Bezlepkové kvasnicové cesto - s týmito tipmi to funguje
Vstup do pekárne na bezlepkové kvasnicové cesto často nechce mať úspech. Ale nemusí byť. V tomto článku vysvetľujem najdôležitejšie body úspešného projektu pečenia a poskytujem veľa ďalších informácií.
Časy, keď kvasnicové cesto len tak zanechalo v miske hrudku a nezvyšovalo sa, sú preč. Vďaka týmto tipom by sa v budúcnosti nemalo nič pokaziť.
Zaujímavosti o pekárskych kvasniciach:
Nie všetky pekárske kvasnice sú bezlepkové! Pri nákupe tomu vždy venujte pozornosť a prečítajte si zoznam zložiek na produkte. Je potrebné uviesť zložky, ktoré obsahujú lepok, ako je pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda alebo zelená špalda, ak sú zahrnuté.
Na pečenie sú vhodné dva rôzne druhy droždia: Na jednej strane pekárske droždie, ktoré je tiež známe ako čerstvé droždie alebo lisované droždie. Zvyčajne sa komerčne nachádzajú ako kocky droždia. Na druhej strane sú tu trvanlivejšie suché droždie, ktoré sa zvyčajne ponúkajú v malých vrecúškach. To posledné odporúčam všetkým začiatočníkom v bezlepkovej pekárni.
Suché droždie je široko dostupné, ľahko použiteľné, ľahko skladovateľné a je väčšinou bezlepkové. Ak však nemáte veľké skúsenosti, neodporúčam takzvané suché aktívne droždie. Má svoje zvláštnosti a vyžaduje špeciálne ošetrenie. Kúpte si teda v supermarkete „úplne bežné“ suché droždie bez ohľadu na to, či ide o známeho výrobcu alebo súkromnú značku.
Kvasinky sú trochu citlivé. Potrebuje na kvasenie/kysnutie určité teploty (ďalej len prebiehajúce). Kvasinky fungujú najlepšie a predovšetkým najrýchlejšie pri teplotách okolo 32 ° C. Je dôležité vedieť, že kvasinkové kultúry zomierajú pri chôdzi pri teplotách nad 45 ° C.
Aby droždie dobre stúpalo, potrebuje akcelerátor alebo roznetku hnacej sily.
Tu pomáha stolový cukor. Na zapálenie droždia stačí 1 čajová lyžička na 1 balenie suchého droždia. Ak sa v domácnosti nepoužíva žiadny priemyselný cukor, postup funguje aj pri sladkosti kryštalickej ryže, obilnom cukre na báze kukurice atď.
Existujú tri typy spracovania cesta na kvasnicové cesto: „Priama úprava cesta“, pri ktorej sú všetky ingrediencie spracované súčasne. To znamená, že kvasnicové cesto má celkovo kratšiu dobu kysnutia. V prípade „nepriamej výroby cesta“, pri ktorej sa vyžaduje dlhší alebo dvojnásobný čas kysnutia v dôsledku výroby predpripraveného cesta a kvaseného cesta za studena. Zaujímavé je najmä studené cesto na kvasinky, ktoré potrebuje len polovičné množstvo droždia a vydrží v chladničke alebo na inom chladnom mieste asi 12 hodín.
Čo je stále také dôležité pri pečení s bezlepkovým kvasnicovým cestom?
Suroviny na pečenie:
Je dôležité zabezpečiť, aby mali prísady na pečenie izbovú teplotu. Všetky ingrediencie, ako sú vajcia, tvaroh, jogurt a mlieko, preto vždy včas vyberte z chladničky. Je rovnako dôležité, aby prísady neboli príliš horúce, pretože potom sa môžu kvasinkové kultúry lámať, ako je popísané vyššie.
Lepidlo na bezlepkovú múku:
Bezlepková múka potrebuje náhradu lepku! To je takmer najdôležitejšia vec. Ak kupujete hotové zmesi múky, je to v cene. Pre vaše vlastné bezlepkové zmesi múky musí byť vždy zabezpečené pridanie vhodného lepidla. Najbežnejšími lepidlami sú guarová guma, guma zo svätojánskeho chleba, xantánová guma a šípový škrob.
