály na balenie výrobkov (papier, lepenka, polyetylén). Surové aj pomocné materiály majú v technologickom procese výroby pekárenských výrobkov presne stanovenú úlohu. Aby sme ich mohli využívať čo najracionálnejšie, aby prispievali k získavaniu vysoko kvalitných výrobkov, musí byť známe chemické zloženie, vlastnosti a tiež ich technologická úloha pri pečení. A. FAINA
V pekárenskom priemysle je múka základnou surovinou, pretože sa na jej zložení podieľa najväčší podiel. Používa sa hlavne na pšeničnú múku a iba pre niektoré odrody navyše k ražnej múke.
1. Druhy múky Pri výrobe pekárenských výrobkov sa používajú tri druhy múky: čierna, polobiela (tiež nazývaná medziprodukt) a biela. Múka sa získava mletím obilných zŕn (pšenice alebo raže). Účelom mletia je oddeliť a extrahovať časti zrna, ktoré majú pre človeka vysokú nutričnú hodnotu. Najcennejšou časťou zrna je jadro (múčne telo) a najmenej hodnotnou časťou je šupka (povlak). Aby bolo možné poznať vlastnosti múky a premeny, ktoré prechádza pri spracovaní v procese pečenia, je potrebné stručne opísať pšeničné zrno a ako sa múka z obilia získava. Pšeničné zrno (obr. 1) sa skladá zo štyroch hlavných častí, a to: škrupiny alebo oplodia 1, aleurónovej vrstvy 2, embrya 3 a múčneho tela alebo endospermu 4.
Škrupina zrna sa skladá z troch vrstiev (epikarp, mezokarp a endokarp) a je zložená väčšinou z celulózy. V povlaku sa nachádzajú aj minerály a vitamíny. Aleurónová vrstva pozostáva z jedného radu buniek a obsahuje hlavne albumínové materiály, ktoré nie sú asimilovateľné s ľudským telom, minerály, enzýmy a v menšej miere tuky. Embryo, ktoré je umiestnené na jednom konci fazule, zachytáva orgány budúcej rastliny. Obsahuje veľa tukov, vitamínov a enzýmov. Dolná časť tela je najväčšou a najdôležitejšou časťou zrna. Skladá sa zo škrobových granúl, ktoré sa šíria v hmote asimilovateľných albumínových materiálov. Ražné zrno má anatomickú štruktúru podobnú ako pšeničné zrno. Podiel anatomických častí pšenice a raže je uvedený v tabuľke 1. Tabuľka 1 Podiel anatomických častí pšenice a raže Názov anatomických častí
fazuľová škrupina Aleuronická vrstva Embryo Múčne telo
Obsah v% celozrnnej pšenice
11,3—15,0 10,8—11,8 2,4— 3,7 70,4—74,3
Mletím sa jadro zrna premení na múku a obal rozdrvený na kúsky rôznych veľkostí vytvorí otruby. Múka môže obsahovať vyššie alebo nižšie percento otrúb, ktoré sa v tomto ohľade líšia stupňom extrakcie. Múka s väčším počtom otrúb má teda vyšší stupeň extrakcie a naopak. Pod stupňom extrakcie sa rozumie určité množstvo múky určitého druhu, ktoré sa získa zo 100 kg pšenice s priemernou hektolitrovou hmotnosťou 75 kg. Stupeň extrakcie je hlavným prvkom, podľa ktorého možno rozlíšiť druhy múky používané v našom pekárenskom priemysle. Nedávno sa zaviedol pojem druh múky (druh predstavujúci obsah popola v múke vynásobený číslom 1 000). Teda 10
poukazujú na moderné metódy merania farby múky alebo presnejšie merania intenzity bieleho odtieňa múky pomocou kolorimetrov. Kolorimetrická metóda bola zavedená v mnohých krajinách s použitím rôznych typov kolorimetrov, čo je metóda, ktorá sa študuje aj u nás.
Obr. 2. Nástroje používané na kontrolu farby múky: a - lopata; b - zvlhčovacia nádoba; c - podpora sušenia vzoriek múky.
Kontrola tmavnutia farby múky počas prípravy cesta sa vykonáva kontrolou farebných zmien povrchu guľôčky cesta. Táto metóda spočíva v príprave cesta zloženého zo 140 g múky a 84 ml destilovanej vody; voda musí mať takú teplotu 13
Medzi 116 - 130 Medzi 130 - 155 Medzi 155 - 180 Menej ako 116 mikrometrov (mikrónové sitá (mikrónové sitá (ni sitá (sito 11) 11 a 10) 10 a 9) 9 a 8) 60—68 32—38 13—15
Viac ako 180 mikrónov (sito 8) 1 7—10 12—27
Pekár prakticky ocení jemnosť múky dotykom (trením múky medzi prstami). Stanovenie granulátu (jemnosti) v laboratóriu sa vykonáva preosiatím množstva 50 g bielej alebo polobielej múky alebo 100 g čiernej múky cez sitové súpravy: č. 8 xxx a 10 xxx v prípade bielej múky, č. 46 (kovová) a 8 xxx na polobielu (vrátane ražnej) alebo čiernu múku. Skríning je možné vykonať ručne alebo mechanicky. V prípade ručného preosievania je čas preosievania 5 - 10 minút pohybom tam a späť, kým cez sito už neprechádza žiadny zlomok múky. V prípade mechanického preosievania sa používa laboratórny hoblík (obr. 4), ktorý je vybavený niekoľkými rámami umožňujúcimi vytvorenie širšieho rozsahu granulácie. Mechanické sito trvá 5 minút. Ak má múka vysokú vlhkosť nad 16%, najskôr sa vysuší pri izbovej teplote, položí sa na tenký papier a nechá sa 2 až 3 hodiny sušiť, kým vlhkosť klesne pod 15%, potom sa preoseje. Výsledky skríningu (skríning a odmietnutie) sa odvážia osobitne a uvádzajú sa ako percento z množstva analyzovanej múky.
Obr. 4. Mechanické sito (planžert) pre laboratórium:/- rámy so sitovým sitom; 2 - základný rám; 3 - krycí rám; 4 - lievik; 5 - uzáver lievika; 6 - elektrický motor; 7 - západka; 8 - elektrický spínač. OCR [chránené e-mailom]
kde: ml je hmotnosť injekčnej liekovky s múkou pred sušením, v g; m2 - hmotnosť ampulky s múkou po vysušení, v g; m - hmotnosť ampulky (krajina), v g. V každodennej praxi, keď chýba zariadenie potrebné na stanovenie vlhkosti múky, môže ju pekár posúdiť takto: vziať hrsť múky a trochu vytlačiť; ak po uvoľnení päste múka zostane napnutá v dlani a prsty sú odtlačené na vytvorenej hrudke, má sa za to, že múka 18
Hlavné fyzikálne vlastnosti múky použitej pri pečení Vlastnosti triedenia múky