Belgiuminfo; Sprievodca Michelin 2018 oceňuje flámsku kuchyňu
Autor: Sibylle Schavoir.
Nový Sprievodca Michelin je mimoriadne veľkorysý pri distribúcii svojich hviezd pre budúci rok 2018. Presných je 101 hviezd. Belgicko získalo 36 hviezdičiek: 14 reštaurácií získalo jednu hviezdičku, 22 reštaurácií získalo dve hviezdičky a tri hviezdičky dostali rovnakých kuchárov ako v minulom roku, a to: Geert Van Hecke von De Karmelit v Bruggách/Brugge. Gert De Mangeleer z reštaurácie Hertog Jan v Brugge-Sint Michiels a Peter Goosens z Hof van Cleve v Kruishoutem. Ak sa chcete bližšie pozrieť na zoznam jednotlivých reštaurácií (http://www.passiongastronomie.be/2017/10/guide-michelin-2018-belgique-restaurant-etoile/), zistíte, že väčšina ocenených kuchárov/reštaurácií v Belgicku je v vo Flámsku.
Kto sú však títo inšpektori sprievodcu Michelin, títo „ochutnávači jedál“, ktorí rozhodujú o počte hviezdičiek v každej reštaurácii? Navštevujú rok čo rok inkognito Reštaurácie, ktoré starostlivo vybral Michelin, sa tam javia ako normálny zákazník, ktorý sa nijako nelíši od ostatných hostí, veľmi nenápadne si preštuduje jedálny lístok, svoje jedlá skonzumuje ako pán Jedermann a potom skromne odíde z reštaurácie. Žiadny majiteľ reštaurácie ani kuchár si jeho návštevu nevšimol, a napriek tomu šťastie mnohých reštaurácií závisí od úsudku týchto (ne) tajných návštevníkov, týchto inšpektorov. Niektorí kuchári sa však teraz snažia oslobodiť od tohto súdu alebo - ako to vnímajú - predsudkov.
Inšpektori
Počet týchto inšpektorov sa odhaduje na 90 až 110 ľudí. Mnohí z nich sú bývalí šéfkuchári, ďalší bývalí študenti škôl hotelového manažmentu s až 10-ročnou odbornou praxou. Pochádzajú z 15 rôznych krajín. Po prijatí za inšpektora v sprievodcovi Michelin Guide absolvujú špeciálne školenie po dobu šiestich mesiacov. Potom sa začína ich každodenný profesionálny život, čo znamená: musia chodiť von, musia chodiť do reštaurácií. Musíte sa ísť najesť. A to 240-krát ročne. Účet za návštevu reštaurácie je na náklady spoločnosti Michelin. Na posúdenie takejto návštevy sa používa tento postup: kvalita výrobkov, umenie varenia pri zachovaní chutí, vystupovanie a osobnosť kuchára.
Okrem Sprievodcu Michelin existuje aj Sprievodca Gault et Millau, ktorý v roku 1972 založili dvaja francúzski novinári Henri Gault a Christian Millau. Aj táto príručka má veľký vplyv na odvetvie stravovania. Rozdeľuje hviezdy pre hotely, izby (chambres d’hôtes) a reštaurácie, čím sa hodnotí aj regionálne prostredie. Gault & Millau sú vynálezcovia „novej kuchyne“ a odtrhli sa od „kuchyne buržoáznej“. Vaše pokyny: * žiadne dlhé doby varenia/* čerstvé výrobky a vysoká kvalita výrobkov/* žiadne marinády a hotové omáčky/* žiadne mastné omáčky/* rešpektujte stravu/* buďte vynaliezaví /.