Ktorá bezlepková múka na kysnuté cesto?
Veľmi dôležitá je aj správna bezlepková múka. Toto je dôležitá zložka, najmä pre začiatočníkov v bezlepkovej kvasinkovej pekárni. Najlepšie urobíte, ak si kúpite jednu z bezlepkových zmesí múky, ktoré sú už na obale uvedené, že sú vhodné na kvasnicové cesto alebo biele pečivo. Sú vhodné na všetky ľahké kvasnicové pečivo.
V batožine mám ďalších malých pomocníkov:
Asi všetci sme už mali skúsenosť s tým, že sa kvasnicové cestá bez lepku môžu veľmi silno trhať, textúra cesta je veľmi pórovitá a všetko okrem hladkého bezlepkového pečiva je veľmi pevné, nie také nadýchané a veľmi rýchle suché.
Vlhkosť:
Všetci vieme, ako rýchlo pečú bezlepkové pečivo. Preto sú veľmi vhodné recepty s vajcami, jogurtom, cmarom alebo tvarohom. Pre výdatné pečivo môžete do cesta primiešať aj najemno nastrúhanú mrkvu, zemiaky alebo cuketu.
Ako pustiť?
Ak ste kvasnicové cesto bez lepku nerobili tak často, je najlepšie pripraviť si cesto. Týmto spôsobom si všimnete, že je droždie aktivované, a za určitých okolností sa ušetrite pridávania drahých prísad do pekárenského projektu, ktorý aj tak nefunguje.
Takto si pripravíte cesto:
Jednoducho vezmete 50 ml tekutiny (mlieko/voda) uvedenej v recepte, vlažnú ju zahrejete a dáte do menšej nádoby, ktorú posypete suchým droždím, potom sladkosťou, odstavíte a počkáte asi 10 až 15 minút. Potom sa droždie aktivuje. Potom postupujte podľa receptu.
Vymiesime cesto:
S bezlepkovým cestom je všeobecne dôležité zaobchádzať s ním šetrne. Je preto lepšie miesiť pomalšie a o niečo dlhšie, ako príliš tvrdo a rýchlo, vďaka čomu je bezlepkové cesto iba tuhé. Bezlepkové cesto sa v zásade chce miesiť čo najkratšie. Takže akonáhle dosiahnete požadovanú konzistenciu, prestaňte miesiť. Existuje veľmi málo druhov cesta ako napr B. Cesto na závin, ktoré vyžaduje presne túto tuhú konzistenciu. Potom musíte hniesť ešte dlho.
Cesto necháme kysnúť:
V mnohých receptoch sa uvádza: Nechajte cesto kysnúť zakryté na „tichom a teplom mieste“. Čo to však znamená? To v skutočnosti znamená izbovú teplotu a nie je vystavený prievanu.
Kovové a sklenené misky nie sú ideálne na kysnutie bezlepkového kváskového cesta pri izbovej teplote, pokiaľ sa nedajú zohriať alebo vložiť do rúry na kysnutie (okolo 35 ° C). Materiál sklo/kov príliš ochladzuje. Najlepšie je použiť plastovú misku s vekom a len ju voľne položiť, aby cesto mohlo stále dýchať.
Cesto necháme raz-dva kysnúť:
Často sa píše, že bezlepkové kvasnicové cesto môže kysnúť iba raz. Myslel som si to dlho sám, ale nie je to pravda. Existuje dosť receptov, kde sa cesto dvakrát úspešne rozkysne.
O bezlepkovom kvasnicovom ceste by som mohol rozprávať celé hodiny. Ale pre dnešok sú to moje najdôležitejšie body.
Priniesol som aj jednoduchý recept na ľahký úvod do bezlepkovej kvasinkovej pekárne. Cesto musí kysnúť iba krátko a na miske tiež nezáleží 🙂
Veľa šťastia pri pečení bezlepkových vencov z citróna a cmaru.