Balenie oneskoruje kazenie potravín - monitor potravín
Na policiach a v chladiacich priehradkách supermarketov vidíte na prvý pohľad viac zabalených ako sypkých potravín. U niektorých výrobkov predlžuje ochranný plyn v plastovom obale trvanlivosť tovaru - čo je veľká výhoda pre spotrebiteľov a priemysel. Je to možné spojené s rizikami?
Existujú dva varianty ochranného plynového obalu
V takzvanom procese MAP (Modified Atmosphere Packaging) sa vzduch najskôr odsaje z obalu a potom sa znovu naplní plynovou zmesou. Zloženie zmesi sa líši v závislosti od potraviny: V porovnaní s prírodným vzduchom obsahuje ochranný plyn menej kyslíka a viac plynov, ako je oxid uhličitý a dusík. Účinok: oneskoruje sa rast mikroorganizmov milujúcich kyslík, ako aj zmeny farby a chuti. Trvanlivosť sa predlžuje.
Mäso sa často nachádza aj v obaloch ochranných plynov s veľmi vysokou koncentráciou kyslíka. Použitý postup sa nazýva „high-O2-MAP“. Efekt: mäso si zachováva svoju červenú farbu a vyzerá dlhšie čerstvé. Zároveň však môže dozrievanie prebiehať rýchlejšie. Tento proces nepredlžuje trvanlivosť.
Pri obidvoch postupoch musí byť na obale štítok „zabalený v ochrannej atmosfére“. Nie je však potrebné uvádzať, ktoré plyny boli použité.
Ktoré potraviny sú balené pod ochranným plynom?
Týmto spôsobom sa lieči väčšina výrobkov, ktoré sú zabalené v plastovom obale. Sú na samoobslužných policiach, niektoré z nich na chladiacich policiach. Patria sem napríklad:
o Klobása a syrové rezne
o Mäso a mäsové výrobky
o Ovocné a zeleninové výrobky
o Chlebové výrobky na pečenie
o čerstvé cestoviny
o Hotové jedlá
o krémový syr
o orechy
Žiadne zdravotné riziká z mäsa v ochrannom plynovom obale
Ak je mäso balené vo vysoko okysličenom ochrannom plyne, môžu vznikať takzvané produkty oxidácie cholesterolu (skrátene COP). Vznikajú pri kontakte cholesterolu v mäse s kyslíkom. Zdravotné riziko COP zatiaľ nie je dostatočne objasnené. Okrem iného sú podozriví z účasti na vývoji artériosklerózy. Vznikajú však aj pri prirodzenom dozrievaní klobásy a mäsových výrobkov ako saláma, surová šunka alebo varené mäso. Diéta obsahujúca mäso preto vždy obsahuje COP. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) nepovažuje dodatočný príjem z mäsa v kyslíkových obaloch za veľmi vysoký. Nezvyšuje to zdravotné riziko.
Ako správne zaobchádzať s mäsom v obale s upravenou atmosférou:
o Farba mäsa neumožňuje vyvodiť závery o jeho čerstvosti. Z bezpečnostných dôvodov by sa tieto výrobky mali konzumovať čo najdlhšie pred dátumom minimálnej trvanlivosti alebo spotreby.
o Preprava domov by mala byť v chladných vreciach.
o Mäso by malo byť zjedené do jedného dňa od otvorenia.
Tehotné ženy uprednostňujú neošetrené čerstvé mäso
Preventívne sa tehotným ženám odporúča, aby nekonzumovali výrobky zabalené v ochrannej plynovej atmosfére. S mäsovými výrobkami z pultu je čerstvosť zaručenejšia a riziko infekcie Listeriou je nižšie. Aj tu by sa však mali klásť otázky týkajúce sa vysokotlakovej úpravy nebaleného mäsa kyslíkom. Toto musí byť označené označením ako „farba stabilizovaná kyslíkom pod vysokým tlakom“.
Pokiaľ sa v prípade potravín v ochrannej atmosfére prijmú obvyklé hygienické opatrenia, môžu mať spotrebitelia výhodu predĺženia doby použiteľnosti.
BfR (red.): Žiadne zdravotné riziko pre spotrebiteľa z čerstvého mäsa baleného pod ochranným kyslíkovým plynom. Stanovisko BfR č. 038/2010 zo 6. augusta 2010: http://www.bfr.bund.de/cm/343/keine_gesundheitliche_gefaehrdung_des_vergleichers_durch_unter_sauerstoff_schutzgas_verpacktes_frischfleisch.pdf
Rehm A.: Tlačová správa o pomoci č. 6/11, 02/09/2011, ošetrenie vysokotlakovým kyslíkom: Musí byť označené aj nebalené mäso,
od 30.5.2011
Poradenské centrum pre spotrebiteľa NRW: Mäso v „ochrannej atmosfére“: Konzumujte čo najrýchlejšie!,
od 30.5.2011